Учитывая, с какой легкостью можно собрать жир при нагревании бекона, странно не попробовать добавить его в майонез вместо растительного масла. Давно уже стало обычным делом – то ли из чувства противоречия, то ли в связи с невосприимчивостью юношеских талий к насыщенным жирам и углеводам – нагромождать один бесстыдно калорийный ингредиент на другой такой же. Двойной чизбургер с голубым сыром во фритюре. В половинках булочки с густыми топлеными сливками. С майонезом на свином жире! Во избежание подобного вавилонского чревоугодия предлагаю подать ваш майонез с чем-нибудь бодряще горьким. Сочетание горьких салатных листьев с солоноватым свиным жиром наводит на мысль о frisée aux lardons, классическом французском салате из кудрявого эндивия, кусочков бекона и вареного яйца, или о давней итальянской традиции заправлять радиккьо горячим топленым салом и тертым сыром. Мне нравится, как майонез со свиным жиром проявляет себя в сочетании с салатом фризе, жареным фундуком и яблоками. Им также можно смазать подсушенные панини со смесью свежего и приготовленного на гриле радиккьо и тончайшими ломтиками пекорино с чили. Можете добавить в майонез только жир, вытопленный из бекона, но если его недостаточно, смешайте 1 ст. л. жира с 125 мл нейтрального растительного масла, и соус приобретет отчетливый аромат бекона. Разумеется, жир должен быть жидким и процеженным. Попробуйте майонез, прежде чем подсаливать: больше соли может и не понадобиться. Приправьте соус 1 ч. л. сладкой паприки и небольшим количеством красного винного уксуса на шаге 3.

Мы понимаем, что между Энни Холл и Элви Сингером ничего не выйдет, когда она заказывает пастрому на белом хлебе с майонезом. Элви выглядит так, как будто у него поперек горла застрял соленый огурец. Это же чистой воды солецизм, всё равно что попросить entrecôte bien cuite[41]. Такой сэндвич будет не только безнадежно унылым без живительной терпкости горчицы, но и, скорее всего, некошерным, так как майонез не является kashrut[42], если только желтки не проверялись на наличие кровяных пятен. С таким же успехом она могла бы заказать сэндвич «Рубен» с крамольным сочетанием мяса и сыра. Если всё это вас не смущает, я рекомендую попробовать вариант «Рубена», в котором вместо традиционной заправки из майонеза с пикулями используется пикантный майонез с добавлением голубого сыра. В Англии подходящим временем для экспериментов с сырным майонезом является Рождество с его неминуемым избытком стилтона. Попробуйте приготовить сэндвич с тонкими ломтиками индейки и приправить его сырным майонезом. Как-то раз в День подарков[43] ввиду отсутствия квашеной капусты я использовала салат из тонко нарезанной сырой брюссельской капусты. Обычно майонез с голубым сыром подают к крылышкам баффало или разбавляют и добавляют в салат из бекона со шпинатом. Соедините 50–100 г ароматного сыра с готовым майонезом и смешайте блендером или разомните, в зависимости от желаемой текстуры соуса.

При всем безразличии французов к индийской кухне им нравится вкус карри. Майонез с карри в изобилии представлен на полках французских супермаркетов. Неравнодушны к такому соусу и датчане – как отмечает Джейн Григсон, майонез с карри часто подают к соленой сельди, мясу и салатам в стиле grand-aïoli. Если вы готовите майонез самостоятельно, Григсон рекомендует использовать арахисовое или кукурузное масло. Британцы в основном используют майонез с карри для приготовления «коронационного цыпленка» – блюда такого же вечного, как и сама монархия. Оригинальное блюдо, приготовленное Розмари Хьюм к ланчу в честь коронации королевы в 1953 году, отличалось замечательной глубиной вкуса. Измельченный репчатый лук пассеруют на небольшом количестве растительного масла с порошком карри, затем тушат на слабом огне с добавлением красного вина, томатного пюре, лаврового листа, ломтиков лимона, пряностей и воды. В результате получается ароматная паста, которую процеживают и смешивают с майонезом и абрикосовым пюре. В последнюю очередь добавляют лимонный сок и немного взбитых сливок. Датский вариант майонеза с карри готовится значительно быстрее: к 350 мл майонеза добавьте 1 ст. л. порошка карри и 4 ст. л. жирных сливок, а также лимонный сок, соль и перец по вкусу.

Если бы испанцы заправляли ложкой айоли каждую тарелку сосисок с хрустящим картофелем, Бенидорм так и оставался бы милой рыбацкой деревушкой. Среднестатистический отпускник 1960-х, наведывавшийся в Коста-дель-Соль, не был любителем сочетания чеснока с растительным маслом, а айоли представляет собой максимальную концентрацию этих двух ингредиентов. Родина соуса – Каталония, где с использованием одного только чеснока из оливкового масла получают эмульсию. Сейчас айоли чаще всего делают с яйцом, как и майонез (куда более простой способ) либо его провансальский эквивалент, который подают в составе le grand aïoli. Мое первое знакомство с grand aïoli произошло, к сожалению, не за стофутовым столом на деревенской площади в окружении франтоватых фермеров с пышными усами, а в модном французском ресторане в Найтсбридже. Мой спутник скрылся из виду за многоярусной стойкой, на которой обычно подают fruits de mer[44]. На ней стояли миски с бланшированной зеленой фасолью, молодым картофелем в мундире, сваренными вкрутую яйцами, желтками, напоминающими холодное сливочное масло, тоненькими морковками с пушистыми зелеными хвостиками, редисом, разношерстной командой грубо нарезанных ломтей хлеба и, наконец, на самой верхушке красовался цельный артишок. Во Франции le grand aïoli – или, как его еще называют, l’aïoli monstre – традиционное блюдо, которое подают летом на ланч или в канун Рождества на ужин. Кроме того, это идеальная закуска для воскресного обеда, так как большую ее часть можно подготовить заранее. В качестве основного блюда я бы подала томленную в духовке ножку ягненка – отчасти потому, что на следующий день из ломтиков остывшего мяса с овощами и aïoli можно сделать сэндвич, напоминающий о вчерашнем пиршестве. Некоторые рецепты рекомендуют измельчать чеснок и смешивать его с яичным желтком, прежде чем добавлять растительное масло, но, так как чеснок бывает очень разным по вкусу, я предпочитаю растирать его в пасту и затем уже добавлять в майонез небольшими порциями, пробуя на вкус. Для приготовления aïoli из 300 мл растительного масла возьмите от 2 до 6 зубчиков, в зависимости от их размера и вкуса. Можете также использовать копченый, запеченный или черный (ферментированный) чеснок. Еще один вариант – дикий чеснок, который следует бланшировать и обсушить, прежде чем смешивать с маслом. После этого масло процедите через мелкое сито и используйте, как обычно.