Курд – когда фрукты, сахар, яйца, масло готовятся до нежной однородной массы.

Conserve – люксовый вариант джема. К фруктам/ягодам добавляют орехи, сухофрукты, специи.

Preserve – варенье из цельных фруктов, сваренных прямо с косточками и семечками.

Почему же появилось столько названий? Особенно странно, что у британцев есть важная разница между джемом и мармеладом.

Слово «джем» (jam) появилось в обиходе в начале XVIII века как слово, обозначающее «сжать, выдавить что-то» или «заклинить, застрять» (например, в проеме). Оно должно было отражать звук, вид или чувство, возникающее, когда что-то втискивается во что-то не совсем подходящее по размеру.

Название «мармелад» пришло в английский язык из французского, а туда из португальского marmelada, хотя португальцы называли так исключительно варенье из айвы – marmelo.

Впервые появившись в Англии в 1480 году, мармелад выглядел совсем по-другому. Это была очень густая и плотная паста, сваренная из фруктов, которую нарезали кусочками и ели руками.

В 1524 году Генрих VIII получил в подарок коробку с португальским мармеладом от своих придворных, это сразу же было занесено на страницы истории, и, как это обычно бывает, лакомство быстро захватило столы аристократов. Говорят, что Анна Болейн и ее фрейлины были большими поклонницами «айвовой пасты».

Постепенно английские и шотландские кухарки освоили и поменяли на свой лад метод приготовления, и от португальского мармелада из айвы осталось только название. Возможно, и уэльские кухарки участвовали в эволюции лакомства, но об этом исторических справок я не нашла.

Использовались как айва, персики, абрикосы, так и более типичные для Англии XVII века фрукты – яблоки, вишня, груши. Позднее на арену вышли цитрусовые! Добавлялись специи, мед, а не только сахар.

Использование апельсинов нравилось британцам не только за интересный вкус – сочетание кислого, горького и сладкого. Многие травники утверждали, что цитрусовый мармелад автоматически становился лекарством: помогал пищеварению, лечил больной желудок и боролся с газами.

Существует еще одна легенда, что слово «мармелад» пошло со времен Марии Стюарт, которая очень любила варенье из апельсинов, особенно когда плохо себя чувствовала. «Marie est malade!»[39], – кричали ее французские фрейлины шотландским кухаркам! И те быстро несли Ее Величеству целительное снадобье. Говорят, оно очень поднимало настроение королеве и опять же использовалось в лечебных целях.

Вероятно, что именно приписываемые целительные свойства так помогли распространению лакомств из цитрусовых. Кроме мармелада очень популярны также были цукаты.

В середине 1677 года мармелад из апельсинов появляется в книге рецептов госпожи Элизы Чолмондели. Именно эта запись становится одной из важнейших в истории британского мармелада! В 1736 году новый, немного измененный рецепт увидел свет в поварской книге миссис МакЛинток.

А благодарить за популяризацию и распространение мармелада в стране и за рубежом мы можем семью Келлер из шотландского города Данди. Джеймс Келлер, владелец бакалейной лавки, и его мать Дженет стали одними из первых производить мармелад в промышленных масштабах. Тем более что у них уже был заводик, который производил джемы.

Однажды Джеймс выкупил груз испанского корабля с большим количеством севильских апельсинов, которые нужно было довольно быстро утилизировать. Дженет, конечно же, знала рецепт, и наварила просто кучу мармелада!

В 1797 году появился рецепт, который считается классическим до сих пор. Келлеры добавили в мармелад нарезанную кусочками кожуру цитрусовых. Также была изменена консистенция с твердой до полужидкой, теперь можно было намазать мармелад на тост! Это был прорыв, ведь британцы обожают все, что можно намазать на тост (и не париться с готовкой).

Их продукт стал доступен рабочему классу и получил распространение по всей Британии, чему немало способствовало развитие железных дорог в стране и любовь к лакомству королевы Виктории. Когда у тебя такой бренд-амбассадор, ты просто обречен на успех.

К концу XIX века мармелад компании «Келлер и сын» продавался в Австралии, Новой Зеландии, Южной Африке, Китае и Индии.

Если вы хотите окунуться в атмосферу мармеладного безумия, приглашаю в город Пенрит в Озерном крае на Ежегодный международный конкурс мармелада. Да-да! Прекрасная возможность увидеть всех мармеладных фанатиков в одном месте. Конкурс давно перестал быть английским, и сейчас туда стекаются самые интересные творения из Азии, Латинской Америки и Европы.

Мармелад обожали мореплаватели за витамин С, защищающий от цинги, его брал с собой в экспедицию на Южный полюс капитан Скотт[40]. Мармелад поднимался вместе с Эдмундом Хиллари[41] на Эверест, и если помните, то медвежонок Паддингтон как раз тоже очень любил мармелад!

Почему во всем мире нет разницы между джемом и мармеладом, а в Британии есть?

Кто-то считает, что так повелось, другие говорят, что он привносит в жизнь чувство стабильности. Все течет, все меняется, а мармелад нет!

Рецепты

Итонский беспорядок

Стоял теплый летний день. Итонский колледж принимал команду из школы Харроу. Впереди были традиционный крикетный матч и ланч. И то ли повар волновался, испортил меренги и решил их художественно поломать и перемешать с клубникой. То ли на пикнике на торт «Павлова» села собака, и конструкция, так сказать, разрушилась.

Но десерт с тех времен выглядит именно так.

Ученики Итона, даром что аристократы, не побрезговали и уплетали все за обе щеки.

Факт остается фактом – из всех этих легенд родился традиционный английский десерт ETON MESS (Итонский беспорядок).

Уж не знаю, какая версия точная, но британские ученые доказали, что произошло это скорее всего в году так 1893-м, а может, и в 1930-м, а может, и не случалось вовсе, такие вот дела.

Если вы захотите устроить такой беспорядок на своей кухне, то рецепт очень прост.

1. Клубника.

2. Взбитые с сахаром сливки.

3. Ломаные меренги.

4. И все перемешать. Или выложить слоями – на ваше усмотрение.

Ну или сделайте торт «Павлова» и попросите пса сесть на торт. У кого нет пса, сажайте ребенка!

Чтобы сделать рецепт более вкусным (и опасным для фигуры), можно добавить мороженое, джемы, еще побольше сахара.

Подавать десерт принято в прозрачных высоких стаканчиках или креманках.

Приятного аппетита!

Чатни

Чатни прекрасно подойдет к птице, свинине, сырам. Его добавляют в сэндвичи, к мясным нарезкам, паштетам. Если сделать пюре из чатни, то можно заправлять им салаты, использовать как глазурь для мяса, тыквы и сладкого картофеля.

Ингредиенты:

• 1 кг слив без косточек, нарезанных кубиками;

• 3 луковицы;

• 100 г сушеной клюквы или изюма, рубленные ножом и смазанные растительным маслом;

• 1 ст. ложка тертого имбиря;

• 1 ст. ложка семян черной горчицы;

• 1 ст. ложка молотого тмина;

• 1 ст. ложка паприки;

• 1 ст. ложка хлопьев перца чили;

• 400 мл красного винного уксуса;

• 500 г сахара