из сидра.

2. Поверх желе положить яблочные диски.

3. Сорбет из яблок выложить на тарелку, украсить сезонными травами или листиками мяты. Сбоку отсадить эспуму.

4. Добавить сверху пудру

Саввинов Сергей Геннадьевич

Шеф-повар в ресторации «Маниллов Gourmet», г. Омск.

В кулинарии с 18 лет.

Сначала я год учился на врача. Но решил сменить будущую профессию. Сварщиком идти не хотелось, пошел на повара.

Отучился и сразу начал работать. Я ко всему отношусь серьезно, видел в себе силы, брал и делал. Прошел долгий путь от простого повара, знал все о кухне. В 2007 году я стал шефом.

Принял это без особых впечатлений, начал работать сразу. И с тех пор не менял род деятельности. Шеф в ресторане – это больше ответственности и немного другие обязанности.

Когда я перешел в гостиничный бизнес, начался творческий рост. Рывков в профессии не было, все идет со временем, с опытом.

Я стал замечать, что у меня получается, у меня не было рамок. Далее открыл свое заведение, в котором мог уже делать все, что хочу. Надо мной никто не стоял. Сейчас я могу работать свободно в разных направлениях, я могу закрыть потребности любого ресторана: бургерная или ресторан с высокой кухней.

У нас ежемесячно проходят гастрономические ужины с лучшими шефами из России, именитыми иностранными шефами.

В прошлом году в «Маниллов Gourmet» на беспрецедентной для России художественной акции в жанре фуд-арта мною была изготовлена картина Врубеля «Демон сидящий».

Сейчас я очень часто путешествую, у меня свое агентство, где мы предлагаем ресторанам различные проекты по развитию.

В кулинарии меня вдохновляет продукт, который сам по себе интересен, то есть у него интересная история, он универсален или же, наоборот, эксклюзивен.

Например, простейший рецепт из отруба фермерского мяса может вдохновить на создание блюда. Или, например, крупа, которая уже давно забыта, – ее можно подать с новым соусом и блюдо заиграет новыми красками. Это меня и вдохновляет. Разнообразное сочетание текстур, цветовых решений, изысканных вкусов, возрождение старых рецептов и перенастройка на современный манер, также культура приемов пищи в прошлых веках, культура застолий и т. д.

Мне также интересно возрождение Сибирской кухни в разрезе русской кухни. Если говорить об исторических истоках, то купцы и дворяне, осваивая Сибирь, брали с собой своих поваров, которые в основном были французы. Поэтому в блюдах зачастую можно было встретить ананасы и другие заморские продукты. Это был своего рода симбиоз русской и французской кухонь в сочетании с местными специалитетами и способами приготовления.

Так как я работаю в направлении возрождения кухонь, то в современных реалиях невозможно презентовать блюда, основываясь на старых принципах подачи и оформления. Поэтому, адаптируя блюдо, нужно подавать его на современный лад, добавляя определенные нотки и текстуры, таким образом вдыхая в него новую жизнь и осовременивая его.

Блюдо начинает играть новыми красками или вкусами, когда добавляешь «изюминку» из локальных продуктов. Например, «бумагу» из болотной ягоды, ферментированный крыжовник или «пыль» из огурца. Все это остается в рамках концепции сибирской кухни, но возводит блюдо в ранг кухни современной и актуальной.

Моя профессиональная мечта – чтобы ресторан, в котором я служу шефом, попал в «World 50 best».

Сабле с пармезаном, желе из тыквы с апельсином, мусс бонито, чипсы из клубники

I. ЧИПС ИЗ КЛУБНИКИ

Ингредиенты:

• Сок клубничный (лучше, чтобы в нем остались семечки) – 100 г

• Сахар – 50 г

• Агар-агар – 1 г

• Пектин – 5 г

Способ приготовления:

1. Смешать сахар, агар и пектин.

2. Размешать с соком и довести до кипения.

3. Распределить по силиконовому коврику.

4. Сушить в духовке при 80 °С ночь.

5. Разломать на произвольные кусочки.

6. Хранить в контейнере в сухом месте.

II. ЖЕЛЕ ИЗ ТЫКВЫ

Ингредиенты:

• Тыква мускатная целиком – 1 кг

• Соль – 9 г

• Фреш апельсиновый и лимонный – 300 мл

• Агар-агар – 8 г

• Мед акации – 12 мл

Способ приготовления:

1. Запечь тыкву целиком при температуре 200 °С 1 час

2. Вынуть и дать отдохнуть около получаса.

3. Разрезать тыкву, удалить семена и выскрести мякоть.

4. Выжать сок из лимона и апельсина, процедить.

5. В чаше стационарного блендера пюрировать мякоть тыквы до гладкости, добавив цитрусовый фреш.

6. Протереть пюре через мелкозернистое сито. Подсластить медом акации.

III. САБЛЕ

Ингредиенты:

• Ветчина Серрано – 30 г

• Мука – 180 г

• Масло сливочное – 165 мл

• Соль – 4 г

• Пармиджано Реджано – 80 г

• Грюйер – 80 г

• Сливки взбитые – 50 мл

Способ приготовления:

1. Подсушить ветчину, нарезать брюноа (брюноа – градация нарезки продукта. В данном случае кубик с сечением 0.5 на 0.5 см).

2. Все ингредиенты смешать.

3. Раскатать 0.5 см × 7 см × 7 см. Дать тесту подойти.

4. Выпекать при температуре 160 °С примерно 7 минут.

IV. МУСС БОНИТО

Ингредиенты:

• Сливки 33 % – 300 мл

• Стружка бонито – 7 г

• Соевый лецитин – 5 г

Способ приготовления:

1. Нагреть сливки до температуры 80 °С, ввести стружку тунца.

2. Дать настояться около 1.5 часов, процедить.

3. Ввести соевый лецитин и полностью растворить его.

4. Перелить в кремер. Использовать один баллончик закиси азота.

V. СЪЕДОБНАЯ СПИРАЛЬ

Ингредиенты:

• Мука – 150 г

• Вода – 60–70 г

• Масло оливковое – 10 г

• Соль – 4 г

• Сахар – 4 г

Способ приготовления:

1. Замешать из всех ингредиентов тесто, скатать в шар и дать отдохнуть 20–30 минут.

2. Раскатать с помощью паста-машины в тонкий пласт и нарезать спагетти.

3. Обвалять в муке и аккуратно обернуть самые длинные спагетти вокруг металлической трубы.

4. Запекать в духовке при температуре 180 °С 8–10 минут до хрустящей текстуры и золотисто-коричневого цвета

СБОРКА:

1. На остывший сабле вылить теплое желе. Дать остыть.

2. Нарезать под нужный нам размер.

3. Готовый полуфабрикат оформить муссом.

4. В мусс вставить чипс из клубники.

5. Аккуратно перенести п/ф в центр спирального декора. Листья зелени и аромамасла добавлять опционально.

Сусь Игорь Стефанович

Шеф-повар в ресторане «I–CHEF био-бистро», г. Москва, кафе быстрого питания (собственный бизнес)

В кулинарии с 20 лет.

Мотивационных моментов было достаточно много. Конечно, как, наверное, для большинства поваров – это первые удачные эксперименты на домашней кухне, которыми восхищались члены семьи и вселяли желание идти дальше.