Типичные переработанные продукты, особенно богатые трансжирами, — это выпечка: пончики, пирожки, хворост, бисквиты и замороженная пицца, а еще печенья и крекеры. Сюда же относятся маргарин и спреды, по определению содержащие гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры. Трансжиры добавляют и в сливки для кофе. Кроме того, трансжиры содержатся во всех замороженных полуфабрикатах (в том числе в тортах), так что будьте очень внимательны и осторожны. Многие привычные для вас продукты могут быть перенасыщены веществами, которых мы договорились избегать.

Холестерин стал объектом таких яростных споров, что их участникам впору разделиться на враждующие партии. Так полезен он или вреден?

Возможно, вы удивитесь, но холестерин, обнаруженный в мозге, совсем не похож на тот, о котором мы привыкли спорить. Когда врач говорит, что у вас повышен холестерин, он имеет в виду его уровень в крови, который, по крайней мере отчасти, определяется количеством съеденных продуктов, богатых холестерином. Мозг же, в отличие от других органов вашего тела, производит собственный холестерин{31}. Его большая часть вырабатывается буквально в первые недели жизни, когда наши нейроны растут легко и быстро и нуждаются в особенной опорной структуре. Не столь активно этот процесс идет в период полового созревания, по завершении которого почти полностью завершается.

Таким образом, к взрослому возрасту мозг уже выработал холестерин в достаточном для себя количестве. Чтобы его сохранить, мозг ограждает его от других органов. Именно поэтому пищевой холестерин (поступающий с продуктами) не входит в список веществ, имеющих пропуск через гематоэнцефалический барьер{32}. Он никогда не попадет в мозг.

Соответственно, никакой связи между количеством полученного с пищей холестерина и вашими умственными способностями нет. Неважно, сколько вы проглотили яиц или бекона, — холестерин из этих продуктов не сделает ваш ум менее острым, хотя запросто может закупорить артерии.

Однако холестерин из пищи влияет-таки на мозг, но опосредованно — через сердце. Когда сердце не в порядке, равным образом страдает и мозг. Вот в чем суть.

Для перемещения в организме холестерину нужна помощь. Она приходит в виде липопротеинов, личных водителей в системе транспортировки жира. Их делят на две группы: липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (ЛПВП). Когда врач говорит о «плохом» и «хорошем» холестерине, он имеет в виду именно эти молекулы.

ЛПНП доставляют холестерин нужным органам. Иногда этот процесс идет не так гладко. Из-за наследственности или проблем со здоровьем ЛПНП иногда высаживают пассажиров не там, где положено, например на стенках артерий. В результате образуются утолщения, которые называются атеросклеротическими бляшками. Когда эти бляшки разрастаются, они могут закупорить артерию и привести, например, к инфаркту или инсульту. Напротив, ЛПВП подхватывают холестерин и доставляют его в печень, откуда он затем выводится (также он может превращаться в гормоны). Вот почему ЛПНП — вредитель, от которого лучше избавиться, а ЛПВП — супергерой нашего времени.

Чтобы защитить свое сердце, а тем самым и мозг, очень важно удерживать холестерин на низком уровне, повышая ЛПВП и снижая ЛПНП.

Большое количество исследований показывает, что если в среднем возрасте у вас был отмечен высокий уровень холестерина в крови (гиперхолестеринемия){33}, то риск столкнуться с деменцией в пожилом возрасте высок. Когда говорят о «высоком холестерине», отталкиваются от нормы 240 мг/дл. Многочисленные исследования, в которых участвовали более 10 тысяч добровольцев пожилого возраста, продемонстрировали, что у лиц с повышенным холестерином риск ослабления умственной деятельности и деменции возрастает почти в три раза по сравнению с теми, у кого он ниже указанного уровня. Однако когда ученые провели аналогичное сравнение в отношении болезни Альцгеймера, предельный уровень оказался еще ниже — 220 мг/дл{34}. При таком находящемся в границах нормы по современным стандартам холестерине риск болезни Альцгеймера увеличивается в два раза.

Что же нужно делать, чтобы держать уровень холестерина в норме?

Традиционно врач, обнаружив повышенный холестерин, советует есть меньше богатых им продуктов, таких как яйца и сыр. Однако последние данные говорят о том, что холестерин, полученный вместе с пищей, повышает уровень холестерина в крови вовсе не так сильно. Вообще, 75 % холестерина, содержащегося в вашем организме, выработано самим организмом и только 25 % получено с пищей{35}. Дело в том, что организм отслеживает содержание холестерина в крови через систему прямого внутреннего контроля, чтобы не абсорбировать слишком много холестерина из пищи. Иными словами, от съеденного холестерина с вами не случится моментальный инфаркт.

Однако есть вещества, от которых уровень холестерина может взлететь до небес. Я имею в виду насыщенные жиры и трансжиры. Оказывается, как это ни парадоксально, они воздействуют на уровень холестерина сильнее, чем сам холестерин{36}. Поэтому, если вам необходимо понизить его уровень в крови, откажитесь от других жиров. Мы уже решили, что трансжиры в любом случае следует исключить из вашего рациона. Употребление продуктов, богатых насыщенными жирами, также следует ограничить. Загвоздка в том, что большую часть холестерина мы получаем с пищей, содержащей много насыщенных жиров: жирным мясом, свининой, курицей и молочными продуктами.

Рыба, морепродукты и яйца — исключение из этого правила: в них много холестерина, но мало насыщенных жиров, а значит, они не настолько вредны, как считалось прежде. Например, клинические исследования не выявили связи между количеством потребляемых яиц и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний{37}. Чем не повод отказаться от белковых омлетов и реабилитировать желток? Однако если эта новость побудила вас приготовить яичницу из десяти яиц, вы что-то не так поняли. В неделю нужно употреблять не более двух яиц. Помните о том, что все хорошо в меру.

Также учитывайте, что люди реагируют на пищевой холестерин или насыщенные жиры по-разному. Если нескольких человек перевести на рацион, богатый этими жирами, а потом измерить их уровень холестерина, разброс данных получится очень широким{38}. У кого-то уровень холестерина будет выше, у кого-то ниже. Если вы обнаружили у себя высокий уровень холестерина или в вашей семейной истории есть случаи сердечно-сосудистых заболеваний, вам лучше посоветоваться со своим врачом и проверить свою индивидуальную реакцию на жирные продукты. Если потребление насыщенных жиров достоверно повышает уровень общего холестерина или липопротеинов низкой плотности, это весомый повод для изменения рациона.