Бывает мороженое с такими необычными вкусами – например, спаржи или чеснока, – что не веришь в его существование, пока не попробуешь. Сладкая кукуруза – совсем иной случай. Каждый, кто когда-либо вгрызался в горячий сахарный початок, лоснящийся от сливочного масла, может представить себе весь потенциал этого лакомства. При желании ваниль можно исключить. Отварите 250 г свежих или замороженных зерен в 500 мл молока в течение 15 минут. (Не используйте консервированную кукурузу, если хотите приготовить сладкий заварной крем – серный привкус, приобретенный в результате консервации, делает ее непригодной для десертов.) Убедитесь, что молоко приобрело достаточно насыщенный вкус, затем продолжайте с шага 2, процедив молоко через сито в яичную массу; проверьте, достаточно ли сахара. Отваренные кукурузные зерна можно добавить в готовое мороженое, или использовать для приготовления кукурузного хлеба (тут), или смешать с густым тестом для фриттеров (тут).

Добавьте немного муки в заварной крем для мороженого, и вы получите кондитерский крем, известный также как crème pâtissière. С ним готовят пирожное «Наполеон», заварные трубочки, бостонский кремовый пирог, фруктовые тарты и датскую сдобу. В США его едят ложками в качестве пудинга. Добавьте в кондитерский крем взбитые сливки, и вы получите crème diplomat с более легкой текстурой, который можно приправить любыми ароматическими добавками (если только сами сливки не ароматизированы).

На 600 мл крема – этого количества достаточно, чтобы наполнить 12 эклеров длиной 15 см, 24 профитроля, 8 заварных булочек или прослоить бисквитный кекс размером 17×23 см

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 мл молока А

1 стручок ванили В

100 г сахара С

5 яичных желтков D E

20 г кукурузной муки F

20 г пшеничной муки F

Щепотка соли

2 ст. л. несоленого сливочного масла – по желанию G

1 Влейте молоко в сотейник. Разрежьте вдоль пополам стручок ванили и выскоблите семена в молоко. Туда же положите стручок. Молоко доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и настаивайте 10–60 минут, затем выньте стручок.

2 Молоко, добавив в него половину указанного количества сахара, нагрейте до появления первых пузырьков.

3 В огнеупорной миске взбейте яичные желтки, оставшийся сахар, муку и соль.

4 Постепенно добавьте в яичную массу нагретое молоко, затем перелейте эту смесь в чистую кастрюлю.

5 При постоянном помешивании доведите полученную массу на умеренном огне до кипения. Варите массу на слабом огне, помешивая, пока она не загустеет – приблизительно 2 минуты, – затем снимите кастрюлю с огня.

6 При необходимости процедите.

7 Крем слегка охладите, затем добавьте в него сливочное масло или любые жидкие ароматизаторы. Накройте крем пищевой пленкой или посыпьте тонким слоем мелкого сахара, чтобы предотвратить образование пленки. Можете хранить в холодильнике в течение трех дней.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Можно использовать нежирное молоко. Обезжиренное будет слишком жидким.

В Если вы используете ванильный экстракт (2 ч. л.) или другие жидкие ароматизаторы вместо стручка ванили, пропустив шаг 1, постепенно добавьте их в конце шага 5.

С Указанные здесь 100 г сахара – стандартное количество. Можете изменить его по вкусу.

D Чтобы приготовить менее маслянистый крем, замените несколько желтков целыми яйцами – скажем, возьмите 2 яйца и 2 желтка на 500 мл молока.

Е Некоторые повара используют с этим количеством молока всего 4 яйца, другие – 6.

F В некоторых рецептах используется только кукурузная или только пшеничная мука.

G Разные повара добавляют от пары столовых ложек до 75 г взбитого несоленого сливочного масла, чтобы придать крему очень нежную текстуру. Если использовать 250 г сливочного масла, crme patissire превратится в crme mousseline.

Лакричное мороженое – пища богов, однако вид враз почерневших губ моего мужа вызвал в памяти сцену из «Района № 9», когда бедолага Викус случайно обрызгался инопланетной плазмой. Если только вы не готовите закуски для международного фестиваля Comic-Con, лучшим вариантом будет использовать в заварном креме семена аниса или пастис, а не саму лакрицу. И не слушайте всяческих самопровозглашенных анисофобов. Приготовьте заварной крем с анисом в качестве начинки для профитролей, не забывая и классический шоколадный соус, как советует Дэвид Лебовиц. Добавьте в молоко 1 полную чайную ложку слегка обжаренных семян аниса вместо ванили на шаге 1 и настаивайте его не менее 30 минут. Затем процедите и продолжайте с шага 2.

У меня есть ничем не подкрепленное подозрение, что сейчас баттерскотч – менее популярный ароматизатор, чем во времена моего детства. В любом случае, добавив его в кондитерский крем, пудинг, мороженое или английский крем, каждый британец осознает, насколько прочно он привязан к этому вкусу. Его так же странно было бы не любить, как и вкус ванили или шоколада. До сих пор очень популярен он в США, особенно на юге, где традиционно в почете пирог с заварным кремом баттерскотч. Нередко баттерскотч сдабривают ванилью, виски или небольшим количеством и того, и другого. Однако окончание «скотч» никак не связано с виски; считается, что оно произошло от английского слова scorched – «обожженный». Часть «баттер», напротив, имеет прямое отношение к английскому butter (сливочное масло) – масло традиционно использовалось в кондитерских изделиях такого рода, его также часто добавляют в кондитерский крем после процеживания в конце приготовления (пока крем еще теплый). Характерный вкус обусловлен типом используемого сахара. Просто замените стандартный белый сахар мягким темно-коричневым и влейте ½ ч. л. ванильного экстракта в конце шага 5. Не забудьте добавить щепотку соли – а лучше две.

Можете самостоятельно отварить и очистить свежие каштаны и приготовить из них пюре, однако ничуть не хуже готовые каштаны в вакуумной упаковке. Или, если неподалеку от вас найдется французский супермаркет, просто откройте баночку crème de marrons – готового пюре из каштанов с добавлением сахара. В Японии каштаны – популярный ингредиент кондитерских изделий. Предприятие Kobe-Fugetsudo производит вафли с начинкой из заварного крема, которые, на взгляд западного человека, напоминают скорее загорелого морского черта, страдающего от мучительного приступа отрыжки. На выбор представлены кремы со вкусом ванили, зеленого чая или каштана, причем последний содержит цельный каштан, выглядывающий, как высунутый язычок. Итало-американский шеф-повар Марио Батали предлагает рецепт sformato di castagne, несладкого заварного крема с пюре из сушеных каштанов и смесью сыра фонтина, пармезана и мускатного ореха. Чтобы приготовить более классический сладкий кондитерский крем, в конце шага 5 постепенно добавьте к приготовленной массе 100 г каштанового пюре.