Уложить мясо в емкость, перекладывая лавровым листом и пересыпая оставшейся смесью.

Накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место на 3–4 недели.

1104. Грудка гусиная копченая

• 6 кг гусиных грудок

Для рассола:

• 900 мл воды

• 100 г соли

• 10 г сахара

• 2 ч. ложки сушеных ягод

можжевельника

Осторожно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки еще соединялись кожей. Грудки положить в таз, залить 10 %-ном рассолом и оставить в нем на 4 дня. Потом извлечь из рассола, обмыть чуть теплой водой и, подвесив на крюки, подсушить.

После этого каждую грудку сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытые края зашить или же всю грудку плотно зашнуровать шпагатом.

Затем грудки коптить дымом при температуре коптильного дыма до 40 °C 7–10 часов. К древесным опилкам добавить ягоды можжевельника.

1105. Утка, копченая по-домашнему

• 1 тушка утки (2,5 кг)

• 30 г селитры

• 250 г соли

Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть смесью соли с селитрой. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху — гнет, выдержать 3 суток.

Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток. Можно до копчения тушки обмазать отрубями, а затем очистить от них. Копченым тушкам дать повисеть 1 сутки на сквозняке. Копченая птица очень нежная и вкусная.

1106. Копченый кролик

• 10 кг крольчатины

• 400 г шпика

• 2–3 лавровых листа

• 25 мл лимонного сока

• 10 сушеных ягод можжевельника

• 2–3 зубчика чеснока

• 10 г сахара

• 10 г перца

• 2 г корицы

• 2 г имбиря

• лимонный сок по вкусу

• 20 г соли

Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, промыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C. В 10 л воды добавить соль, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи. Довести рассол до кипения, остудить и залить куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толчеными лавровыми листьями. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день.

Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились.

Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.

Копченую крольчатину в проветриваемом помещении можно хранить до двух недель.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Выбранная для засола птица ощипывается сухой и, ни в каком случае, не ошпаривается и не опаливается.

1107. Консервированная жареная курица

• 1 тушка курицы

• 1 л куриного бульона

• пряности

• соль

Тушку курицы промыть, разделать и запечь в жарочном шкафу. Остудить, отделить мясо от костей и переложить в банки. Залить мясо бульоном, добавить соль и пряности.

Простерилизовать, герметично закрыть.

1108. Консервированная утка с квашеной капустой

• 1 тушка утки

• 100 г жира

• 1 кг квашеной капусты

• 1/2 стакана воды

• 1 головка репчатого лука

• 20 г муки

• 40 г соли

• 20–30 г сахара

• 1 г тмина

• 1 г черного молотого перца

• 6–8 г душистого молотого перца

Разделанную птицу промыть, обсушить, разрезать на куски, уложить в противень или на сковородку и жарить в горячей духовке 1 час.

После охлаждения удалить грубые косточки крылышек, ножек и грудинки. Квашеную капусту уложить в казанок, добавить головку нарезанного на кольца лука, залить водой и довести до кипения. Перемешав куски обжаренной утки с капустой и жиром, добавить по вкусу: соль, сахар, тмин, горький и душистый перец. Подрумянив на сковороде муку, добавить 40 г жира, затем смесь развести в 1/4 стакана горячей воды, влить в капусту, тушить 30 минут и в горячем виде разложить куски птицы и капусту в полулитровые простерилизованные, подогретые банки. Наполнить их на 2 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками, установить в кастрюлю с подогретой до температуры 75 °C водой, поставить на очаг и при слабом кипении воды прогреть в течение 30 минут.

Затем банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, на каждую установить зажим и стерилизовать в кипящей воде 3 раза с промежутками в 24 часа: первый раз — 90 минут, второй и третий — по 70 минут. Начальная температура воды при второй и третьей стерилизации — не выше 30 °C.

1109. Рулет из маринованного гуся

• 1 тушка гуся

• 1,2 кг телятины

• 1 телячья печень

• 100 г мелко нарезанных грибов (или маринованные огурцы)

Для маринада:

• 500 мл 9 %-ного столового уксуса

• 1 ст. ложка соли

• 1 ст. ложка мелко нарезанного сельдерея

• 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки

• 1 морковь

• 1 луковица

• гвоздика

• корица

• черный молотый перец

• лавровый лист

Гуся вычистить от внутренностей и осторожно вынуть кости так, чтобы не разорвать кожу, распластать его.

Гусиную и телячью печень, телятину мелко изрубить, посолить, поперчить, перемешать до однородной массы, в середину положить грибы (или маринованные огурцы).