Шрифт:
Интервал:
Закладка:
масло сливочное – 300 г;
вода – 1 стакан;
яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.
В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. На отдельной тарелке подать волованы (см. Консоме с цыпленком и горошком «Белый день»), наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом. Сверху волованы посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.
Состав: куриный бульон – 1,5 л;
овощи – 120 г;
грибы – 50 г;
куриное мясо – 50 г;
яйцо – 1 шт.
Бульон заправить манной крупой и в качестве гарнира прибавить кнель из куриного мяса (см. Консоме с дичью «Диана») и роаяль из помидоров.
Приготовление роаяля. В пюре из помидоров (сырых, без кожи и семян) добавить сливки, взбитое яйцо и соль.
Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;
манная крупа – 125 г;
кнель из курицы – 50 г.
Для роаяля: свежие помидоры – 100 г;
сливки – 25 г;
яйцо – 1 шт.; соль.
В качестве гарнира в бульон положить сваренные и нарезанные мелкими кусочками макароны, нарезанные соломкой помидоры и шарики из овощей. При подаче на стол прибавить нарезанный кольцами зеленый салат.
Состав: куриный бульон – 1,5 л;
шарики из овощей – 100 г;
макароны – 100 г;
помидоры – 100 г;
зеленый салат – 20 г.
В качестве гарнира в бульон положить шарики, величиной с гороховое зерно, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея и зерна зеленого горошка. Овощи варить отдельно и положить в бульон при подаче. Консоме посыпать зеленью петрушки. На отдельной тарелке подать соленую соломку.
Состав: куриный бульон – 1,5 л;
овощи – 300 г;
петрушка.
В качестве гарнира в бульон положить кружки (величиной с монетку) моркови, сельдерея, репы, капусты, зеленого салата и блинчики; прибавить нарезанные соломкой грибы и зелень петрушки.
Состав: куриный бульон – 1,5 л;
овощи – 200 г;
блинчики – 50 г;
грибы – 50 г;
петрушка – 5 г.
Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2–3 см и толщиной 5 мм посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать его на стол вместе с гренками.
Состав: куриный бульон – 1,5 л;
ломтики белого хлеба – 200 г;
сыр – 150 г;
сливочное масло – 20 г;
перец, зелень.
Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде. Протереть сквозь сито. Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить. Остудить. Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт. Посыпать зеленым луком.
Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с молоком.
Состав: нежирный куриный бульон – 1 л;
картофель – 4–5 шт.;
небольшой корень сельдерея;
лук-порей – 1 стебель;
молоко – 3 стакана;
сливки – 3–4 ст. ложки;
йогурт – 1 стакан;
мелко нарубленный зеленый лук – 2 ст. ложки;
перец, соль.
Подготовленную курицу (лучше жирную) рубят некрупными кусочками, складывают в кастрюлю, вливают один стакан воды и ставят на 40–45 мин. тушить, закрыв посуду крышкой.
Перебирают, очищают от жилок, промывают и нарезают стручки зеленой фасоли, припускают (отваривают, добавив несколько ложек воды), после чего смешивают с курицей, заливают горячей водой и ставят на огонь.
Слегка обжаривают в масле тонко нарезанный репчатый лук, снимают кожицу со свежих помидоров, предварительно ошпаренных кипятком, и нарезают их кубиками. Кладут лук и помидоры в кипящий суп, заправляют его специями и солью и варят до тех пор, пока кусочки курицы не станут мягкими.
Состав: курица – 1 кг;
стручки фасоли – 300 г;
помидоры – 500 г;
лук репчатый – 60 г;
масло – 15 г;
зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа по – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Подготовленную курицу нарезают небольшими кусочками, заливают подсоленным кипятком и ставят варить. Когда мясо станет мягким, добавляют сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную капусту и черный перец горошком. При желании добавляют и лавровый лист. Варят суп до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: курица – 400 г;
капуста – 300 г;
помидоры – 200 г;
вода – 1,5–2 л;
масло сливочное – 20 г;
зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Ранней весной появляются молодые побеги полевого хвоща. В народе их называют пестиками (пешник). В первые дни после появления они красновато-белые, сочные, годные для еды. В удмуртской кухне из пешника готовят супы, селянки, пирожки. Для этого пешник очищают от листьев, промывают и измельчают. Готовят бульон из курицы, процеживают его. Пассеруют лук и морковь. В готовый бульон сначала кладут очищенный, нарезанный кубиками картофель, а как закипит, добавляют пешник, потом пассерованные лук, морковь, специи и солят.