Все готовые к использованию ингредиенты смешать, добавляя сырую кровь, специи и оставшуюся соль. Получившийся колбасный фарш набить в оболочку, батоны варить 2,5 часа в воде при температуре 85 °C. После того как варка закончилась, еще горячую колбасу уложить между двумя досками в один ряд и подпрессовать, в результате чего колбаса охлаждается до 4 °C.

1 кг свиных легких, 1 кг свиного мяса (кровяного с зареза), 1 кг сала шейной части, 1 кг жирных свиных черев, 1 кг свиной шкурки, 110 г соли, 20 г черного перца, 10 г душистого перца.

Легкие бланшировать 10–15 минут, охладить и нарезать на кусочки в 10–15 мм. Отделить свиное мясо зареза, бланшировать 10–15 минут, охладить и нарезать на более крупные куски. Свиные жирные черева варить, затем нарезать на куски длиной в 1 см. Сало нарезать кубиками того же размера. Свиную шкурку хорошо проварить, затем пропустить через мясорубку с решеткой в 3 мм. Бульон, полученный при варке шкурки, также используется при приготовлении бахура.

Нарезанное, ошпаренное и сваренное сырье перемешать с пряностями и с 1–2 л бульона, полученного при варке свиной шкурки. Полученный фарш набить в свиные кудрявки. Наполненные фаршем кудрявки варить от 1 до 2 часов, в зависимости от их толщины, и охладить. Готовый продукт может сохраняться в прохладном и вентилируемом месте не дольше недели.

1,5 кг легких, 1,5 кг печени, 1 кг кровяного мяса с зареза, 750 г свинины нежирной, 250 г риса, 125 г соли, 15 г черного перца, 20 г душистого перца.

Легкие и печень, кровяное мясо и нежирную свинину нарезать на кусочки в 2–2,5 см. Рис перебрать и промыть. Подготовленное сырье, рис, соль и пряности перемешать и полученным фаршем не туго набить свиные кудрявки. Бахур варить в течение 60–90 минут в воде при температуре 75 °C.

Эта колбаса – один из наиболее простых и популярных видов домашней колбасы, технология изготовления которой хорошо известна в крестьянских хозяйствах. Ее часто называют также украинской домашней, белорусской домашней, жареной, запеченной и т. п.

Для приготовления гриль-колбас под рукой должны быть нож, мясорубка со съемными решетками с разными отверстиями, насадки к мясорубке, чтобы вытеснять фарш, свиные кишки (тонкие, предварительно вымоченные в течение двух часов в теплой воде), специи, шпагат, посуда для приготовления фарша, гриль или духовка.

Готовят колбасу следующим образом. Мясо нарезают кусочками 0,5–0,7 см 3, солят (2,5 % соли от массы мяса), посыпают специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавляют из расчета 1 чайная ложка на 10 кг мяса. Но сахар – на вкус изготовителя. В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала (1–2 столовые ложки на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют резаный кубиками по 0,3–0,5 см 3 шпик, равномерно распределяя его среди мяса.

Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для осадки на 0,5–1 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (но не вилкой!). Затем колбасу укладывают на сковороды или противни и жарят или запекают в жире, поместив для этого в русскую печь, духовку или на горячую плиту. (Можно колбасу варить в воде или на пару.) В процессе термической обработки нужно следить, чтобы колбаса не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют, прокалывая батон тонкой острой деревянной палочкой или шилом. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, она уже готова. Одновременно следят, чтобы на колбасе образовалась красивая поджаристая, коричневатая корочка, придающая ей аппетитный вид.

Гриль-колбасы поджаривают на решетке или на вертеле в сыром виде, жареные колбасы нагревают в духовке как в сыром виде, так и после варки в воде. Готовят этот вид колбас в самых различных технологических вариантах: например, мясо могут выдерживать в посоле и работать с охлажденным сырьем, при этом добавляя нитрит натрия вместе с солью, чтобы в результате получился розово-красный оттенок продукта, а можно делать такую колбасу и без применения нитрита натрия. Во втором случае колбасы будет серо-коричневого цвета.

Следует отметить, что приведенные ниже рецепты колбас носят в большей степени рекомендательный характер, поэтому вы вполне можете самостоятельно выбрать степень измельчения мясного сырья, процентного соотношения компонентов и сочетание специй на свой вкус.

Приступая к приготовлению колбас, мясо необходимо охладить до 4–8 °C. Составляющие фарша перемешивают не менее 5, но не более 8 минут; набивку оболочки и ее вязку выполняют в соответствии с рекомендациями для каждого отдельного рецепта. Представленные ниже рецепты гриль-колбас и колбас для жарения предложены из расчета на 1 кг колбасного фарша. В любом случае, если готовить колбасу именно в таком количестве, то она не будет залеживаться и пропадать. К тому же затраты времени в этом случае сводятся к минимуму. Так, из 1 кг колбасного фарша можно приготовить 6–7 пар гриль-колбас при весе одной пары около 150 г. Такого количества должно вполне хватить для семьи из четырех человек. Соответственно, если колбасы нужно больше, количественные соотношения, приведенные в рецептуре, увеличиваются в кратное число раз. Если в рецепте количество шпика в расчете на 1 кг фарша составляет 200 г, то его обязательно нужно будет пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Таким образом в колбасе значительно улучшается связывание жира.

Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте. Некоторые изготовители держат домашнюю колбасу, залив ее слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно. Дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении, даже в жире, в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы, и жира). При недлительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, постоянно контролируя качество продукта.

600 г жирной говядины (или поровну со свининой), ½ чашки бульона, 10 горошин черного перца, ½ ч. ложки тмина, 5 крупных зубков чеснока, сода на кончике чайной ложки.

Мясо тщательно очистить от жилочек и пленок, пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, давленный чеснок, бульон, соду. Хорошо вымесить и поставить для маринования в холодильник минимум на пару часов, а в идеале – на ночь. Сформовать колбаски руками, для предотвращения прилипания смочить руки водой. Но холодный фарш хорошо формуется. Главное – не нагреть его в ладонях.

Положить колбаски на решетку и поставить на сильный огонь. Для исключения подгорания смазывать мититеи кисточкой или перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.