Затем возьмите достаточное, на ваш взгляд, количество сахара и растворите его в таком же, не большем и не меньшем, объеме воды, а когда он растворится, при необходимости профильтруйте раствор. Впрочем, если ваш сахар в головах, а особенно если он еще и мадейрский, то нет нужды очищать его, так как он от природы белый. А все потому, что когда производится сахар, рыхлая глина насыпается на верхушку банки, чей заостренный конец находится в маленьком отверстии, через которое из сахара истекают отстой и вся влага. И то, что остается наверху, в широкой части, чище всего. Когда сахар начинает высыхать, он покрыт ошметком сухой глины, прикрывающей его и поглощающей влагу.

Вот поэтому-то и возьмите сахар из широкой части сахарной головы, а когда он подтает, разогрейте его в воде до сиропа, а потом дайте немного остыть. Когда сироп охладится, положите туда груши. Если же вы увидите, что груши переварились, добавьте побольше горячего сахарного сиропа, чтобы они стали покрепче. Когда сироп два дня настоится в горшке с грушами, вновь отдельно доведите его до кипения, а когда он полностью остынет, опять налейте в посуду с грушами. Дайте ему постоять четыре дня, вылейте сироп в кастрюльку, а груши переложите в миску или в горшок и поместите в каждую грушу 1–2 гвоздики и немного корицы. Сделав это, верните груши в их сосуд и еще раз нагрейте сахарный сироп. Когда он закипит, залейте им груши и как следует закройте горшок. Теперь у вас есть варенье, достойное быть поданным к столу королевской особы…

Как приготовить айвовое желе необычайной красоты, качества и аромата, достойное быть поданным к королевскому столу и сохраняющееся долгое время.

Возьмите айвы по вкусу, полностью созревшей и желтой. Нарежьте ее на четвертинки, не очищая их (тот, кто очищает, не ведает, что творит, ибо кожица усиливает аромат), и разделите каждую четвертинку на 5–6 кусков. Уберите семечки, потому что плод прекрасно превращается в желе и без них. Нарезав айву, отварите ее в достаточном количестве воды до готовности, почти до того момента, когда она начнет сморщиваться. Когда она целиком сварится, сцедите отвар через кусок плотного полотна и отожмите плоды так сильно, насколько это возможно. Затем положите в них мадейрского сахару из расчета полфунта сахара на 6 фунтов отваренной айвы и держите на слабом огне древесного угля, пока сахар не уменьшится заметно в объеме. После этого ослабьте огонь, чтобы айва не подгорела по краям – это может дать желе плохой цвет. Затем, уже ближе к концу готовки, чтобы узнать, подошло ли желе, возьмите каплю его лопаткой или серебряной ложкой и положите на тарелку. Если вы увидите, что, когда она охлаждается, то без всякой посторонней помощи превращается в шарик, то это значит, что желе готово. Снимите его с огня, подождите, пока осядет пена, а затем разлейте еще горячий отвар по маленьким деревянным или стеклянным посудинам. И если вы хотите что-нибудь написать или выгравировать на дне посуды, то это легко сделать, ибо надпись легко будет видна. Цветом это желе как восточный рубин. Цвет его настолько превосходный – а вкус еще лучше, – что это желе можно давать как больным, так и здоровым…

Как приготовить апельсиновое варенье, обладающее превосходным вкусом.

Возьмите несколько апельсинов и разрежьте каждый на 4 или 6 долек, но не меньше, чем на 4. Удалите мякоть и зернышки, чтобы не осталось ничего, кроме кожуры. Полученные корки замочите в хорошей чистой воде, добавив в этот первый раз добрую пригоршню соли, потому что соль избавит апельсины от избыточной горечи. Оставьте корки на 24 часа, затем замените воду на свежую. Продолжайте в том же духе 9 дней. По их истечении прокипятите корки в хорошей родниковой воде, чтобы, когда вы ткнете в них булавкой, она легко входила в них. Когда булавка будет легко входить в корки, снимите их с огня и шумовкой переложите в холодную воду. Когда они охладятся, слегка обсушите их при помощи белой полотняной ткани, и, убрав часть воды, наполните корками стеклянный или керамический сосуд.

