Е150 действительно получают банальным нагревом сахара. Что при этом происходит? Химия процесса карамелизации — это куча разных случайных процессов дегидратации, происходящих при нагреве сахара. Продукты реакции и дают цвет. [74]. И эти продукты карамелизации сложнее и многообразнее, чем исходное сырье. Как правило, они имеют окраску от светло-желтой до коричневой. А еще у каждого сахара своя температура, при которой он изволит карамелизоваться.

Все дело в химическом строении. Природа была пьяна, когда придумывала эту штуку. Поэтому карамелизовать, например, эритрит (он же дынный сахар) не получится. У него строение другое. Не умеет он так вести себя при нагреве! А было бы здорово. Потому что эритрит не усваивается и не имеет калорийности. Была бы у нас сладкая и совсем некалорийная карамель! Подробно эта Е-шка описана в главе 9.4.

Нельзя карамелизовать ксилит и сорбит — из них тоже ничего путного не получится. Зато можно нагреть и остудить до состояния карамели изомальт. Зайке-изомальту посвящена глава 9.6. Можно карамелизовать, например, сироп топинамбура. Все потому, что он состоит из простых сахаров, глюкозы и фруктозы. В общем, химия карамелизации — премудрая наука!

Тут мы выдыхаем и не пугаемся химии. Когда на этикетке минеральной воды производитель хвастает, что в ней высокое содержание карбонатов, мы ведь радуемся? Это не инородная непонятная химия, а просто разные вещества.

Когда человек, далекий от технологии, начинает читать ГОСТы, он ужасается. Так рождаются байки о том, как «нас травят химией». Разберу это на примере ГОСТа на производство обычных хлебопекарных дрожжей. Цитата из очередного пугающего разбора: «Для выработки дрожжей используется сырье: сульфат аммония, серная кислота техническая, известь строительная. Из почти полусотни составляющих в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около десяти».

Во-первых, речь об устаревшем ГОСТе 1982 года [76]. В современном ГОСТе составляющих меньше [77]. Во-вторых, речь о вспомогательных веществах. Это очень важный момент. Это не сырье и не основной материал! Одни вещества нужны для субстрата, где дрожжи будут резвиться и расти: например фосфаты и азотсодержащие соли. Другие нужны для подкисления среды, где у дрожжей идет бурная вечеринка: например, однопроцентная серная кислота. Третьи вообще нужны для мытья оборудования и рук персонала.

После завершения работ все вспомогательные вещества удаляются. Их нет и не будет в конечном продукте! Читая ГОСТ, вы получаете общее описание процесса. И нужно разбираться в этом, а не хвататься за страшные слова. Доведу ситуацию до абсурда. Вы работаете в кофейне и варите людям кофеек. На работу вы приехали на автомобиле. Пишем в составе кофе: «вспомогательные средства на бензине и выхлопных газах». Перед работой вы помыли руки. Пишем дальше в составе: «мыло хозяйственное или жидкое с анионными ПАВ». Нормальный кофеек выходит? Будет его кто-то пить? Вряд ли. Но соответствует ли это описание реальности? Нет!

Любую документацию, в том числе описание технологии, нужно уметь читать. Иначе получается, что дай дураку документ почитать, он себе лоб разобьет. И психику повредит. Повторю: все вспомогательные вещества после завершения процесса удаляются. Это отработанный процесс. Нет риска, что в вашей карамели будет щелочь. Любые посторонние примеси будут портить вкус и свойства продукта. Естественно, это никому не нужно. Производитель заботится о чистоте конечного продукта.

Для потребителя эти типы добавок отличаются долей красящих веществ, растворимостью и устойчивостью к кислотам. Как видите, все эти свойства важны технологу, чтобы сделать идеальный продукт. Так, сахарный колер Е150d особенно устойчив к кислой среде. Им можно окрашивать продукты с высокой кислотностью — например, на основе цитрусовых или кисломолочные. В остальном добавки ничем не отличаются, они одинаково безопасны [78]. Для сахарного колера типов b, c, d предусмотрено суточное потребление 160–200 мг/кг [79]. Но помним, что этот показатель дается со стократным запасом безопасности (см. главу 1.10).

Если вы пьете каждый день по несколько литров газировки или съедаете полкило пирожных, окрашенных Е150, вред получите скорее от переедания сладкого, а никак не от страшной пищевой добавки. Грустно, что из-за невежества и незнания химии страдают производители, вынужденные оправдываться, какой сахарный колер они берут. Информация об опасности того же E150d обычно публикуется на сайтах, где нет источников информации и никто не заморачивается анализом, доказательной базой и основами химии. «Это плохая добавка, по возможности избегайте ее». Сайту или статье без источников я вообще не доверяла бы. Откуда нам знать, что автор просто не пересказывает слухи, и не добавляет от себя факты из головы?

Естественно, даже безопасность столь простой штуки, как карамельный колер, проверялась. Так, Международная программа химической безопасности IPCS пришла к выводу, что Е150 не проявляет ни канцерогенных, ни мутагенных свойств [81, 82]. Впрочем, это касается только Е150a и E150b. А что с типами c и d?