Опыты на собаках и людях показали, что некоторые части пищи оказывают особенно сильное действие на железы желудка. Они заставляют их выделять особенно большое количество желудочного сока, а так как пища переваривается в этом соке, то такие вещества, принятые с пищей, особенно содействуют ее перевариванию. К числу подобных веществ относится поваренная соль, поэтому-то мы так любим солить свою пищу.

Большое влияние на сокоотделение желудка оказывают так называемые «экстрактивные» вещества мяса, т. е. те вещества, которые извлекаются из мяса при варении и дают бульон. Сам по себе бульон малопитателен, но все же его дают больным потому, что он, во-первых, обладает хорошими вкусовыми качествами, а во-вторых, содействует отделению желудочного сока. Вываренное мясо обладает значительно меньшими сокогонными свойствами, нежели мясо невываренное. Еще хуже в этом смысле действует яичный вареный белок, хлеб и вареный крахмал. Если их ввести в желудок собаки через фистулу так, чтобы собака их не видела, то вследствие отсутствия желудочного сока они остаются без переваривания в течение трех часов.

Опыты с животными и людьми, у которых имеется желудочная фистула, показали, что в работе желудка огромную роль играют психические воздействия. Если через фистулу ввести собаке пищу так, чтобы она этого не видела, то отделение желудочного сока начинается очень поздно, минут через 20–25; сок выделяется в незначительном количестве, и пища долго не переваривается Если же такую пищу дать собаке через рот так, чтобы она могла ее понюхать и почувствовать ее вкус, то отделение желудочного сока начинается через 67 минут, и выделяется он в огромном количестве. Особенно много сока выделяется в том случае, если собаке дана приятная, т. е. очень вкусная пища; в таком случае пища переваривается заметно быстрее.

Те же опыты над собаками показали, что один только вид или запах пищи вызывал у них отделение желудочного сока, а у человека этот сок отделяется даже при одном представлении о вкусной пище.

В Китае и Японии, где простой народ питается почти исключительно одним только рисом, очень распространена довольно странная болезнь, называемая «бери-бери». Она выражается в слабости, исхудании и в большинстве случаев кончается смертью. При выяснении причин этой болезни было обращено внимание на то, что она поражает людей, которые питаются рисом, очищенным на машине, и не бывает у тех, кто питается рисом, очищенным ручным способом.

Рис. 1. Пищеварительный канал человека, увеличенный в 300 раз, представлял бы собой ковер шириной 15 м и длиной около 2,5 км.

При исследовании этих двух сортов риса оказалось, что в рисе, очищенном на машинах, отделяются и выбрасываются оболочки рисовых зерен, при ручной же обработке они остаются. Такая разница в этих сортах риса заставляет думать, что в их оболочке заключается что-то, делающее рис пригодным для пищи и без чего он теряет свойства хорошей пищи. Это предположение подтвердилось еще и тем, что отвар рисовой шелухи, если его прибавлять в пищу, не только делает машинный рис безвредным, но и излечивает больных болезнью «бери-бери».

Рис. 2. Японец, больной «бери-бери».

До какой степени вреден рис, лишенный оболочки, показывает то, что даже зерноядные животные очень скоро умирают, если их кормить только одним таким рисом: воробьи умирают через 9 дней, мыши — через 18, а кролики — через 24 дня.

Впоследствии оказалось, что и в некоторых других пищевых продуктах находится какое-то неизвестное вещество, без которого пища становится по меньшей мере бесполезной. Это вещество как будто дает жизнь тому животному, которое принимает его в желудок с пищей. Поэтому такому предполагаемому веществу дали громкое название «витамин» от латинского слова vita, что значит «жизнь». На русский язык слово витамин можно перевести словами «жизненный эликсир». Никто до сих пор не смог выделить из пищи витамины в чистом виде, так что совершенно неизвестны их природа и химический состав, но существование их совершенно ясно доказывается многочисленными опытами над животными. В различного рода семенах, например, в горохе, пшенице, кукурузе, витамины, как и в рисе, помещаются в оболочке семян. Имеются витамины в молоке, сливочном масле, сырой капусте, рыбьей икре, печенке, говядине, картофеле, фруктах, шпинате и многих других пищевых продуктах.

Рис. 3. Голубь, которого кормили одним только очищенным рисом, заболел болезнью «бери-бери».

Рис. 4. Тот же голубь через три часа после того, как в его организм ввели вытяжку из дрожжей, содержащих витамин В.

Дальнейшие исследования показали, что витамины бывают разные, в зависимости от того, в каком пищевом веществе они находятся, а также от того, какие болезненные изменения в организме получаются, если они удалены из пищи. Различают три рода витаминов, обозначаемые буквами А, В и С[1].

Витамины А находятся в жирах и растительных маслах; особенно много его в рыбьем жире. Имеется он также в яичном желтке, сыром цельном молоке, в печенке, рыбьей икре, сырой капусте и некоторых овощах. Если его недостаточно в пище, молодой организм растет плохо, кости не получают достаточно кальция, и у детей развивается так называемая «английская болезнь», или рахит. Витамин этот хорошо растворяется в жирах. Имеется он и в растительных маслах, но до тех пор, пока эти масла заключены в семенах; если же масло извлечь из семян и очистить, то витамины из него выпадают. Поэтому в продаваемом кокосовом, подсолнечном и льняном масле нет витаминов А. Если пищу, содержащую эти витамины, нагревать выше 100 °C, то они разрушаются, поэтому их нет в топленом масле, свином смальце, сильно прокипяченном стерилизованном молоке и в консервах. В молоко, как коровье, так и женское, витамины попадают вместе с пищей. Поэтому содержание витаминов в молоке зависит от рода пищи. Летом, когда коровы питаются зеленым кормом, в их молоке больше витаминов, нежели зимой, когда они едят солому и сено. Точно также и у женщины молоко может не содержать витаминов, если она питается пищей, лишенной их.

Если щенка кормить пищей, лишенной витаминов А, то он плохо растет, в костях его не отлагается достаточного количества кальция, поэтому, когда он стоит, ноги его искривляются дугой. Если взрослую собаку кормить такой пищей, животное худеет, кости его становятся пористыми, появляются отеки. У детей развитию рахита, кроме употребления пищи без витаминов А, способствуют плохой воздух, сырость в квартире и недостаток движения. Однако и при такой обстановке внесение в пищу веществ, содержащих витамин А (особенно употребление рыбьего жира), останавливает дальнейшее развитие болезни.