А вот еще кое-что повеселее: большинство «безглютеновой» выпечки также обрабатывают трансглутаминазой, чтобы она выглядела пышнее и привлекательнее. Трансглутаминазу используют также для соединения измельченного мяса и морепродуктов (например, имитационных крабовых палочек), из-за чего ее даже называют «мясным клеем». К сожалению, трансглутаминаза может проходить через гематоэнцефалический барьер и нарушать работу нейротрансмиттеров; из-за этого она считается крайне вредным веществом и часто вызывает так называемую глютеновую атаксию, заболевание, похожее на болезнь Паркинсона. Тем не менее трансглутаминаза одобрена FDA и ее не обязательно указывать в списках ингредиентов.

Важно также отметить, что трансглутаминаза делает нас более чувствительными к глютенам, даже если у вас нет целиакии. Еще раз перечитайте это предложение. Оно означает, что если вы предполагаете у себя чувствительность к глютену из-за того, что у вас проявляются определенные симптомы после употребления в пищу магазинного хлеба и других пшеничных продуктов, возможно, ваш организм реагирует на трансглутаминазу.

Наконец, когда цельные зерна используются в переработанной пище, в том числе хлебе и зерновых хлопьях, приходится применять опасные консерванты вроде бутилгидрокситолуола (БГТ), чтобы предотвратить окисление полиненасыщенных масел в этих цельных зернах. К БГТ и его кузенам мы вскоре вернемся, но сейчас давайте для простоты скажем, что с тем же успехом вы могли бы поливать хлеб или зерновые хлопья эстрогеном. Полиненасыщенные масла скрываются в зародышах зерен. В отличие от насыщенных жиров вроде кокосового масла, полиненасыщенные жиры постоянно ищут атомы кислорода, с которыми связаться, и, если им это удается, жир становится прогорклым. Прогорклый хлеб или печенье на вкус… мягко говоря, неприятные. Несколько лет назад я читал лекции во Франции, и мне нужно было очень рано улетать обратно в США. Я спросил, смогут ли мне доставить в номер завтрак примерно к четырем утра. Портье сообщил, что завтрак мне доставят без проблем, но круассанов не будет, потому что их к этому времени еще не испекут. Когда я сказал, что могу удовольствоваться и вчерашними круассанами, он пришел в ужас и ответил, что вчерашние круассаны мне не принесут ни в коем случае – они просто несъедобны.

Запомните эту историю, рассматривая графу «Годен до» на любом магазинном хлебе, печенье или зерновых хлопьях. Если эта дата не совпадает с датой изготовления, то продукт определенно содержит БГТ или другой похожий смертоносный консервант. Есть много причин избегать БГТ хотя бы из-за того, что он нарушает работу эндокринной системы, действуя подобно эстрогену. Такие вещества ни в коем случае не стоит давать детям, потому что эстроген стимулирует запасание жира, а также провоцирует раннее половое созревание у девочек и образование «грудей» у семилетних мальчиков18. А если вам нужны еще стимулы, чтобы отказаться от этого консерванта, знайте: бутилгидрокситолуол используется в том числе в жидкости для бальзамирования. Я не шучу!

Прежде чем я понял, что лектины несут немалую часть ответственности за наше плохое здоровье и лишние килограммы, я замечал специфические закономерности в здоровье моих пациентов – и в пользе, которую они получали от моей диетической программы. Когда я сосредоточился в первую очередь на восстановительной медицине (ее еще называют функциональной медициной), моими первыми пациентами были в основном мужчины, страдавшие лишним весом и болезнями сердца. Если давать простейшее определение, то «восстановительная медицина» – это медицинская практика, которая помогает организму вылечить себя, а не просто справиться с симптомами заболевания. Обычно моих толстых пациентов, отчаянно упиравшихся, буквально силком тащили на прием их стройные жены. Они хотели, чтобы я «исправил» их мужей. Изменение привычек – это командный вид спорта, так что, помимо сложных анализов крови и генетических маркеров, которые я брал у мужей, я просил также сдавать те же анализы и жен. Кроме того, я составлял их полные медицинские карты.

К моему удивлению, эти худые, якобы здоровые женщины на деле имели весьма схожие проблемы со здоровьем. Многие страдали гипотиреозом, по большей части – из-за тиреоидита Хашимото, аутоиммунного заболевания якобы неизвестного происхождения. (Как вы увидите позже, происхождение вполне ясное.) У многих из них также был артрит, зачастую – с очень нежными узелками в пальцевых суставах. Чтобы облегчить боль, они обычно принимали одно или несколько НСПВС, а большинство из них годами принимали еще и антациды. Наконец, множество женщин сидели на антидепрессантах. Многие говорили мне: «Если бы вы были замужем за моим мужем, вы бы тоже на них подсели!» Но и это еще не все. Часто они также принимали по крайней мере одно лекарство от остеопороза и страдали от СРК (синдрома раздраженного кишечника). В общем, средняя якобы здоровая моя пациентка принимала семь разных лекарств!

Сочетание гипотиреоза, артрита, рефлюксной болезни, остеопороза, проблем с кишечником и депрессии (а также лекарств, которые они от всего этого принимали) оказалось у этих стройных женщин закономерностью. Я начал искать, что еще у них общего. Что они ели? Если вы подумали «здоровую пищу», то были правы! Они ели пасту из цельнозерновой пшеницы, цельнозерновые бейглы с обезжиренным сливочным сыром, омлеты из яичных белков и салаты с заправкой. Жиров они избегали как чумы. Тем не менее большинство из них принимали статины, чтобы снизить уровень холестерина, а также целую горсть таблеток от болезней, которые они считали «нормальными». Казалось, что чем более «здоровую» пищу они едят, тем менее здоровыми становятся.