Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Канцерогены (от лат. cancer — «рак») — факторы окружающей среды, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность развития онкозаболеваний. Большинство этих факторов имеют химическую природу. Еда, как и все остальное в мире, состоит из набора самых разных молекул, в который, к сожалению, могут затесаться и совершенно несъедобные — канцерогенные.
Основные типы канцерогенов в нашей тарелке перечислены ниже.
Нитраты — соли азотной кислоты, которые накапливаются в сельскохозяйственных растениях и воде при избыточном применении азотных удобрений. Сами по себе нитраты не очень страшны, но при встрече с желудочным соком они переходят в гораздо более опасные нитриты, которые затем превращаются в нитрозамины — вещества с широким спектром канцерогенного действия. Связь между количеством применяемых азотных удобрений и смертностью от рака желудка доказана.
Отметим сразу: фруктов и овощей без нитратов не существует, поскольку именно последние служат основным источником азота в питании растений. Дешевая картошка бывает только при высоком урожае — а значит, в почву необходимо вносить минеральные и органические удобрения. В этом смысле приусадебный участок ничем не отличается от совхозных полей. «Экологически чистые» удобрения, например навоз, не спасают от накопления нитратов в выращиваемых на нем овощах. Микроорганизмы почвы разлагают навоз, выделяя нитраты, которые затем накапливаются в растениях.
Важно понимать, что нитраты сами по себе не сильно влияют на наше здоровье. Однако их свойство восстанавливаться до нитритов и затем до нитрозаминов уж точно не полезно. В 1956 году британские ученые Джон Барнс и Питер Маги обнаружили, что у крыс диметилнитрозамин вызывает образование опухолей печени[56]. В семидесятых годах оказалось, что рак печени — часто встречающееся заболевание у сельскохозяйственных животных в Норвегии. Выяснилось, что причина этого в нитритах[57]. Ими в качестве консерванта обрабатывали селедку, которая затем шла в пищу животным. Имевшийся в составе рыбной муки нитрит натрия взаимодействовал с диметиламином, в результате чего получался диметилнитрозамин — соединение, изученное Барнсом и Маги на крысах. Вместе с открытием Барнса и Маги норвежские наблюдения вызвали целую волну исследований самых разных нитрозаминов, и большинство из них оказалось канцерогенами.
Действие нитрозаминов, по предположениям ученых, стало одним из самых важных факторов среды, определяющих возникновение как рака желудка, так и рака пищевода. В частности, обнаружена прямая связь между долей копченостей — колбасы, бекона, сала, рыбы и других деликатесов — в рационе и вероятностью развития этих опухолей. Интересно, что в США и многих европейских странах, но не в России, в последние двадцать лет отмечается явное снижение заболеваемости раком желудка. Эпидемиологи считают, что это произошло благодаря широкому внедрению холодильных установок, сохраняющих еду как в магазине, так и дома. Исключение даже временного хранения при комнатной температуре позволило уменьшить потребность в консервантах и долю копченостей в рационе. Не надо думать, что питание в этих странах стало более здоровым. Замена копченостей на не менее вкусные булочки, сладкие напитки, полуфабрикаты привела к росту случаев ожирения и диабета. Лучше бы замещение пошло в сторону свежих овощей и фруктов. Но с точки зрения онколога результат налицо — случаев рака желудка меньше!
Скорость преобразования нитратов в нитриты, а значит, и их дальнейшего перехода в нитрозамины сильно зависит как от генотипа человека, так и от его кишечной флоры. Нитриты образуются и в наших собственных клетках, и в микробах, которые предпочитают слабощелочную или нейтральную среду. В желудке кишечным бактериям не место. Однако у людей с пониженной кислотностью желудка — а это дети до года и взрослые, больные гастритом и диспепсией, — микрофлора тонкой кишки может проникать в желудок, где усиливает процесс образования опасных нитритов. Именно поэтому важно следить за количеством нитратов в детском питании, а также в рационе больных с пониженной кислотностью желудка.
Диета с высоким содержанием нитратов особенно вредна людям с врожденной особенностью метаболизма, выражающейся в увеличенной активности печеночного фермента СYP2A6. Он превращает нитрозамины в еще более опасные мутагены, нарушающие структуру ДНК, поэтому люди с повышенной активностью CYP2A6 особенно чувствительны к действию нитрозаминов и почти в пять раз более склонны к развитию рака кишечника.
ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ
Помните: в небольших количествах опасный нитрит натрия (E250) содержится в мясопродуктах и в копченой рыбе, куда его добавляют в качестве консерванта. В условиях длительного бескислородного хранения, а именно при расфасовке в запаянные пакеты, без него не обойтись: нитриты предотвращают размножение бактерий, вызывающих ботулизм. Кроме того, они придают колбасным изделиям и сосискам привычный розовый цвет. Не обработанная нитритом докторская колбаса такая же серая, как и вареное мясо, а потому на вид гораздо менее привлекательна, чем продукты нитритной обработки.
Добавление к продукту (например, к той же колбасе) аскорбиновой и эриторбовой кислоты, а также их солей предотвращает образование нитрозоаминов, что снижает риски от потребления продукта с Е250. Нужно понимать, что риски ботулизма выше рисков поедания умеренного количества продуктов с нитритом натрия.
Домашние устройства по определению количества нитратов в продуктах питания недостаточно точны для того, чтобы определить, принесет тот или иной продукт вред организму или нет. Усвоение всех продуктов и ингредиентов из них происходит по-разному. В случае с овощами, где польза явно превышает потенциальный вред, результаты, измеренные таким аппаратом, не должны становиться поводом совсем отказаться от зелени и корнеплодов — важнейших элементов нашего рациона. Однако такое простое упражнение, как максимальное исключение из рациона ультраобработанных продуктов вроде плавленых и колбасных сыров, сосисок и других мясных полуфабрикатов и замена их продуктами домашнего производства, однозначно того стоит.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании нефтепродуктов, бытового мусора и выхлопных газов, а также высокотемпературном обжаривании мяса и перекаливании растительных масел на сковородке. К ПАУ также относят бензопирены — химические составляющие слегка подгорелого мяса, приготовленного на открытом огне, и дыма сигарет. Некоторые ПАУ, в том числе бензопирен, чрезвычайно канцерогенны и в сотни раз более опасны, чем, скажем, бензол. Однако именно эти вещества и делают жареную пищу такой соблазнительной, ведь их появление неразрывно связано с образованием желанной золотисто-коричневатой корочки. Золотистая корочка на продуктах — результат реакции Маяйра, или реакции меланоидинообразования. Это взаимодействие аминокислот с простыми сахарами под действием температуры. Увы, некоторые продукты реакции Майяра канцерогенны, поэтому рекомендации снижать количество жареной пищи в рационе более чем обоснованны.
