Фарш может быть к ним также грибной № 154, или из мозгов № 150.

Выдать:

На фарш: ½ фунта говядины. ¼ фунта сала. 1 луковицу. Соли, перца.

На тесто: ¾ стакана молока. 1½ ложки масла. 1 ложку дрожжей. Соли. 3 желтка. 2¼ стакана муки. 2 фунта масла, свиного или говяжьего сала. 1 ложку спирта или крепкой водки.

160) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами или мясным фаршем

Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре.

Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла ½ ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.

Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц.

Выдать:

На тесто: 1 или 2 ложки дрожжей. 1⅓ фунта, т. е. 4 стакана муки. 2 яйца или 3 желтка, ⅛ фунта масла. 1 стакан воды или молока. ½ фунта масла или фритюра.

На фарш из мозгов: 1 бычачий мозг. ⅛ фунта масла. ½ ложки муки. Мускатного ореха. Перца, соли.

На фарш мясной: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. Перца, соли. 2–3 яйца.

Если пирожки нужны к обеду — к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8–9.

161) Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины

Приготовить тесто как сказано в № 160, но немного погуще. Нафаршировать пирожки, дать подняться, смазать яйцом, испечь; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

На тесто: 1¼ стакана воды или молока. Ложки 2–3 дрожжей. 2 яйца. Соли. ⅛-¼ фунта масла. 1½ фунта муки, т. е. 4½ стакана. 1 яйцо смазать тесто. (Горсти 3 зеленой петрушки и ½ ложки масла, или 1 стакан фритюра). Выйдет пирожков 15–16.

На фарш: 1 фунт говядины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. Соли, перца, укропа. 2–3 крутые яйца.

162) Пирожки из блинов с фаршем из говядины

Испечь обыкновенные тонкие блины № 741, намазать каждый блин приготовленным фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку, обвалять каждый в яйце или оставшемся тесте от блинов и в сухарях, жарить в масле, чтобы подрумянились; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока. 2 стакана, т. е. ⅔ фунта муки. 2 яйца. Соли. Поджарить ¼ фунта масла. 1 яйцо, 5–6 сухарей.

На фарш: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. Перца, соли. (2–3 крутые яйца).

163) Пирожки из блинов с мозгами

Испечь тонких блинов, как сказано в № 741. Взять мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей, очистить жилки, перемыть в холодной воде, ⅛ фунта масла смешать с мозгами, посолить, сложить в кастрюльку, поджарить, мешая, пока мозги не побелеют, положить укропа или зеленой петрушки, размешать, намазать этим фаршем каждый испеченный блин, свернуть его в трубочку, обвалять в яйце или в оставшемся тесте от блинов и в сухарях, обжарить в масле.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 яйца. ¼ фунта масла поджарить блины. 1 яйцо. 6 сухарей.

На фарш: Мозги. Соли. ⅛ фунта масла. Укропа или зеленой петрушки.

164) Пирожки из блинов с раковым фаршем

Испечь тонких блинов № 741; 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитые яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы была жидкая яичница, положить туда раковые шейки, ¼ французской натертой булки, размешать, влить ложки 2–3 сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обвалять в яйце и сухарях, поджарить.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 яйца.

Поджарить: ¼ фунта масла. 1 яйцо. 5–6 сухарей.

На фарш: 30 раков. ⅛ фунта масла. 4 яйца. Зеленой петрушки. ¼ франц. булки. 2–3 ложки сливок. Соли. Мускатного ореха. Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.

165) Пирожки-булочки с раковым фаршем

½ ложки ракового масла вскипятить с ½ ложкой муки, развести стаканом бульона, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, все это смешать. — Взять маленьких испеченных продолговатых булочек, какие пекутся на круглые сухари, вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать тертым сыром, положить на лист, маслом намазанный, и перед самым обедом поставить в печь на ¼ часа.

Выдать:

На тесто: 1 стакан молока вместе с дрожжами. 1–2 яйца. 1½ ложки масла. 1⅓ фунта муки, т. е. 4 стакана. 1 яйцо смазать булочки. Или вместо всего этого купить 12 булочек.

На фарш: 20 раков. ¼ фунта рыбы. ½ ложки масла. 3–4 боровика или шампиньона. Кусочек сухого бульона (1 лот). ½ ложки муки. ⅛ фунта ракового масла. ⅛ фунта тертого сыра. Зеленой петрушки.

166) Пирожки-булочки, фаршированные бешемелем из сливок с морковью

Взять 12–18 маленьких продолговатых домашних или продажных булочек, вынуть осторожно мякиш, срезать крышечку, нафаршировать бешемелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкою, обмазать маслом, обсыпать сыром, скропить сверху перышком, намоченным в жирном бульоне, вставить в печь на 5 минут.

Бешемель приготовить следующим образом: ½ ложки масла, ½ стакана муки развести 1½ стакана сливок, кипятить, мешая, пока не погустеет, положить кусочками нарезанную отваренную морковь, размешать.

Выдать:

12-18 булочек. 1 морковь. ⅛ фунта масла. ½ стакана муки. 1½ стакана сливок или молока. ⅛ фунта сахара.

167) Пирожки из мозгов в кляре

Намочить 1 бычачий мозг, снять кожицу, опустить в кипяток соленой воды с уксусом, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками, посолить, обмакивать каждый кусочек в кляр, жарить в масле; подавая, обсыпать жареной зеленой петрушкой.