Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 1½ ложки постного масла.

200) Соус из вишен к жареному вепрю

¾ стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепря, влить 1½ стакана соуса от того же жаркого, ½ стакана мадеры, положить 2–3 куска сахара, ½ вершка корицы и 5–6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.

Выдать:

¾ стакана пюре из вишен. ½ стакана мадеры. 2–3 куска сахара. ½ верш. корицы, 5–6 шт. гвоздики.

201) Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.

½ фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ½ стакана вина, прибавить соуса от жаркого, ½ стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

½ фунта, т. е. 1¼ ст. смородины. ½ ст. вина, ¼ ст. мелкого сахара.

1 чайную ложечку картофельной муки.

202) Соус холодный из горчицы

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести ½ стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, ½ баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.

Выдать:

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца, 3–4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (½ баночки каперсов).

Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, ¾ стакана прованского масла, тереть добела, влить 1–2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).

203) Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным

2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3–4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7–8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.

Выдать:

2 ложки прованского масла. Соли, 2–3 куска сахара. 7–8 сардинок. 4 яйца, уксуса.

204) Соус татарский

5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1½ ложками прованского масла, прибавить уксуса с ½ стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.

Выдать:

5 желтков. 1–2 ложки сахара. 1½ ложки прованского масла. Уксуса, хрена.

205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю

1½ ложки масла поджарить с ½ стаканом муки, развести 2½ или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.

Выдать:

1½ ложки масла, ½ стакана муки. 1 маленькую баночку оливок. Или каперсов. Или маринованных грибов. Или ½ лимона. Зеленой петрушки и укропа.

206) Соус из икры

Соус, в котором жарилась телятина, процедить, снять жир, положить 3–4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона, распущенного в ½ стакане бульона или горячей воды, ½ ложки масла, лимонного сока, процедить.

Выдать:

3-4 ложки икры. 1½ лота бульона, ½ ложки масла. ¼ лимона.

207) Крепкий соус

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с ½ фунтом шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. — ½ ложки масла поджарить с ½ ложкой муки, развести этим бульоном, положить 1½ лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, оставить, дать устояться, снять сверху жир.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.

Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него ½ стакана мадеры, 4–5 штук трюфелей и амореток.

Выдать:

1 фунт говядины. ¼ фунта шпика. ½ порея, луковицу. ½ ложки масла, ½ ложки муки. 1½ лота сухого бульона. Лимонного сока с ½ ложки.

Если этот соус к паштету, то прибавить ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей.

208) Белый соус к котлетам

1 ложку масла поджарить с ½ стаканом муки, развести 3 стаканами бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз, развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.

Выдать:

1 ложку масла. ⅓ стакана муки. ¼ лимона. 2 желтка.

209) Соус сборный к рыбам холодным

2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.

Выдать:

2 чайные ложечки сарептской горчицы. 6 желтков, 6 кусков сахара. 2 ложки прованского масла. 1 яйцо. Стакан уксуса. 1 свежий огурец. Зеленого лука, укропа. 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.

210) Соус к рыбным паштетам

1½ фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить ½ часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. ½ ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ½ ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

Выдать:

1½ фунта рыбы. 1 стакан сметаны. Сои из зелени ложечки 4. 2 чайные ложечки раковой сои. 3 лота сухого рыбьего бульона. ½ ложки муки. 1½ ложки масла. 10–12 штук маслин. Или трюфелей.

211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи

1-2 фунта говядины, ½ фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой, варить 1 час. ½ ложки масла поджарить с ½ ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить ¼ часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.