Для примера можно сравнить одну чашку обогащенной пшеничной муки с чашкой шпината в отношении степени питательности. Я выделил серым ячейки с наибольшим процентом полезных веществ на чашку продукта.

Если судить по количеству, то обогащенная пшеничная мука в сравнении со шпинатом выглядит более богатой такими питательными веществами, как тиамин, никотиновая кислота, соль фолиевой кислоты и железо. Однако это впечатление обманчиво, и вот почему. Одна чашка обогащенной пшеничной муки содержит 495 ккал. А такая же чашка шпината — 7 ккал. И если судить по качеству (то есть по содержанию питательных веществ в одной калории), то картина будет совершенно другой, более информативной.

При честном сравнении (250 ккал пшеничной муки против 250 ккал шпината, а не 495 против 7 ккал) мы видим, что шпинат намного более питателен, чем обогащенная пшеничная мука. Внимание к качеству позволяет нам более тщательно отбирать полезные для здоровья продукты.

Питательность пищи зависит от воды, клетчатки и белка. Вода и клетчатка не содержат калорий, а белок нагружен ими не так, как углеводы или жировые калории (об этом в следующей главе). Поскольку качество питательности выясняется делением количества полезных веществ на количество калорий, то большее содержание воды, клетчатки и белка сокращает относительное количество калорий в пище и соответственно повышает качество ее питательности.

Помнить в первую очередь о воде, клетчатке и белке — значит стоять на верном пути к изменению собственного представления о питательности пищи. Зерновые хлопья, хлеб, «полезные» цельнозерновые крахмалы — это продукты сухие и почти не содержащие белка, так что изначально счет 2:0 не в их пользу. Вся надежда в их случае только на клетчатку.

Компании, которые продают крахмалосодержащую пищу, обычно говорят, что их цельнозерновые продукты богаты клетчаткой, но насколько это правда? В цельнозерновых хлопьях (4 г клетчатки на 250 ккал) клетчатки на 100% больше, чем в хлопьях из обработанного зерна (2 г клетчатки в 250 ккал), но это только при сравнении зерен. Остается спросить себя: в самом ли деле злаки дают нам достаточно питательных веществ в сравнении с другими продуктами, которые содержат больше воды и белка? К сожалению, цельнозерновые злаки — не лучший источник главных полезных элементов в сравнении с некрахмалосодержащей пищей.

Цельнозерновые лучше обработанных злаков ровно в том смысле, в каком одна сломанная нога лучше двух сломанных: «лучше» вовсе не означает, что к этому нужно стремиться. Взгляните на сравнение клетчатки (по содержанию на одну килокалорию) в цельнозерновых злаках и в продуктах, обогащенных водой и белком.

Цельнозерновые злаки содержат в шесть раз больше клетчатки, чем пончики, но в некрахмалистых овощах ее количество выше почти в 50 раз. Тост из цельнозернового хлеба лучше пончика, но он не так уж хорош — ведь вместо него мы могли бы питаться более полезными продуктами. Например, если мы съедим некрахмалистых овощей на 250 ккал, мы получим около 46 г клетчатки. Чтобы получить то же количество из цельнозерновых продуктов, нам придется съесть хлеба на 2000 ккал. Но питаться цельнозерновым хлебом ради большего количества клетчатки — все равно что лакомиться морковными кексами ради большего количества овощей в рационе.

Крахмал — отличная иллюстрация к тому, сколько осторожности требуется при рассмотрении пищевой ценности продуктов. Когда мы получаем всевозможные крахмалы из цельнозерновых злаков, то думаем, что достигаем горных вершин питательности, хотя на самом деле всего лишь нагружаем себя и не поднимаемся выше подножия. Недостаточный объем питательных веществ и избыток ненасыщающих и агрессивных калорий — никак не то, что нам нужно.

К счастью, для улучшения качества диеты вычислять питательность по цифрам на этикетках нам не обязательно: ученые из Университета штата Колорадо сделали все за нас. Исследователи проанализировали качество питательности самых распространенных видов пищи и обнаружили, что, если оставить в рационе продукты максимально насыщающие и с минимальной агрессией (то есть продукты, богатые водой, клетчаткой и белком), мы автоматически будем потреблять максимально возможное количество полезных веществ на одну калорию. Если вы хотите рассчитать качество питательности сами, то способ очень прост. Например, внимательно посмотрите на продукты, которые традиционно считаются «хорошим источником белка», — бобы, молоко и орехи. Много ли они содержат белка на одну калорию? Разделите граммы белка в порции на количество калорий.

Качество питательности также влияет на то, сжигаем ли мы жировую ткань или замедляем метаболизм и сжигаем мышечную ткань. Когда мы едим продукты, богатые водой, клетчаткой и белком, мы получаем большее количество необходимых полезных веществ и избегаем переедания или перегрузки тела глюкозой. Если употреблять в пищу больше питательных элементов, реже переедать и впускать в организм меньше глюкозы, то нам удастся сжигать жировую ткань без отрицательных побочных эффектов и изнурительного голодания. Избыток основных полезных веществ — полная противоположность ограничений в питании и ключ к беспроблемной потере жира.

И последний (по порядку, но не по значимости) пункт: калория — не просто калория в тех случаях, когда дело касается эффективности, с которой наш организм распределяет калории в жировые клетки. Чем меньше эффективность при откладывании калорий в виде жира, тем лучше. Говоря простым языком, клетчатка и белок, например, совершенно неэффективны. Первая не усваивается в процессе пищеварения и поэтому не может откладываться в виде жира. Организм упорно старается ее переварить, но вместо этого только тратит лишние калории на ее расщепление; в конце концов он отказывается от попыток усвоить клетчатку и просто выводит ее (вот почему клетчатка также способствует опорожнению кишечника).

Объяснить неэффективность белка чуть сложнее, но интереснее. Для начала вспомним о калориях, которые мы сжигаем, переваривая пищу. На усвоение белков организму требуется вдесятеро больше энергии, чем на усвоение углеводов: около 30% калорий, получаемых из белка, сжигаются при его переваривании. Но его неэффективность этим не ограничивается.