Различают следующие виды глиняных горшков для приготовления пищи (см. схему 1).

По емкости. Горшки малой емкости (вместимостью 0,15-0,75 литра) называются однопорционные, а большой – многопорционные (вместимостью от 0,75 литра и более). Горшки большой емкости предназначены для приготовления первых блюд, каш и т. д.

Схема 1. Виды глиняных горшков

По форме могут иметь узкую и широкую горловину, более или менее шаровидную боковую поверхность. Горшки с узкой горловиной, небольшим дном и с более развитой боковой шаровидной поверхностью лучше подходят для приготовления пищи, особенно первых блюд. Эта форма способствует уменьшению поверхности испарения жидкости и контакта с воздухом.

Они могут быть покрыты или не покрыты глазурью. Ответить на вопрос, какой лучше, довольно сложно. Положительными свойствами является то, что глазурь предохраняет изделие от влаги, загрязнения, увеличивает прочность и эксплуатационную стойкость, улучшает внешний вид, совершенно безопасна для здоровья, если соответствует стандартам качества.

Этот эффект возникает, если сначала неглазированный горшок вымочить в воде. При нагревании он отдает влагу, вода испаряется из стенок. Это делает пищу более вкусной и нежной.

К отрицательным моментам относится то, что поры в неглазурованном горшке забиваются остатками пищи и ее очень трудно оттуда удалить. Для этого нужно регулярно прокаливать горшок, выжигая таким образом скопившиеся примеси.

Необходимо отнестись к покупке очень внимательно. В настоящее время, к сожалению, никто не застрахован от ядовитых подделок. Горшок может быть покрыт свинцовой глазурью, плохо обожжен и т. д… Все это является причиной тяжелых отравлений. Чтобы этого не произошло, следует придерживаться следующих правил (см. схему 2).

Схема 2. Правила выбора глиняных горшочков для приготовления пищи

Прежде всего нужно выяснить, соответствует ли изделие международным стандартам безопасности – ISO 6486/2—81. По нему изготавливали керамические изделия в СССР, а сейчас в России (ГОСТ Р 50186-92). Необходимо также выяснить, где и кем был изготовлен горшок. Если продавец сможет предоставить необходимые документы, переходите ко второму этапу оценки: качество изготовления. Сначала внимательно осмотрите горшок. Он должен быть правильной формы, все стенки, дно и крышка должны быть гладкими, одинаковой толщины. Внутри и снаружи без вмятин, бугров, трещин, царапин, отколов. Глазурованная поверхность сплошная, ровная, прозрачная, блестящая, без инородных включений. Глазурь может быть матовой только по краю, не обнажающая черепок. Горшок должен быть устойчив на горизонтальной плоскости. Крышки изделий должны иметь однородную с изделиями структуру и соответствовать им по размерам. Допускается несквозной зазор между краем крышки и корпусом изделия при сдвиге крышки в сторону. При наклоне на угол до 70° они не должны выпадать. Держатель, за который снимается крышка, не должен выскальзывать из рук (ГОСТ 32092-2013). Если все в порядке, то приступайте к третьему этапу оценки (см. схему 2). Постучите по изделию ногтем, согнутым пальцем или деревянной палочкой – при этом звук должен быть чистым, не дребезжащим. Если горшок соответствует всем критериям, то его можно покупать.

Если вы планируете готовить в глиняных горшках несколько блюд, необходимо приобрести несколько горшочков (для мяса, рыбы, овощей, десертов, первых блюд). Дело в том, что глина очень хорошо впитывает запахи, так что при использовании одного для мяса, и для рыбы, запах будет неприятным.

Необходимо проверить на водонепроницаемость, особенно если горшок не содержит глазурного покрытия. Нужно наполнить его водой, не долив на два пальца до верхнего края, и поставить на лист бумаги. Если по истечении 24 часов не появится влаги или мокрого пятна, то такой горшок пригоден для приготовления пищи. Если мокрое пятно все-таки появится, его можно использовать только для сухих продуктов.

Перед использованием глазурованной посуды, следует ее выварить в растворе соли (2 ст. ложки) и уксусной кислоты (4 % – 200 мл) в течение 30 минут. Неглазированный поместите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на очень маленький огонь. После того, как вода закипит, отставьте кастрюлю с горшком и дайте ей остыть.

Глазированный горшок нужно внимательно осмотреть. При появлении признаков нарушения целостности глазури – трещины, даже самые незначительные, сколы и проч. – в нем готовить нельзя.

Неглазированный перед каждым приготовлением пищи необходимо подготовить – наполнить кипяченой водой комнатной температуры на 15–20 минут. Не вытирать горшок перед закладкой продуктов. Вода пропитывает поры и, когда пища готовится, возникает эффект пароварки, что улучшает вкусовые качества.

♦ Готовить пищу следует только в духовке, а не на открытом огне.

♦ Не допускайте резких температурных перепадов, поэтому всегда необходимо ставить горшок в холодную духовку нижнюю полку и постепенно нагревать.

♦ Не допускайте бурного кипения.

♦ Температура должна быть оптимальной – не высокой и не низкой.

♦ Закрывайте горшок крышкой или сделайте крышку из теста.

♦ Не доливайте до краев горшочка жидкость.

♦ Если в процессе приготовления необходимо добавить жидкость, то она должна быть примерно той же температуры, как содержимое в горшке.

♦ Достаньте горшочек за 5-10 минут до готовности, поставьте на деревянную дощечку, укутайте в теплое одеяло и дайте настояться 10–15 минут перед подачей на стол.

♦ Глиняные горшки нельзя мыть в посудомоечной машине.