Однако «транспортабельные» гибриды не располагали сотнями лет, чтобы развить в себе естественную способность выдерживать суровую погоду и борьбу с насекомыми и другими «растительными хищниками», а также конкурировать с сорняками. Поскольку эти растения не обладали естественной защитой, коммерческим фермерам пришлось активно использовать биоциды (пестициды, инсектициды и гербициды). Следующим шагом в процессе увеличения эффективности современного земледелия стала генетическая модификация. В биоинженерные растения лектины добавляются искусственно. Ученые избирательно добавляют чужеродные гены в базовый геном растения, чтобы заставить растение вырабатывать специфические лектины, которые помогают растениям лучше сопротивляться насекомым и другим вредителям. Это одна из форм генетически модифицированных организмов (ГМО).

Современные пищевые культуры, которые мы едим, содержат намного больше лектинов, чем овощи и фрукты, которые ели наши бабушки и дедушки; более того, они с довольно большой вероятностью являются ГМО. И не забывайте: их собирают неспелыми, так что все лектины в фруктах сохраняются. Наконец, и это надо подчеркнуть особо: то, что овощи или фрукты, которые вы едите, выращены органическим способом, еще не значит, что ваш организм готов их усвоить. Лектины естественным образом концентрируются в листьях и семенах любых растений, вне зависимости от того, органическим или коммерческим способом его выращивают. Вы можете избегать ГМО, но вот лектинов избежать невозможно. Вы можете только контролировать, какие лектины есть (и в каких количествах).

Позвольте ненадолго вернуться к одному конкретному лектину под названием глютен. Глютен, если позволите такое сравнение, – это человек, чью машину угнали грабители банка, чтобы увезти на ней украденные деньги: замешан в «преступлении», но никак не может быть назван главным виновником проблем со здоровьем, возникающих при употреблении в пищу злаков. Более того, в странах, где глютен является важным источником белка, люди живут вполне нормально. Например, сейтан, популярный продукт питания в Индонезии, содержит только глютен, но не АЗП. Для большинства людей отказ от глютена – это все равно что выплеснуть вместе с водой (глютеном) и ребенка (белок). На самом деле многие люди, которым трудно отказаться от глютена, употребляют куда более проблемные продукты, содержащие другие лектины. Многие считают, что так называемые безглютеновые продукты вообще не содержат злаков. Вовсе нет. В продуктах без глютена, может быть, и нет пшеницы, ржи и ячменя, но достаточно посмотреть на список ингредиентов, чтобы увидеть, что эти злаки заменили кукурузой, рисом или тефом, которые и сами содержат глютеноподобные лектины, в том числе зеин, оризенин, паницин, кафирин и пеннисейтин. Кроме того, эти продукты часто содержат соевую или другую бобовую муку, которая, естественно, тоже содержит лектины. И опять-таки немалую долю ингредиентов составляет сахар в той или иной форме.

Есть и еще одна причина, по которой люди могут ошибочно считать, что проблемы при употреблении в пищу хлеба и выпечки у них возникают из-за чувствительности к глютену. С 1950 года в американских коммерческих пекарнях для разрыхления теста вместо дрожжей используют трансглутаминазу, которая также является связывающим веществом. Когда я ем хлеб в Соединенных Штатах, то чувствую, как у меня вздувается живот, но в Европе на белый дрожжевой хлеб у меня такой реакции нет. Все потому, что дрожжи ферментируют и уничтожают лектины в пшенице, сдерживая их эффект. И знаете что? Во Франции и Италии, где хлеб делают традиционным способом, на дрожжах, почти весь хлеб белый, а не цельнозерновой. Он содержит глютен, переваренный дрожжами, но не АЗП. Удивитесь ли вы теперь, узнав, что хлеб на закваске, который готовится путем ферментирования пшеницы бактериями и дрожжами, является одним из самых безопасных и наименее вредных сортов хлеба с точки зрения скачков сахара в крови? Бактерии и дрожжи вместе «съедают» лектины и немалую часть сахаров!