6. Сахар должен быть мелкий, лучше просеять сквозь частое ситечко.

7. Мука для тортов и пирожных должна быть пшеничная, высшего сорта и сухая.

8. Тертый шоколад надо сыпать в тесто перед тем, как в него кладут взбитые белки.

9. Яйца должны быть обязательно свежие.

10. Если торт печется в металлической форме, форму надо смазать маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.

11. Миндаль надо сначала ошпарить кипятком, очистить, обсушить и потолочь в ступке, смачивая белком, чтобы миндаль не замаслился.

12. Ставить готовое изделие в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь, и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть, и тогда торт не удастся.

13. Чтобы узнать, готов ли торт, надо проткнуть его тоненькой палочкой; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.

14. Торты состоят иногда из нескольких пластов, в таком случае перекладываются они вареньем без сиропа, а лучше фруктовым или ягодным пюре. Бисквитные же торты перекладываются малиновым, земляничным или клубничным вареньем с сиропом, который, пропитывая бисквит, делает его сочным и вкусным.

15. Пирожные, а в особенности торты, надо украшать: если торт простой, посыпать его цветным сахаром или разноцветным маком, мелко нарубленными фисташками; если же торт должен быть понаряднее, украсить его глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, а в пустые места положить цукаты, разные фрукты, варенье (см. № 2087) и пр.

16. Можно украсить торт меренгой из 2 взбитых белков и 100 г сахара, или фисташковой массой, или шоколадной № 2070.

17. Из экономии можно к сахару примешивать картофельный крахмал, например, на 2 ложки сахара – 1 ложку картофельного крахмала.

18. Удобнее всего печь торты в разъемных формах.

19. Торты надо выкладывать из формы на ровное сито для того, чтобы они остыли и снизу и сверху.

20. С решета торт следует переложить на блюдо, на вырезную узорчатую бумагу и затем уже покрыть глазурью или кремом и украсить. Под торт хорошо подкладывать небольшую опрокинутую тарелочку.

№ 2054. Глазурь апельсиновая и лимонная (прозрачная)

На торт для 6 человек. Взять 100 г кускового сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина (¾ ст. ложки), добавить сок ¼ лимона и мешать в ступке, пока масса не загустеет. Покрыть глазурью торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и пр.

▶ Точно так же готовится глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 100 г сахара выжать ¾ ст. ложки лимонного сока.

№ 2055. Глазурь померанцевая

Взять 100 г сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать ⅛ ч. ложки корицы, ⅛ ч. ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести ¾ ложки красного вина, добавить немного лимонного сока и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не загустеет.

№ 2056. Глазурь кофейная

100 г, т. е. ½ стакана, очень мелкого сахара, сок ½ лимона развести ¾ ст. ложки крепкого кофе и т. д.

№ 2057. Глазурь из мараскина (прозрачная)

100 г очень мелкого сахара, ¾ ложки мараскина или любого другого ликера, сок 1 лимона

№ 2058. Глазурь из розовой воды (прозрачная)

100 г сахара, ¾ ложки розовой воды, немного лимонного сока

№ 2059. Глазурь из фисташек (зеленая)

50 г очищенных фисташек мелко истолочь, добавить 100 г сахара, ¾ ложки воды флердоранж, лимонный сок. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надо взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не закрывая крышкой, слить воду, отжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

№ 2060. Глазурь из белого вина (прозрачная)

100 г, т. е. ½ стакана, мелкого сахара, сок ¼ лимона или ¾ капли фруктового уксуса, ½ ст. ложки белого вина растереть.

№ 2061. Глазурь шафранного цвета

3–5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонную цедру, 100 г сахара, ⅓ ст. ложки рома смешать и растереть.

№ 2062. Глазурь с ромом

100 г мелкого сахара, ¾ ложки рома, сок ½ лимона или 3–4 капли рейнского уксуса смешать, растереть.

№ 2063. Глазурь белая

100 г мелкого, сквозь ситечко просеянного сахара, ½ белка, сок из ½ лимона растирать деревянной ложкой, пока не побелеет и не загустеет.

№ 2064. Глазурь розовая

В белую глазурь № 2063 влить 2–3 капли клюквенного сока.

№ 2065. Глазурь шоколадная

⅓ стакана сахара, ½ белка, 1 ст. ложка тертого шоколада, сок из ¼ лимона смешать, растереть.

№ 2066. Глазурь прозрачная с водой флердоранж

100 г, т. е. ½ стакана, мелко растолченного и просеянного сахара, ¾ ст. ложки воды флердоранж, лимонный сок смешать и как следует растереть.

№ 2067. Глазурь для украшения

100 г сахара, т. е. ½ стакана, ½ белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не загустеет. Затем свернуть из бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик. Украшать торт, выдавливая из трубочки глазурь, которая сразу же начнет засыхать. В оставшиеся пустые места положить фрукты, ягоды, цукаты и пр.

№ 2068. Миндальная масса

200 г сладкого и 30 г горького миндаля, 130 г сахара, 2–3 белка

200 г сладкого и 30 г горького миндаля очистить, потолочь очень мелко, подливая 2–3 белка и подсыпая 130 г мелкого сахара. Переложить полученную массу в кастрюльку, поставить на слабый огонь, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Варить, пока не закипит, потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, поставить в духовку, чтобы подсохло. Вынув готовую массу, выложить на сито, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный № 2090 и шоколадный № 2091, смазав их сверх того вареньем, а именно: положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, или вишневым, положить миндальную массу, слегка прижать ее, опять смазать вареньем, положить торт бисквитный, украсить сверху глазурью, вареньем и пр.