½ части постной говядины, 2 части шпика хребтового, 1,5 части свежей крови (либо растертых сгустков крови), 3 части пищевого льда (колотого), 2 части сухарей панировочных, 1 часть пашины говяжьей, 1 часть мяса говяжьих голов, 1/10 части чеснока (растертого с солью), ½0 части душистого перца, соль по вкусу.

Шпик измельчить на кусочки размером не более 3–5 мм, добавить в него половину льда кубиками размером 1 см 3. Затем смесь нужно оставить для созревания на 1–2 суток, предварительно слегка перемешав.

Говядину, порезанную кусками по 50–100 г, положить на 1–2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Все компоненты смешать с кусочками шпика, после чего полученную массу оставить на 2–3 часа для созревания. Солить по вкусу и начинять этим фаршем кишечные оболочки.

Полуготовую колбасу оставить для осадки на 1–2 часа, после чего варить на пару (80 °C) 1–1,5 часа или в воде, разогретой до 80 °C (около 1 часа). В результате внутри батона должна быть достигнута температура 70–72 °C. Колбасу охладить и слегка подкоптить холодным способом.

2,5 части нежирной свинины, 2 части шпика хребтового, 1,5 части свинины полужирной, 1 часть мяса говяжьих или свиных голов, 2 части дробленого пищевого льда, ½ части свежей или растертой крови, 1,5 части панировочных сухарей, 1/7 части чеснока (растертого с солью), 1/10 части специй, соль по вкусу.

Сначала измельчить шпик, получая кусочки размером 1 см 3, смешать с нежирной и полужирной свининой, предварительно измельченной на мясорубке (через мелкую сетку). Затем добавить половину всего пищевого льда и оставить созревать на 1 сутки. Вареное мясо свиных и говяжьих голов измельчить через мясорубку (через мелкую сетку), смешать со свежей или растертой кровью, сухарями и специями. После этого все аккуратно перемешать с кусочками льда и поставить на созревание на 1–2 часа. Теперь нужно смешать шпик со всей остальной массой, посолить по вкусу и через 0,5 часа начинить оболочки. Начиненные колбасы проколоть шилом и оставить для осадки на 1–2 часа, после этого их варить до достижения внутри батона температуры 72–75 °C. Запечь колбасу в печи на противне или жаровне вместе с жиром, прокалывая оболочку по мере ее вздутия. Желательно вареную колбасу прокоптить холодным способом. Практически готовую колбасу подвесить для отекания жира, после чего, обтерев чистой тканью, завернуть в кальку или пергамент.

Свиная голова, обрезки мяса, сала, свиной кожи, соль, перец и специи по вкусу.

В состав серого зельца входят свиные головы и различные клееобразующие компоненты – например, обрезки свиной кожи, уши, свиные ножки. Обрезь сала и мяса разрубить и варить до тех пор, пока мясо не отделится от костей и хрящей. Дать мясу остыть, после чего нарубить кубиками толщиной 0,5–1 см. Затем все клееобразующие компоненты тщательно варить и охлаждать до комнатной температуры, освободить от костей, пропустить через мясорубку и снова поместить в бульон от варки клееобразующих субпродуктов. Туда же добавить нарубленное мясо, специи и соль по вкусу.

Массу хорошо вымешать, наполнить заблаговременно тщательно вычищенные, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. С этой целью в узкой части пузыря проделать маленькое отверстие. Пузырь плотно наполнить мясной смесью, а отверстие зашить льняной ниткой через край, после этого зашитый край необходимо собрать в пучок и туго перевязать.

Далее батон варить в подсоленной воде на медленном огне в течение 1,5–2 часов. Варку завершить, определяя степень готовности зельца – прокалывая его тонким шилом. Если сок прозрачный – значит, зельц готов. Его следует вынуть из воды, выложить в металлическую форму под груз (из расчета 1,5–2 кг груза на 1 кг зельца) и поместить в достаточно холодное помещение.

500 г свинины с лопатки (постной), 500 г свиной грудинки (очищенной от шкурки), 500 г спинного шпика (предварительно проваренного, без шкурки), 500 г телятины, 1 посоленный вареный свиной язык, 1 ст. ложка с верхом соли, 1 ст. ложка с верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого, 1 щепотка кардамона, 1 ч. ложка без верха сельдерейной соли, 1 ч. ложка без верха кориандра молотого, 2 ч. ложки порошка «Магги».

Свиную грудинку, телятину и свинину пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Заранее очищенный язык и шпик порезать на кубики толщиной 1 см, смешать с остальной массой. Затем добавить пряности, посолить. Перемешать фарш не менее 5 минут, после чего заполнить им либо волокнистые оболочки «Капле-топ» (в этом случае колбасу сразу варить), либо оболочки «Натурин-Р2» (в этом случае батоны сначала коптить теплым дымом 1–2 часа, а уже потом варить).

1 кг свинины постной (с лопатки), 500 г свиной грудинки прослойной (без шкурки), 500 г говядины постной, 2 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца черного молотого, 1 ч. ложка с верхом тмина, ½ ч. ложки без верха порошка чесночного (или ½ тертого зубчика чеснока).

Свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а говядину и свиную грудинку – с отверстиями 8 мм. Соединить посолочную смесь и пряности и посыпать этим составом фарш. Все тщательно перемешать не менее 5 минут. Фаршем заполнить оболочки «Натурин-Р2». После этого батоны подвергнуть горячему копчению на протяжении 1 часа и варить. Также колбасный фарш можно поместить в волокнистые оболочки «Капле-топ», а потом сразу варить без предварительного копчения.

1,2 кг постной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика (без шкурки), 2 ст. ложки с большим верхом смеси для посолки, 1 чашка бульона, 1 ч. ложка с верхом сахара, 3 зубчика чеснока.

Мясо пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а шпик – с отверстиями 8 мм. Соединить пряности и вместе с бульоном добавить в фарш, тщательно все перемешивая. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить ее на 10-сантиметровые колбаски. Выдержать их 0,5 часа в горячей воде при температуре 75 °C.

1,5 кг нежирной свинины, 500 г свиной грудинки, 40 г соли, 2 г перца белого молотого, 2 г перца черного молотого, 1 г чеснока, 1 г мускатного ореха, черевы диаметром 4–4,5 см или целлофан.

Сначала через мясорубку (диаметр отверстий 4 мм) пропустить говядину, затем свиную грудинку (диаметр отверстий 8 мм). Все сырье хорошо перемешать, добавить специи и посолить. Когда фарш достаточно загустеет, заполнить оболочки и делать шпагатом перевязку батонов, которые навешивать на палки и варить в воде 1 час при температуре 75–80 °C до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 68–70 °C.