litbaza книги онлайнДомашняяКраткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 20 21 22 23 24 25 26 27 28 ... 78
Перейти на страницу:

В Средние века самым распространенным, а во многих случаях и единственным, методом придавать вкус макаронам был тертый сыр, иногда в сочетании со специями, с добавлением – начиная с середины XV века – сливочного масла[125]. Сочетание яиц и тертого сыра, главного ингредиента карбонары XIX века, – такое же древнее, по крайней мере в супах. Первый пример этого мы обнаруживаем в XV веке, в поваренных книгах, приписываемых маэстро Мартино; в них приводятся рецепты, согласно которым мясной бульон варят с натертым хлебом, дают бульону остыть и добавляют яйца, взбитые с сыром и шафраном[126]. Пройдут века, и на основе такого супа возникнут разного рода блюда в бульоне на основе яиц – такие, как страчателла, миллефанти и, наконец, в конце XVIII века – пассателли.

Первое же упоминание об использовании яиц и сыра с макаронами относится к 1773 году; об этом писал Винченцо Коррадо в знаменитой неаполитанской поваренной книге «Галантный повар»: «Мелкие макароны можно варить в белом бульоне из каплуна или также в темном бульоне из говядины, или в молоке; сварив, их можно подавать в смеси с желтками или без них»[127]. В этом случае речь шла об очень мелких макаронах, сваренных и подаваемых в бульоне или молоке, в котором желток яйца используется в качестве загустителя и усилителя вкуса. Аналогично он используется и в рисовых супах.

В том же Неаполе в 1837 году было опубликовано первое издание «Теоретико-практической кухни» Ипполито Кавальканти, в котором приводится рецепт «крокетов с тальолини»[128] – фрикаделек из тальятеллини, которые приправляются яйцами и сыром, похожим на качокавалло, начиняются мясным рагу, а затем обваливаются в яйцах и панировочных сухарях и обжариваются. Это своего рода аранчини из пасты, окончательно сделавшие привычным в то время оригинальное сочетание «сухой пасты», яиц и сыра. Во втором издании этой поваренной книги, датированным 1839 годом, повторяется тот же рецепт, но добавляется «постная запеканка из макарон без начинки»[129]: вариант типичной макаронной запеканки, но без мяса или подливок, приправленной просто сливочным маслом, пармезаном, яйцами, кусочками моцареллы и крутыми яйцами, нарезанными четвертинками. Все это сначала варится, потом ему дают загустеть в противне, перед подачей вынимают.

Сочетание яиц и сыра становится более явным, благодаря рецепту под названием «Макароны, приготовленные всеми способами», в котором Кавальканти намекает на возможность приправлять макароны «сыром и взбитыми яйцами»[130]. Этот намек понял и развернул другой неаполитанец, Франческо Пальма, в 1881 году описавший свои «макароны с сыром и яйцами»[131].

Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Макароны с сыром и яйцами

3 кг макарон, 167 г пармезана, 250 г топленого свиного сала, 7 яиц, соль и перец. В состоянии полуготовности макароны разогревают, потом сливают их так, чтобы осталось немного воды, и снова кладут в котел с салом, взбитыми яйцами и остальным, дают ему немного покипеть. Потом кладут в супницу и подают.

Присмотревшись внимательней, мы заметим, что кроме яиц и сыра находится место и для сала, то есть топленого свиного сала. От этого до того, чтобы непосредственно положить панчетту или поджаренный в сковороде гуанчале, могло бы пройти совсем немного времени – и все-таки, чтобы сделать этот шаг, потребовалось больше 70 лет. Это не столько карбонара еще до того, как ее так назвали, сколько доказательство того, что сочетание в одной триаде яиц, сыра и свиного жира уже воспринималось в Италии в качестве возможной приправы к макаронам. Одним словом, это выглядело так, как если бы в Неаполе уже существовала, за век до ее появления, определенная склонность сочетать типичные ингредиенты карбонары, так или иначе включая их в общую кулинарную панораму. С другой стороны, Южная Италия, и особенно Неаполь, исторически были активными пропагандистами гастрономических новшеств, затем распространявшихся по всей стране. Это, конечно, не означает того, что местом появления карбонары нужно считать Неаполь; просто это значит, что на этой территории можно обнаружить предпосылки для ее стремительного распространения.

Что касается использования панчетты или гуанчале: если отчетливей всего эти ингредиенты впервые были использованы в аматричане[132], то существуют как минимум два других рецепта, представляющие собой значительный прецедент в вопросе приправ для макарон. Первый – «Макароны с красным салом», содержащийся в «Маленьком очаге» Джулии Лаццари Турко 1947 года.

Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Макароны, приправленные красным салом

Нарежьте мелкими кубиками кусочек красного сала, то есть копченого сала (примерно 50–60 г), с жирными и постными частями. Обжаривайте его в сотейнике до тех пор, пока жирная часть не станет прозрачной, добавьте кусочек сливочного масла размером с большой грецкий орех и, когда оно растворится и задымится, вылейте его на килограмм вареных и тщательно слитых макарон. Подавайте с сыром отдельно[133].

Второй – это уже упомянутые «спагетти с гуанчале», включенные Адой Бони в «Малый талисман счастья» 1950 года. От вашего внимания не ускользнет, что по сути этот рецепт представляет собой белую аматричану и может считаться полноценной гричей, хотя это название будет ей присвоено только через несколько лет.

Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Спагетти с гуанчале

1 ... 20 21 22 23 24 25 26 27 28 ... 78
Перейти на страницу:

Комментарии
Минимальная длина комментария - 20 знаков. Уважайте себя и других!
Комментариев еще нет. Хотите быть первым?