Затем возьмите 2–3 фунта сахара, в зависимости от объема сосуда, и, если сахар хорошего качества, не очищайте его, а просто растворите в массе воды, равной всему сахару. Когда он растворится, тщательно прокипятите его до консистенции сиропа. Снимите с огня и дайте остыть. Когда сироп остынет, положите в него корки и дайте сиропу как следует впитаться в них. На следующий день слейте упомянутый сироп в миску, убрав кожуру, доведите его до кипения, как и раньше, и снова дайте ему остыть. Затем верните его в сосуд с корками и дайте постоять 3 дня. В конце третьего дня вновь вскипятите его, как раньше. Когда сироп закипит, бросьте в него корки и верните на огонь 5 или 6 раз, но не больше, иначе они станут слишком твердыми. Затем снимите его с огня, снова дайте остыть, поместите его назад в сосуд и не трогайте месяц или около того. Если через месяц вы сочтете, что его нужно вновь вскипятить, сделайте это, иначе же оставьте как есть.

Если вы хотите, то после того, как сироп полностью прокипятится, вы можете добавить в него маленькую палочку корицы и несколько зубчиков гвоздики, истолченные вместе, что придаст варенью исключительно ценные свойства. Если же вы желаете сварить ваши апельсиновые корки в меду, возьмите меда по вкусу, поместите его в миску и растапливайте до тех пор, пока вся пена не соберется наверху, и тогда дайте ему остыть. Затем снимите пену шумовкой или ложкой с отверстиями и выбросьте ее. Затем возьмите очищенный мед, добавьте к апельсинам и продолжайте дело так, как это описывалось для сахара…

Как приготовить вкуснейшее варенье из сорта вишни, который в Италии называется «амарена», лучшим и превосходнейшим в мире путем, так что даже если оно стоит уже год, кажется, что оно сделано в этот же день.

Возьмите лучших амарен, вкусных и зрелых (ибо если они созрели не до конца, после готовки от них останутся лишь кожица и сердцевина) и отрежьте черенки, если они вам кажутся чересчур длинными. Наберите их 3 фунта или около того. Затем возьмите полтора фунта сахару и растворите его в соке 3–4 фунтов других вишен. Позаботьтесь о том, чтобы сахар был без задержки растворен в соке, как только последний будет извлечен из вишни. Затем поставьте сок на огонь и убедитесь, что сахар растаял. Вскипятите его так быстро, как это возможно, и, когда он закипит, снимите всю пену, плавающую на поверхности. Сняв пену и увидев, что ваш сахар стал красным, как и вначале, и полностью очистился, не дайте ему убежать, но немедленно, не снимая с огня, положите в него заготовленные амарены, помешивая их не слишком быстро и не слишком медленно и все время снимая пену с поверхности лопаткой.

Не снимайте их с огня, пока они не сварятся полностью без необходимости вновь ставить их на огонь. В ту же пору поместите одну каплю на оловянную подставку, и когда увидите, что она не стекает в каком-либо направлении, варенье готово. Как только вы увидите, что оно дошло до кондиции, вылейте его еще горячим в маленькие емкости по 3–4 унции каждая. Тогда вы получите превосходные красные амарены, обладающие чудесным вкусом, который сохранится надолго.

Я бывал во многих сторонах света и знакомился с людьми, готовившими амарены тем или иным образом, и, если я буду описывать все, что я повидал, не хватит бумаги. Я мог бы решить, что лучше всего готовят их в Италии, но там (по крайней мере, по моим наблюдениям) к этому подходят ужасно [неаккуратно]. Я видел, как его несколькими методами делают в Тулузе, Бордо и Ла-Рошели, на всем протяжении Гиени и Лангедока, по всему Провансу, Дофине и Лионне. Но я никогда не встречал лучшего способа, чем этот. В Тулузе вишни кипятят 5–6 раз, так же как в Бордо и Ажене. В результате, когда им 5–6 месяцев, они портятся – иногда загнивают, иногда высыхают. Если вы хотите сохранить их надлежащим образом, вам следует использовать в качестве жидкости только сок амарен, так как он увеличивает их ценные свойства, мякоть и вкус настолько, что, если больной человек съест хотя бы одну вишню, она подействует на него как бальзам или иное укрепляющее средство. А через год они точно таковы, как в день, когда были приготовлены».