Мясо также ранжируется по его мраморности, или по количеству жира, интегрированного в ткани мышц. Мраморный жир практически невозможно срезать, поэтому, если вы захотите получить кусок попостнее, выбирайте альтернативные отрубы, а не премиальные. Однако если вы охотитесь за особым вкусом, лучше выбрать более жирный кусок, например, из поясничной части (стейки портерхаус и ти-бон) или отруб из толстого края (стейк рибай). Даже в самом постном премиальном стейке содержание жира настолько велико, что он не может быть маркирован как «нежирный». К сожалению, чем лучше отрубы, тем жирнее.

Я нечасто ем стейк – самое частое, может, раз в пару недель. Поэтому, когда я его все-таки ем, это кутеж. Моя жена Эйми в совершенстве освоила приготовление на сковороде идеального стейка средней прожарки, и все в моем доме любят его. Может быть, раз в неделю я наслаждаюсь идеальным чизбургером. Я никогда не беспокоюсь о содержании жира, потому что такой уровень потребления ставит меня на самый низкий уровень риска в любом исследовании.

Постоянный гул предупреждений о вреде красного мяса, кажется, изменил наши пищевые привычки. Американцы в среднем сегодня едят меньше красного мяса, чем когда-либо с 1970-х годов. Мы также увеличили наше потребление овощей. К сожалению, эти изменения, похоже, не укрепили наше здоровье. Оказывается, что мы также едим больше углеводов, и это отчасти может быть связано с нашей одержимостью избегать красного мяса (полное обсуждение углеводов и того, насколько вредным может быть потребление слишком большого их количества, ищите в главе 9).

 МИФ О РАКЕ

Вместо того чтобы отречься от своей раздутой антимясной риторики, некоторые эксперты в области здравоохранения удваивают интенсивность тактики запугивания. Взгляните на вопросы и ответы Всемирной организации здравоохранения 2015 года о переработанном мясе и красном мясе. На основе эпидемиологических данных, а также четырехсот исследований переработанного мяса и рака и семисот исследований красного мяса Международное агентство ВОЗ по изучению рака заявило, что переработанное мясо «вызывает рак» и что красное мясо является «вероятно канцерогенным». Опираясь на метаанализ когортных исследований, опубликованных в PLOS ONE в 2011 году, ВОЗ пришла к выводу, что ежедневное потребление дополнительной порции переработанного мяса повысит риск заболевания раком толстой кишки на 18 %.

Такие слова как «вызывает» и «возможно вызывает» являются одними из самых сильных в словаре исследователей в сфере здравоохранения. В данном случае язык заявлений, вероятнее всего, слишком сильный. Как выясняется, при подготовке своего отчета «добрые парни» из ВОЗ стали жертвами стандартной проблемы статистического исследования: перепутали простую ассоциативную связь с причинно-следственной. Они увидели относительное повышение риска здоровья в некоторых исследованиях и интерпретировали его как доказательство того, что интересующий их фактор – потребление переработанного и красного мяса – стал причиной такого повышения, при этом безо всяких свидетельств, доказывающих причинно-следственную связь.

Если вы хотите доказать причинно-следственную связь, лучшим видом исследования будет РКИ. Хотя такие исследования очень редки, когда речь идет об исследованиях в сфере науки о питании, они все-таки существуют в отношении потребления красного мяса, включая несколько испытаний, изучавших потенциальную связь между красным мясом и развитием рака. Например, в «Исследовании профилактики полипов» были произвольно отобраны некоторые из его 2000 участников, находившихся в зоне высокой степени риска развития рака, и им была предписана диета с высоким содержанием клетчатки, фруктов и овощей и с низким содержанием жиров и мяса. После четырех лет соблюдения такого рациона уровни риска развития рака у этих участников не изменились. Исследование под названием «Инициатива в сфере женского здоровья» задействовало почти 50 000 женщин, из которых также была произвольно отобрана определенная часть, и ей была предписана «более здоровая» диета с повышенным содержанием фруктов, овощей и зерновых, а также с пониженным содержанием жиров и мяса. После отслеживания здоровья этих женщин в течение восьми лет исследователи так и не обнаружили признаков, что снижение потребления мяса снижает риск развития рака толстой кишки.

Вы можете доказывать, что этих исследований недостаточно, что мы должны наблюдать участников в течение более длительных периодов времени или задействовать больше людей. Но если исследователи не смогли обнаружить никаких изменений в десятках тысяч человек в течение восьми лет, может быть, пора уже признать, что, если и существует связь между употреблением в пищу переработанного и красного мяса и раком, такая связь очень мала.

Как это ни парадоксально, даже несмотря на то, что надежные экспериментальные исследования до сих пор не показали, что переработанное или красное мясо является вредным, предупреждение ВОЗ 2015 года делает более масштабные и лучшие испытания менее вероятными в будущем. В конце концов, если ВОЗ заявила, что переработанное мясо вызывает рак, то разве будет этично отбирать людей и принуждать его есть?

Стоит помнить, что даже такие крупные международные организации, как ВОЗ, так же склонны к предвзятости подтверждения, как и отдельные эксперты. Например, двадцать пять лет назад ВОЗ постановила, что кофе является «возможно канцерогенным», и, несмотря на огромное количество фактов, свидетельствующих об обратном, опубликованных за эти годы, организация не изменила своего решения до 2016 года (подробнее об этом смотрите в главе 8). Также стоит рассматривать предупреждения этой организации насчет переработанного и красного мяса в контексте других похожих прокламаций, которые она делала на протяжении многих лет. Из 1001 вещества, прошедшего оценку ВОЗ по состоянию на апрель 2017 года, только одно было обозначено как «вероятно, не являющееся канцерогенным для человека»[14].

Ради чистоты дискуссии, однако, давайте представим, что ВОЗ права, и существует реальная связь между потреблением переработанного мяса и раком. Чего не хватает в таком обсуждении, так это оценки величины риска. Предупреждение ВОЗ содержит только мнение о том, существует ли связь, а не о том, насколько сильна эта связь. Опять же, это вполне в духе других мнений ВОЗ по раку. Например, организация фактически свалила вместе в одну категорию («канцерогенный для человека») табачный дым, который имеет неоспоримый и большой риск, и алкоголь, который, вероятно, имеет некоторые полезные свойства и довольно малый риск в плане вызывания рака, когда им не злоупотребляют. То же касается и солнца, которое безусловно, может вызвать рак кожи, но это не то, что кто-либо может вам посоветовать избегать полностью.

Основываясь на метаанализе PLOS ONE, ВОЗ провозгласила, что каждые 50 граммов переработанного мяса, съедаемые за день, ведут к повышению риска развития рака кишечника на 18 %. Звучит угрожающе, но это повышение относительного, а не абсолютного риска.