Не так давно в одном французском ресторане в Кларкенуэлле я заказала салат с цикорием, грушей и рокфором. Я заглянула под один листик цикория. Затем под следующий. Никаких следов рокфора. Дав себе зарок на будущее никогда не возвращаться в это заведение, я приступила к непреднамеренно веганскому ланчу. И обнаружила, где же присутствовал рокфор: в заправке, что оказалось весьма кстати. Рокфор можно сравнить с шумным гостем на вечеринке, несдержанность которого вы обнаруживаете не сразу. Стоит переборщить, и к концу трапезы вы ощутите во рту вкус сырных пещер горы Комбалу. Горький цикорий может слегка приглушить насыщенность рокфора, но я всё же выступаю за то, чтобы изначально уменьшить его дозировку. Для приготовления заправки вам потребуется слегка изменить пропорции соуса винегрет (уксус и растительное масло в соотношении 1:2) в соответствии с жирностью и соленым вкусом сыра. На 2 порции я рекомендую взять 100 г сыра, 2 ст. л. белого винного уксуса, 4 ст. л. масла грецкого ореха и молотый черный перец.

Сырые яичные желтки позволяют приготовить отличную кремообразную заправку, которая будет долго сохранять желаемую консистенцию. Это заправка для максималистов: густая, ароматная, лучше всего подходящая для плотных салатных листьев, способных выдержать ее вес, таких как салатный цикорий, фризе и шпинат. Соедините 1 желток с 3 ст. л. белого винного уксуса, 2 ст. л. воды, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. порошка горчицы, 1 ч. л. патоки и по ½ ч. л. вустерского соуса, сушеного орегано, гранулированного чеснока и порошка чили, тщательно перемешайте. Затем постепенно влейте 125 мл оливкового масла без выраженного вкуса и взболтайте или взбейте венчиком до получения эмульсии.

ТЕСТО НА ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ

Если вы опытный кулинар и при этом еще ни разу не готовили тесто на горячей воде, немедленно откладывайте книгу и исправляйте ситуацию. Его податливая, но плотная текстура позволяет вылепить из него, словно из глины, глубокую и прочную основу для пирога.

Я зову его «отпускное тесто» – вариант для тех моментов, когда вы обнаруживаете, что кухня вашего очаровательного, утопающего в зарослях глицинии летнего домика имеет три дюжины разнообразных меню доставки еды и ни одной кастрюли. Рецепт предполагает соотношение горячей воды, топленого свиного сала и муки 1:1:3. Абсорбируясь, вода и жир превращают муку в плотную, слегка липкую массу, напоминающую поленту или халву из семолины. Горячая вода укрепляет клейковину, так что готовое тесто представляет собой полную противоположность песочному. С ним очень приятно иметь дело: погружать руки в податливую теплую массу – настоящее тактильное удовольствие; к тому же это одно из самых послушных видов теста в данном разделе – его легко раскатывать и формовать. Совершенно необязательно замешивать тесто исключительно вручную. Вы можете придать изделиям более четкие очертания при помощи формы для маффинов или разъемной формы, как я и поступаю в базовом рецепте. Или, как это делают в Мелтон Моубрей, воспользуйтесь специальным деревянным приспособлением, напоминающим огромную минималистичную шахматную фигуру, вокруг которого (а не внутри, как в случае с формой) формуют основу для будущего пирога. Для этой цели может послужить и банка из-под варенья, хотя вызволять тесто из такой импровизированной формы будет не очень удобно. После того как вы сделаете основу для пирога и наполните ее начинкой, самое время подумать об оформлении. Как минимум вам понадобится равномерно гофрированный бортик и несколько отверстий в центре, из которых будут вырываться струйки горячего пара. Если у вас осталось немного теста, можно добавить пару листочков или любые другие фигурки – от фамильного герба до узнаваемых изображений певчих птичек. Как только это войдет в привычку, вы обнаружите себя в ближайшей художественной галерее в поисках сюжета для оформления очередного мучного шедевра.

Грубоватая фактура теста требует начинки ей под стать. Пироги со свининой такие же толстые и румяные, как Джон Булль[49], а их упругая начинка из измельченной свинины и бекона таит в своих глубинах (как в пироге gala pie) мистическим образом удлиненное вареное яйцо. Scotch pie – порционный пирог с начинкой из рубленой баранины или говядины. Его отличает необычная конструкция – крышечка из теста лежит чуть ниже края бортиков, благодаря чему образуется углубление, в которое можно положить картофельное пюре, тушеную фасоль или густую подливу, тем самым с типично шотландскими находчивостью и экономностью избегая необходимости в тарелке.

ШТРУДЕЛЬ

Нежный штрудель – не самое очевидное продолжение этого раздела, однако тесто для него также замешивают, добавляя горячую воду к муке (в соотношении 1:2). Прежде чем хорошенько вымесить тесто, в него добавляют немного жира (растительного или сливочного масла), яичный желток и лимонный сок. Благодаря этим, казалось бы, незначительным добавкам тесто приобретает изысканность и впечатляющую прочность: его можно раскатывать в тончайшие пласты, которые не рвутся. Как и в предыдущем случае, прочность теста связана с воздействием на муку горячей воды. Для приготовления штруделя рекомендуется использовать муку типа 00 с повышенным содержанием клейковины. Тесто для штруделя замешивают вручную, как хлебное, что также укрепляет нити клейковины. Разные рецепты предполагают добавление небольшого количества лимонного сока, вина или уксуса, каждый из которых слегка ослабляет клейковину и делает тесто более податливым. Однажды я замесила тесто, не добавив кислого ингредиента. Каждый раз, когда я пыталась раскатать кусок этого теста в пласт, он моментально возвращал первоначальную форму. Сизифов штрудель.

Как и тесто на горячей воде, тесто для штруделя требует определенных умений, но иного рода. Большинство авторов рецептов – даже те, кто не ставят удобство во главу угла, – посоветуют вам забыть о самостоятельном приготовлении теста для штруделя и просто купить упаковку слоеного теста. Даже Клаудия Роден признает, что нет особых причин замешивать его дома, кроме одной: домашний штрудель всегда лучше. Если вы всё же собираетесь принять вызов, знайте, что особых усилий требует не само замешивание теста – сделать это несложно, а раскатывание его в тончайший полупрозрачный пласт. Для работы вам понадобится стол или кухонный остров, на котором вы сможете нежно разминать и растягивать тесто. Венгерская бабушка во время приготовления штруделя действует подобно профессиональному снукеристу, оценивая качество теста и лучший угол наклона при его раскатывании. Некоторые раскатывают штрудель на пергаменте, клейкой лентой закрепленном на рабочей поверхности, но более традиционный способ – использовать посыпанную мукой ткань. Она же облегчает работу с тестом при сворачивании штруделя. Как только у вас получится полупрозрачный пласт, вас ожидают новые трудности. Необходимо завернуть в штрудель начинку, а затем переложить его на противень, аккуратно, как тяжелого пациента перекладывают с больничной каталки на койку. Так что браться за приготовление штруделя стоит по одной-единственной причине: просто вы не можете противостоять вызову.