Ресторатор Борель, или papà Борель, как его называли в Петербурге, в середине XIX века владел рестораном «Роше де-Канкаль» у Николаевского моста. Позднее ресторан Бореля переехал на респектабельную Большую Морскую улицу. Он считался одним из самых дорогих в столице, а в числе постоянных клиентов «Бореля» (это неофициальное название сохранялось и после смерти известного ресторатора) были представители высшей аристократии, великие князья, но также и богатые купцы. Зимой именно сюда приезжала великосветская публика после спектаклей, здесь же кутили кавалергарды. Шампанским, которое называли «таможенным квасом», здесь поили не только слуг, но и лошадей гостей57. Загулы некоторых клиентов продолжались сутками, так что персонал Бореля, а он был одним из первых, кто вслед за Леграном стал использовать в качестве официантов татар, неплохо владел средствами приведения гостей в порядок – здесь загулявшим посетителям подавались холодные компрессы на голову. У Бореля стояли бильярдные столы. Хотя здесь не было своей музыкальной программы, но сюда можно было вызвать цыган.

13 марта 1879 года у Бореля петербургские литераторы и профессора организовали обед в честь И.С. Тургенева. 12 января 1882 года здесь проходил обед в честь годовщины взятия русскими войсками туркменской крепости Геок-Тепе, во время которого генерал М.Д. Скобелев произнес патриотичную речь, вызвавшую крайнее недовольство за рубежом и, как следствие, в российском Министерстве иностранных дел. В числе знаменитых посетителей ресторана Бореля можно назвать Ф.М. Достоевского, И.С. Тургенева, А.П. Чехова и Т.Г. Шевченко…

Невиданная дороговизна, однако, не могла спасти Бореля от разорения. Неограниченные кредиты, которым пользовались благородные гости Бореля, привели к колоссальным задолженностям владельца (по слухам, Борель роздал кредитов на сумму 300 000 рублей), так что ему пришлось расстаться с рестораном и продать его знаменитому Кюба58. Правда, кое-какой капитал Борель все же за время работы в Петербурге накопил, что и дало ему возможность, по некоторым сведениям, купить имение в Пиренеях.

«Кюба», или «Парижское кафе», «Café de Paris», относилось к числу самых известных и дорогих петербургских ресторанов рубежа XIX–XX столетий59. Завтраки у «Кюба» считались одной из непременных составляющих жизни столичных денди. Ресторан располагался во втором этаже дома № 16 по Большой Морской улице. Основателем ресторана считают бывшего метрдотеля императорского двора Жана Пьера Кюба. Уже в XX веке его наследник А.Л. Кюба перенес заведение на Каменный остров, переименовав его в «Бель-вю» (на месте бывшего «Фелисьена»)60, а владельцами ресторана «Кюба» стали Л. Филиппар (Лео Фино), К. Оливье и А. Жуэн. Однако в 1910-е годы петербургские обыватели продолжали именовать «Кюба» оба ресторана, принадлежавших к тому времени совершенно разным владельцам. Впрочем, главную славу ресторана составляла «французская кухня», и хозяева обоих заведений эту славу берегли. Здесь подавали тюрбо, артишоки, спаржу, ананасы и проч.

Кафе Кюба на Большой Морской. Фото 1903 года

Репутация «приличного» места у этого заведения создалась еще в середине XIX века, что неоднократно отмечалось мемуаристами. «Это, по воспоминаниям Юлии Николаевны Данзас, единственный ресторан такого хорошего тона, что туда можно было зайти приличной даме без сопровождения кавалера», – писал Д.С. Лихачев61. Это, однако, не мешало тому же «Кюба» служить местом для знакомств господ, «ищущих рассеяния», с профессиональными соблазнительницами. В начале XX века эти знакомства чаще всего проходили с 13 до 15 часов, когда у Кюба подавали второй завтрак. В зимнее время такой завтрак продолжался до тех пор, пока на улице не становилось окончательно темно. Обед здесь сервировали с 18 до 21 часа. В качестве официантов, по воспоминаниям В.А. Милашевского, выступали бывшие солдаты гвардии. Характерно, что каждому посетителю выдавался бланк, на котором четко фиксировался именно его заказ.

