Для приготовления песочного теста следует взять вдвое больше муки, чем сливочного масла, а также минимальное количество воды или яйца, необходимое для замешивания пластичной массы. Чем меньше воды вы добавите, тем меньше образуется нежелательной в данном случае клейковины. Чем меньше клейковины, тем более рассыпчатым и тающим во рту получится тесто. Еще один способ предотвратить формирование клейковины – тщательно перетереть жир с мукой. Я бы посоветовала вам воспользоваться для этой цели кухонным комбайном, который обеспечит более мелкую текстуру. Переложите полученную смесь в миску, влейте немного холодной воды и замесите тесто. Если добавлять воду прямо в чашу комбайна, велика вероятность того, что тесто получится слишком влажным и липким.

ТЕСТО НА ЖИРЕ

Более рассыпчатую текстуру тесту можно придать, заменив сливочное масло свиным жиром. Для оптимального баланса вкуса и текстуры используйте смесь сливочного масла и жира в пропорции 50:50. Из почечного жира – еще одной альтернативы сливочному маслу – получается пусть не самое модное, но, несомненно, очень вкусное тесто, в равной степени подходящее и для сладких, и для несладких изделий, комфортное, как пара домашних тапочек. Лучше всего использовать свежий жир, если вам посчастливилось иметь знакомого мясника.

Но подойдет и фасованный вариант. В 1926 году Элизабет Нэш утверждала, что тесто на почечном жире хорошо подходит для детского питания, поскольку является «полезным, сытным и легкоусвояемым», а замешивать его лучше всего с самоподнимающейся или цельнозерновой мукой. Обычно из этого теста делали пончики с джемом, пудинги с мясом и почками; из теста, замешенного в тех же пропорциях, что и песочное, формовали клецки, которые затем бросали в рагу за 20 минут до конца его приготовления. На мой взгляд, из такого теста получаются отличные пирожки с начинкой или крышечки для пирогов в горшочках, когда нет времени заниматься слоеным тестом. Шеф-повар Джесс Дан-форд Вуд покрывает тестом на почечном жире свой пирог Cow Pie, из которого вместо традиционной фарфоровой птички торчит обрубок мозговой косточки. Горячий растаявший костный мозг в возвышающейся над пирогом косточке так и манит к себе.

СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Pâte sablée – вариант теста, для которого в большинстве рецептов требуется гораздо больше сливочного масла, чем для обычного песочного теста, а также изрядное количество сахара и яйца или только желтка. Его часто ароматизируют ванилью или лимонной цедрой. Sablée используют для фруктовых тартов, птифуров и печенья. Ему нет равных в клубничном тарте, в других же случаях можно просто дополнить обычное песочное тесто сахарной пудрой в количестве, равном половине массы сливочного масла, соединив ее с сухой смесью, перед тем как добавлять воду или яйцо. Обычно я замешиваю побольше теста, с тем чтобы из излишков приготовить печенье. Кстати, рецепт Larousse’s sablée идентичен базовому рецепту печенья; тесто получается достаточно постным. Более сдобный вариант – не всегда лучший. Моя бабушка пекла пирожки с яблоками из простого несладкого песочного теста, и они были великолепны.

Можно сказать, что слоеное тесто – это песочное, при приготовлении которого поленились тщательно перетереть сливочное масло. Масла для этого теста нужно много – 75–100 % от массы муки. Джон Генри Уолш отмечает, что слоеное тесто привлекает тех, кто «ориентируется только на вкус, не принимая во внимание интересы тела или кошелька». При этом он считает, что такое тесто становится только лучше, если помимо сливочного масла добавить в него немного свиного жира.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Чтобы приготовить классическое французское слоеное тесто, начните с détrempe – конвертика из теста с небольшим количеством или совсем без сливочного масла, затем раскатайте холодное масло в пласт (beurrage), выложите его поверх détrempe и заверните. После этого прямоугольник теста неоднократно складывают, переворачивают и раскатывают, в промежутках некоторое время выдерживая в холодильнике, – такой процесс в кулинарных школах называют ламинированием. Аналогичным образом готовят круассаны (тут), за исключением того, что в качестве détrempe выступает тесто для выпечки хлеба.

На кондитерских курсах меня учили правильно замешивать слоеное тесто способом détrempe-beurrage и готовить из него «Наполеон» (по-французски – millefeuille, или «тысячелистник»), классический многослойный десерт из теста и взбитых сливок. Сдунув излишки сахарной пудры, я не могла не признать, что моему «тысячелистнику» не хватало примерно 985 листочков. Окинув суровым взглядом результаты нашего труда, шеф-повар хлопнула в ладоши и заявила: «Что ж, вам совершенно нет необходимости замешивать слоеное тесто. В магазине вы можете купить гораздо лучшее». Может, она и права, но стоит попробовать хоть раз – вдруг вы обнаружите в себе скрытый талант к этому странному сочетанию кулинарии и оригами.

С присущим ей высокомерием преподаватель не научила нас делать слоеное тесто на скорую руку, для которого не требуется работать с двумя разными компонентами, а нужно лишь замесить неоднородное тесто, добавив изрядное количество холодной воды и толику льстивых уговоров.

Охлажденное тесто раскатывают, складывают и переворачивают точно так же, как и французский вариант. Для крышечки пирога в горшочке или турновера достаточно повторить процедуру четыре раза, а после шести раз можно выпекать воздушное печенье «ушки» (пальмье). Приготовьте несколько партий сосисок в тесте, и, возможно, хорошее слоеное тесто на скорую руку покажется вам проще в изготовлении, чем даже песочное. Под «хорошим» я подразумеваю действительно впечатляющее, так как прелесть слоеной текстуры гораздо более очевидна. В этой книге я привожу рецепт только второго варианта слоеного теста, оставив пару заметок в разделе «Отступления» для тех, кто рискнет взяться за элитную классическую версию.

Пара слов об отсутствии в этом разделе заварного теста. По технике приготовления оно имеет много общего с кукурузным тестом, полентой и ньокки – особенно с ньокки, ведь именно маленькие кусочки заварного теста отваривают в кипящей воде при приготовлении ньокки по-парижски. Если вы никогда не работали с заварным тестом, но при этом готовили поленту, халву с семолиной или ньокки алла романа, процесс замешивания будет вам знаком: рецепт заварного теста вы найдете тут.

Это тесто используют для приготовления сытных закрытых пирогов с плотной начинкой, такой как свинина или дичь. Можно выложить его на противень, обернуть им форму или придать ему форму вручную. Текстура у такого теста упругая, слегка слоистая. Ароматизированные варианты (с тертым мускатным орехом или мускатным цветом) тоже встречаются, но очень редко, поэтому раздел «Вкусы и вариации» в данной главе отсутствует. Однако тесто на горячей воде часто подслащивают, просеивая с мукой одну-две столовые ложки сахарной пудры.

На 6 порционных декорированных пирожков в форме для маффинов с 6 углублениями A B