litbaza книги онлайнДомашняяТезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 173 174 175 176 177 178 179 180 181 ... 191
Перейти на страницу:

С Добавляйте неочищенное масло в желаемом количестве, так как оно содержит вещества, необходимые для образования эмульсии. Топленое масло не годится.

D Существует множество вариантов уваривания жидкости. Можно взять только вино или только уксус либо их сочетание. Некоторые разбавляют их водой. В этом варианте сливочное масло добавляют в сотейник с достаточно большим количеством жидкости; иногда жидкости, наоборот, практически не остается.

Е Чтобы предотвратить расслаивание соуса, влейте в уваренную смесь 2 ст. л. жирных сливок в конце шага 2 и прогрейте массу, прежде чем добавлять сливочное масло. Или добавьте немного сливок, после того как масло полностью растает, и прогрейте соус на слабом огне.

Бёр блан → Вкусы и вариации
Яблоко

Рыба любит кислые добавки. Очевидным фаворитом является лимон, но макрель предпочитает крыжовник, а креветки мечтают о союзе с неспелым манго. Яблочный бёр блан превосходно дополняет палтуса, лосося или морские гребешки; он подойдет к большинству пород рыбы, или вы можете переместиться из водных глубин на землю и добавить его к ломтикам свиной корейки. Уварите смесь из 4 ст. л. яблочного уксуса и 150 мл яблочного сока, затем следуйте базовому рецепту, приправив готовый соус парой ломтиков хрустящего кислого яблока. Пористая, освежающе-хрустящая текстура яблока великолепно гармонирует с мягкостью рыбы и придает бодрящую нотку большинству овощей.

Шнитт-ЛУК

Новичкам в приготовлении соуса бёр блан может быть интересно испробовать его на своих домашних. В сочетании с парой столовых ложек мелко нарезанного шнитт-лука он может превратить воскресный завтрак из тостов с вареным яйцом в нечто, напоминающее куда более элегантный бранч. Как указано в пункте Е раздела «Отступления», самый надежный способ приготовления этого соуса – влить в уваренную основу пару столовых ложек сливок и снова слегка выпарить жидкость, прежде чем добавлять сливочное масло. По мнению кулинарного гуру Джеймса Петерсона, способ довольно еретический, однако его применение «практически невозможно распознать». Это останется между вами и вашим творением. На самом деле встречаются рецепты, предполагающие использование 250 мл сливок с парой столовых ложек уваренной основы и 225 г сливочного масла – но если взять сливки и масло в одинаковой пропорции, действительно ли вы получите бёр блан?

Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Зеленый перец горошком

По словам Анны Виллан, до середины XX века бёр блан был малоизвестен за пределами Северной Луары и Южной Бретани. Своей славой соус обязан шеф-повару знаменитого парижского заведения Mère Michel, который замешивал его в гигантских объемах, чтобы заправлять типичное луарское блюдо – вареную щуку. Зеленый перец – по сути своей свежий, не высушенный черный перец – был также неизвестен в Европе до 1960-х годов, когда его начали заготавливать и экспортировать малазийцы. Его появление в Париже вызвало сенсацию, особенно в составе соуса к стейку или в качестве приправы к утке. В Азии зеленый перец – популярная приправа к блюдам стир-фрай и карри. Он не такой острый, как черный, с фруктовым привкусом и ноткой лаврового листа. Его заметная непопулярность сейчас, возможно, связана с избыточным присутствием на прямоугольных черных тарелочках 1980-х; при всей своей незрелости он вполне созрел для возрождения. Попробуйте 2 ст. л. маринованного зеленого перца, который, слив жидкость, смешайте с соусом после добавления последней порции масла. Вы также можете купить сушеный зеленый перец: он выглядит как окаменевший горошек, который вы выметаете из-под холодильника во время генеральной уборки. Возьмите 3 ст. л. перца, слегка раздавите в ступке и добавьте после масла. Очевидным компаньоном для такого соуса будет стейк, но зеленый перец хорошо сочетается и с рыбой, особенно с куском дикого лосося.

Лаванда и розовая вода

Трудно найти такую ароматную добавку, которая бы еще не использовалась в соусе бёр блан. Сочетание лаванды и розовой воды от Роберта и Молли Краузе – одно из самых необычных в моей коллекции. Я обнаружила его в их книге Cook’s Book of Intense Flavors. Таким соусом они приправляют глазированные шампиньоны гриль. Сначала уваривают смесь сухого белого вина, шалота, сушеных бутонов лаванды и черного перца горошком, затем ее соединяют со сливочным маслом и розовой водой. Краузе рекомендуют добавлять розовую воду понемногу, чтобы добиться ощутимого, но не слишком интенсивного аромата.

Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Лемонграсс и листья лайма

Азиатские ингредиенты в соусе бёр блан? Несовместимо, как театр теней и Comédie Française. Но попробуйте это сочетание, и, ручаюсь, результат вас приятно удивит. Кто-то заменяет белое вино рисовым уксусом; другие добавляют типично азиатские пряности – лемонграсс и листики лайма. Нередко готовый соус дополняют небольшим количеством соевого соуса.

Мюскаде и другие белые вина

В большинстве рецептов бёр блана используется белое вино, но не повредит и шампанское. Отличный вариант – саке. Шеф-повар Жан-Поль Мули советует использовать сладкое белое вино для соуса к камбале или морским гребешкам. Но для полной аутентичности стоит взять одно из луарских сухих белых вин. Выбор довольно велик – мюскаде, вувре или сансер из винограда Melon de Bourgogne, Chenin Blanc и Sauvignon Blanc соответственно. При желании на этапе уваривания можно использовать только белое вино без добавления уксуса. В долине Луары такой соус обычно подают к вареной щуке. Сейчас эту рыбу редко встретишь на британском столе, но в средневековой Англии она ценилась настолько высоко, что стоила в 10 раз дороже палтуса. Ее триумф закончился в Викторианскую эпоху, когда с развитием транспортных сетей стала более доступна морская рыба.

Печень барабульки

Джейн Григсон предлагает «беспроигрышный» рецепт бёр блана для подачи к барабульке. При приготовлении на гриле в выпотрошенной цельной рыбе следует оставить печень – известный деликатес. Когда рыба будет готова, выньте печень, измельчите ее и добавьте в свежеприготовленный соус. На 4 порции соуса уварите 150 мл сухого белого вина с добавлением 4 измельченных головок шалота так, чтобы жидкости практически не осталось, а шалот стал мягким. Влейте в кастрюлю 3 ст. л. жирных сливок и доведите до сильного кипения. Добавляйте кусочек за кусочком 125 г слегка подсоленного сливочного масла, пока не получите жирную однородную смесь. (Григсон советует при первых признаках расслаивания соуса снять кастрюлю с огня, влить 1 ст. л. холодной воды и тщательно перемешать.) Как только всё масло растает, добавьте пряности, лимонный сок и измельченную печень.

1 ... 173 174 175 176 177 178 179 180 181 ... 191
Перейти на страницу:

Комментарии
Минимальная длина комментария - 20 знаков. Уважайте себя и других!
Комментариев еще нет. Хотите быть первым?