Современники отмечали уютные интерьеры ресторана, в частности кремовые гардины. В начале XX века «Кюба» был одним из первых мест в городе, украсившимся электрической мигающей рекламой – «A. C-U-B-A-T».

Среди завсегдатаев ресторана можно было встретить «золотую молодежь» петербургского большого света, высших государственных чиновников, таких как С.Ю. Витте, министр финансов В.Н. Коковцев, представителей дипломатического корпуса, крупного купечества, известных артистов, художников, писателей. Здесь завтракали балетные критики A.A. Плещеев, К.С. Скальковский, антрепренер С.П. Дягилев; в свои приезды в столицу – известный московский собиратель и театрал A.A. Бахрушин, меценат С.И. Мамонтов. «Кюба» пользовался репутацией клуба настоящих балетоманов – сказывалась близость Императорских театров. «Семнадцать лет подряд он обедал у Кюба! Кого он только не знал!» – рассказывала о композиторе Ф.М. Блуменфельде В.А. Судейкина62. Этот ресторан охотно рекомендовали иностранным гостям и настойчиво советовали провинциалам, впервые приехавшим в столицу. Известно, что в кабинетах у «Кюба» встречались люди, делавшие «большую политику»: Г.А. Гапон, П.Н. Милюков, П.А. Столыпин, Д.Ф. Трепов и другие. Его имя осталось в воспоминаниях А.Т. Аверченко, К.А. Коровина, М.Ф. Кшесинской, Ф.И. Шаляпина…

В начале XX века в «Кюба» проводила свой ежегодный банкет ассоциация иностранной прессы в Петербурге. А в 1910-е годы в залах ресторана профессор Н.В. Сиротинин организовал регулярные общие обеды так называемого «докторского клуба», объединявшего медиков Петербурга. Здесь же нередко чествовали артистов Мариинского театра. В то же время в «Кюба» проходили и встречи воспитанников различных учебных заведений: Николаевского кавалерийского училища, Московского университета и т. д.

В ресторане «Кюба» проходили и торжественные приемы по самым разным случаям, в частности, некоторые парадные трапезы, приуроченные к празднованию 200-летия Петербурга. Так, 21 мая 1903 года здесь состоялся завтрак, на котором присутствовал император Николай II. Меню завтрака включало: тертых рябчиков, перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского, молочного поросенка, одна часть которого была жареной, а другая – пареной, а также маслины, икру, гусиную печенку и прочее.

Хотя «Кюба» считался дорогим рестораном, его меню было доступно не только для богачей. Например, в феврале 1889 года, в пятидесятую годовщину со дня перевода университета в занимаемое им теперь здание, в ресторане «Кюба» состоялся торжественный обед универсантов, т. е. студентов и выпускников Петербургского университета. У «Кюба» нередко проходили встречи выпускников Императорского Александровского лицея. В январе 1912 года, во время празднеств по случаю 100-летия Императорского Александровского лицея, к «Кюба» съехались на ужин после торжественного спектакля в Мариинском театре несколько поколений лицеистов. В январе 1903 года под председательством А.Ф. Кони в «Кюба» организовали обед бывших студентов Московского университета, на котором присутствовало 100 человека, а самым старшим по возрасту из них был выпускник 1849 года Щепкин. В 1910 году известный столичный пивовар Н.И. Дурдин отмечал в ресторане 25 лет, проведенных им в составе правления пивоваренного «Товарищества И. Дурдина». В 1911 году здесь состоялся ужин в честь 20-летия службы М.Ф. Кшесинской в Императорских театрах. В марте того же года драматург Ю.Д. Беляев отмечал здесь премьеру своей пьесы «Красный кабачок» в Александринском театре, в постановке которой участвовали А.Я. Головин, М.А. Кузмин, В.Э. Мейерхольд.