Как вы уже знаете, источником самой доступной энергии в нашем организме являются углеводы. А самым большим потребителем глюкозы – наш мозг. Превышение или недостаток ее концентрации в крови вызывает нарушение работы мозга, да и всего углеводного и жирового обмена.

Позвольте вам также напомнить, что легко усвояемые углеводы расщепляются в пищеварительном тракте до глюкозы и быстро поступают в кровь. В ответ на повышение ее концентрации в крови поджелудочная железа начинает синтезировать гормон инсулин, обеспечивающий запасание и утилизацию глюкозы в клетках. В митохондриях этих клеток глюкоза разлагается до углекислого газа и воды, а высвобождаемая при этом энергия запасается в молекулах аденозинтрифосфата (АТФ). Избыток углеводов превращается в «животный крахмал» – гликоген. Если уровень глюкозы после этого продолжает оставаться высоким, включаются механизмы превращения ее в жиры, которые откладываются на «черный день» в адипоцитах – клетках жировой ткани. Хроническое отравление избытком глюкозы приводит к развитию сахарного диабета второго типа (снижению чувствительности к инсулину).

Если уровень сахара в крови снижается настолько, что глюкозы не хватает для снабжения клеток энергией, поджелудочная железа начинает вырабатывать другой гормон – глюкагон, который превращает запасенный в печени и мышцах гликоген обратно в глюкозу.

Вы уже знаете, что запасы гликогена в организме невелики, и когда они истощаются, в печени начинается синтез глюкозы из некоторых аминокислот (глюконеогенез) и одновременный распад жиров с образованием жирных кислот. Сами жировые клетки при этом никуда не деваются, они просто делятся с организмом частью своих жировых запасов и при первом удобном случае быстренько восстанавливают их.

Но инсулин не только нормализует уровень сахара в крови. Он также способствует выработке особых ферментов, которые защищают жировые клетки от разрушения и увеличивают их число. А минимальный уровень инсулина, напротив, способствует активизации процесса расщепления жира и нормализации веса.

То есть постоянное поддержание баланса уровня глюкозы (сахара) в организме происходит с помощью двух гормонов – инсулина и глюкагона, вырабатываемых поджелудочной железой.

Теперь подробно остановимся на главном «виновнике» отложения жиров и великом труженике – инсулине.

Инсулин – это гормон белковой природы, образуемый бета-клетками так называемых островков поджелудочной железы. Интенсивность выделения инсулина зависит от многих факторов, но прежде всего – от уровня глюкозы (сахара) крови, ведь его основная задача – поддержание этого уровня.

Как только в кровь попадает сахар (глюкоза), автоматически повышается и выделение инсулина. Утилизация глюкозы в норме должна происходить непосредственно в клетках. Нашим далеким предкам пища, богатая углеводами, перепадала довольно редко и, скорее всего, сезонно.

Я думаю, что природа предусмотрела неограниченный синтез инсулина, чтобы обеспечить полнейшее усвоение самого эффективного «топлива» всех времен и народов – углеводов. Именно поэтому, съев углеводистые продукты (хотите вы этого или нет), вы запускаете древнейшую в эволюции млекопитающих биохимическую реакцию синтеза и отложения запасов энергии на «черный день».

Поступая в кровь, инсулин способствует превращению глюкозы в гликоген, но рано или поздно места для гликогена в печени и мышцах не хватает, и вот тогда поступающие порции глюкозы прямым ходом превращаются в жиры, которые откладываются в «закрома» подкожно-жировой клетчатки. И поверьте мне, этот конвейер синтеза жиров будет работать без остановки при постоянном, избыточном поступлении глюкозы (сахара) в кровь.

При этом сам инсулин, поступая в кровь, способствует появлению сильнейшего чувства голода, недоедания, и человек настолько привыкает подавлять это состояние приемом новых порций углеводистой пищи, что становится зависимым от нее, как от наркотиков. Представьте состояние, при котором надо кушать что-нибудь сладенькое каждые 2–3 часа, просто для того, чтобы чувствовать себя нормально.

Позволю напомнить вам пример с паровозиком, приведенный мною чуть ранее, в параграфе про углеводы: вы съедаете что-то сладкое – повышается уровень глюкозы в крови – выделяется огромное количество «паровозиков» инсулина, которые тащат эту глюкозу в органы и ткани. Вспомнили? Так вот, инсулина всегда выделяется несколько больше, чем нужно, так как рецепторы со временем теряют к нему чувствительность. И сахар из крови он растаскивает довольно шустро, при этом иногда «перегибая палку». Поэтому уже через некоторое время возникает другая крайность – состояние нехватки сахара в крови, своеобразный углеводный провал – гипогликемия. Оно сопровождается слабостью, снижением физической и умственной работоспособности, иногда появляются голодные головные боли и даже тремор (дрожание) рук. Но главное – у вас снова резко возрастает аппетит, требуя очередной углеводной «дозы». Круг замкнулся.

Такое необычное воздействие быстрых сахаров люди заметили очень давно. Еще в древней Индии и Китае местная элита использовала экзотические наркотики. В числе этих наркотиков было то, что мы сегодня называем пищевым сахаром. По оказываемому действию он напоминал бич нашей эпохи – кокаин. Возможно, воздействие сахара как наркотика несколько преувеличено. Но между ними есть и некоторые очевидные сходства: сахар, как и кокаин, является растительным экстрактом, очищенным до химически чистого состояния, т. е. не содержит витаминов, минералов, белков или клетчатки. Вызывает стойкую зависимость по целому ряду механизмов и в результате приводит к системному заболеванию – сахарный диабет. Финал вам уже известен. Только в случае с сахаром все происходит несколько мягче и медленнее, но суть-то от этого не меняется! Есть повод задуматься!

Ученые уже давно обратили внимание на то, что при употреблении разных видов продуктов концентрация глюкозы в крови, а следовательно, и ответное выделение инсулина, повышается в разной степени и с разной скоростью. Это позволило доктору Дэвиду Дженкинсу, профессору университета Торонто в Канаде, в 1981 году впервые ввести понятие «гликемический индекс».

«Гликемический индекс» – это объективный, научно обоснованный способ характеристики и классификации разновидностей углеводсодержащих продуктов и их способности влиять на повышение уровня глюкозы в крови. Он признан всеми учеными, и его применение в расчетах рациона питания одобрено ВОЗ.

Продукты с высоким гликемическим индексом способны резко повышать уровень сахара. Продукты с низким гликемическим индексом не дают такого выброса сахара в кровь и этим облегчают жизнь не только людям, страдающим сахарным диабетом, но и всем тем, кто заботится о своем здоровье.

Этот индекс тем выше, чем выше поднимается уровень глюкозы в крови, при этом гликемический индекс чистой глюкозы принято принимать за своеобразный эталон, равный 100 единицам. Чем выше этот индекс у продуктов, тем большее количество сахара будет в крови при их употреблении.

Возьмем, к примеру, знакомый нам с детства белый и черный хлеб, у которых разница по калорийности всего лишь 5 ккал. Белый хлеб, имеющий высокий гликемический индекс, сразу вызывает резкое повышение глюкозы (сахара) в крови. В ответ выделится огромное количество инсулина. Процесс расщепления жира не просто прекращается, а скорее наоборот – излишки глюкозы постепенно пополняют его запасы. Черный хлеб, а еще лучше цельнозерновой, не дает такого резкого подъема сахара. Следовательно, и инсулинового «взрыва» не будет.