litbaza книги онлайнДомашняяТезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 139 140 141 142 143 144 145 146 147 ... 191
Перейти на страницу:

Маршмеллоу

Существует два основных способа приготовления маршмеллоу. Первый вариант – гибрид итальянской меренги (см. выше) и желе. Текстура такого десерта более грубая, чем в варианте без яичного белка. Посыпьте квадратную форму со стороной 20 см, силиконовую или металлическую с антипригарным покрытием, смесью мелкого сахара и кукурузной муки в соотношении 50:50 или обжаренной кокосовой стружкой. Замочите в холодной воде 6 листов желатина на 5 минут, затем растворите их в 75 мл горячей (но не кипящей) воды с 2 ч. л. ванильного экстракта. Взбейте 3 белка крупных яиц до мягких пиков. Приготовьте сироп, уварив 225 г сахара и 75 мл воды до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Взбивая белки, влейте горячий сироп. Не прекращая взбивания, постепенно введите желатин; продолжайте взбивать, пока масса не остынет. Переложите массу в подготовленную форму. Разровняйте поверхность и посыпьте тем же, чем посыпали дно формы. Для приготовления варианта без яиц (в такой же форме со стороной 20 см) при помощи электрического миксера в большой миске взбивайте смесь 200 г сахара и 75 мл воды в течение 3 минут. Замочите 5 листов желатина, затем отожмите их и растворите в 75 мл горячей (но не кипящей) воды. Добавьте желатин к сахару и взбивайте еще 10 минут – за это время у вас должна получиться вязкая пенистая белая масса. Влейте 1 ч. л. ванильного экстракта и снова быстро взбейте массу, чтобы перемешать все ингредиенты. Переложите ее в форму и выполните те же действия, что и в случае с белковой массой. Разумеется, вместо ванили вы можете выбрать другой ароматизатор.

Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Горчица

Неожиданная рекомендация, одна из тех, которые придают такое очарование винтажным фирменным рецептам. Рецепт этого мясного хлеба я обнаружила на этикетке французской горчицы. Смешайте 115 г свежемолотых панировочных сухарей с 675 г говяжьего фарша, 4 яичными желтками, 5 ст. л. томатного кетчупа, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого перца, 2 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. французской горчицы, 1½ ст. л. хрена и 1½ ч. л. соли. Переложите эту смесь в разъемную форму диаметром 23 см, слегка утрамбуйте и запекайте при 160 °C в течение 30 минут. Тем временем взбейте 4 яичных белка до образования пены, добавьте ¼ ч. л. винного камня и продолжайте взбивать до очень плотной консистенции. Аккуратно подмешайте 4 ст. л. горчицы. Достаньте хлеб из духовки и, выложив на него белково-горчичную смесь, запекайте еще 20–25 минут, до золотистого цвета и образования хрустящей корочки. В рецепте было и любезное «дружеское предупреждение» – к моему большому сожалению, не о том, что ваш муж может уйти к машинистке Бетти, если вы будете слишком часто кормить его столь экстравагантными блюдами, а лишь о том, что для изготовления французской горчицы используется особое сочетание специй, уксуса и горчичных зерен, так что другой ее сорт едва ли позволит вам добиться «наилучшего результата».

Розовая вода и фисташки

Идеальное завершение восточного пиршества, благоухающее нежным ароматом. И вместе с тем удивительно красивое. Приготовьте меренгу из 4 яичных белков и 200 г сахара, в конце шага 3 влейте 1 ч. л. розовой воды. Перед выпеканием посыпьте мелко нарезанными фисташками (приблизительно 25 г) и небольшим количеством засахаренных розовых лепестков. Результат получится фактурным и очаровательным, как вышитое постельное белье, но гораздо приятней на вкус.

Клубника

Брент Саваж, шеф-повар ресторана Bentley в Сиднее, готовит лимонные меренги, смешивая порошок из яичных белков с лимонным соком и сахаром и взбивая полученную смесь. Точно так же можно приготовить клубничную меренгу – но имейте в виду, что содержание в ягодах воды повлияет на текстуру меренги, сделав ее менее хрустящей. Чтобы приготовить хрустящую меренгу с ароматом клубники, возьмите клубничный порошок сублимационной сушки (приблизительно 5 г на каждый яичный белок; смешайте с сахаром и добавьте на шаге 3). При использовании пюреобразной основы вы получите мягкую меренгу, подходящую в качестве начинки для кексов или топпинга для пирогов и десертов. Лучше всего для приготовления такой меренги использовать стационарный миксер, но подойдет и достаточно мощный ручной. В чашу стационарного миксера влейте 125 г клубничного пюре, всыпьте 11 г белкового порошка и взбейте эту смесь на низкой скорости до растворения белка. Продолжая взбивать, постепенно, по столовой ложке, добавьте 200 г мелкого сахара, затем увеличьте скорость и взбейте массу до консистенции твердых пиков. На дно 6 креманок выложите малину, желательно обмакнув ее в пюре из манго, затем добавьте по шарику ванильного мороженого, а сверху отсадите немного розовой меренги и опалите ее кухонной горелкой. Такая меренга удивительным образом приобретает вкус свежайшей самой сладкой в мире клубники северонорвежского сорта, о которой Александр Мастерс пишет: «напоенная лучами незаходящего солнца, она обладает той самой насыщенной сладостью, о какой нам лишь доводилось читать в детских книжках».

Меренга → Другие варианты
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Сироп и кордиал: Простой сироп

Как видно из названия, простой сироп состоит из воды и сахара, в нашем базовом рецепте взятых в пропорции 1:1 (1 мл воды соответствует 1 г). Если вам нужен более густой сироп, возьмите больше сахара – на вкус это мало повлияет. Простой сироп добавляют в коктейли, чтобы сделать их ароматнее, плотнее и слаще; им пропитывают и ароматизируют различные десерты: пудинги, ромовые бабы (тут), индийский гулаб джамун, бисквит (особенно женуаз, тут); его разбавляют для приготовления безалкогольных напитков или слегка уваривают и смешивают с яичными белками для приготовления итальянской меренги (тут).

На 320 мл сиропа (из каждых 25 г сахара и 25 мл воды получается 40 мл сиропа)

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г сахара A B C D

Ароматные добавки – по желанию E F

200 мл кипятка G

1 Поместите сахар (и ароматизаторы, если используете) в огнеупорную емкость. Залейте кипящей водой и перемешайте, чтобы сахар растворился. Если вам нужен готовый к употреблению холодный сироп, растворите сахар в минимальном количестве кипятка и долейте ледяной водой. Кто-то предпочитает нагревать смесь сахара и воды в кастрюле. Преимущество этого способа в том, что вы можете варить сироп на слабом огне до достижения желаемой консистенции. Твердые ароматизаторы удалите с помощью мелкого сита или дуршлага, выстеленного марлей.

2 Сироп без добавок можно хранить в стерилизованной банке или бутылке в прохладном месте в течение месяца, ароматизированный – в течение недели. По истечении месяца сироп начинает мутнеть и не годится для использования. Увеличить срок его хранения в холодильнике на пару месяцев можно с помощью 1¼ ч. л. водки (на 320 мл сиропа). Чем больше ароматизаторов вы добавите, тем меньше хранится сироп, так что готовьте ароматизированного сиропа столько, сколько сможете использовать за неделю.

1 ... 139 140 141 142 143 144 145 146 147 ... 191
Перейти на страницу:

Комментарии
Минимальная длина комментария - 20 знаков. Уважайте себя и других!
Комментариев еще нет. Хотите быть первым?