Ведь при промышленном производстве масло рафинируется, отбеливается и ароматизируется, обычно при помощи химических растворителей. Это лишает все масла естественного привкуса и аромата, благодаря чему их можно незаметно добавлять к любому продукту. Но процесс рафинирования удаляет и большую часть необходимых для здоровья антиоксидантов. Некоторые производители добавляют в масло искусственные антиоксиданты, но они не оказывают такого защитного влияния, как натуральные.

Если до переработки полиненасыщенные жирные кислоты являются стабильным жиром, то при лишении большей части натуральных антиоксидантов они могут прогоркнуть.

Испорченное масло

Растительные масла, содержащие огромное количество полиненасыщенных жиров, настолько уязвимы, что даже при комнатной температуре и при отсутствии прямого света (например, освещения в продуктовых магазинах) окисление происходит внутри бутылки — особенно если масло упаковано в прозрачный пластик. Это значит, что растительное масло в вашей тележке, возможно, уже слегка прогоркло, а вы еще только собираетесь нести его домой!

Когда мы готовим на таком масле, то подвергаем его еще большему воздействию воздуха, тепла и света. В это время антиоксиданты, которые пережили процесс рафинирования, «жертвуют собой», прилагая тщетные усилия, чтобы не допустить дальнейшего окисления. Но процесс окисления сложно остановить — он происходит как цепная реакция, связанная со свободными радикалами.

Вам не кажется, что идея употребления в пищу прогорклого масла звучит ужасающе?

Более того, определенные окисленные жиры превращаются в токсические вещества, которые наносят вред печени. Значит, потребление окисленного растительного масла ставит ваше здоровье под угрозу.

Но это только первый удар.

Второе нарушение: окисление изнутри

Одна из функций жира — помочь создавать и поддерживать наши клеточные мембраны. То есть тип потребляемого жира отражается на составе стенок наших клеток. Те из полиненасыщенных жирных кислот растительного масла, которые не подверглись окислению в бутылке или на сковородке (что приведет к образованию токсичных побочных продуктов), затем попадают в стенки наших клеток. Масло нестабильно не только на полке и на сковородке, менее всего оно стабильно в теле.

Полиненасыщенные жирные кислоты чаще остальных жиров подвергаются окислению внутри нашего тела.

Когда мы употребляем в пищу слишком много растительного масла, этот жир начинает заполнять все большую часть клеточных мембран, что в свою очередь делает сами клетки еще более уязвимыми. (Представьте, что вы строите дом из дерева, объеденного термитами. Чем больше вы используете такого испорченного дерева, тем более неустойчивым будет дом.) Полиненасыщенные жирные кислоты в стенках клеток могут окисляться свободными радикалами, создавая токсичные побочные продукты и инициируя каскад не менее разрушительных цепных реакций. Такие реакции вызывают разнообразные повреждения и провоцируют системное воспаление. Это второй удар.

Третье нарушение: слишком много омега-6

Помните, мы говорили, что растительные масла содержатся везде, и поэтому мы потребляем их в огромном количестве? Речь идет не только о количестве самих полиненасыщенных жирных кислот, но и о том, какое их количество поступает в организм из омега-6 жирных кислот. Растительные масла также содержат избыток омега-6 жирных кислот, практически не обеспечивая наш организм омега-3 жирными кислотами. Хотя определенное количество омега-6 в нашем рационе жизненно важно для здоровья, слишком большое их количество нарушает равновесие жирных кислот в организме. И если количество омега-6 жирных кислот непропорционально высоко по сравнению с количеством омега-3 жирных кислот, в организме возникает проблема. Появляется больше соединений, провоцирующих воспаление, и при этом снижается противовоспалительная активность. Можно сказать короче:

Потребление растительных масел с высоким содержанием омега-6 жирных кислот обусловливает системное воспаление.

И третий удар. Именно по этим трем причинам растительные масла, которые подвергаются промышленной переработке, нарушают наш четвертый стандарт качества продуктов.

Высокое содержание олеиновой кислоты

Производители поняли эту проблему с омега-6 жирными кислотами и начали «превращать» сырье для некоторых видов масла в семена с «высоким содержанием олеиновой кислоты» (так называемая форма мононенасыщенного жира). Это несколько напоминает состав оливкового масла, которое, как нам кажется, является здоровым выбором — поэтому такой ход может запутать потребителя при попытке сделать правильный выбор масла. Не позволяйте себя запутать. В отличие от оливкового масла первого отжима (он проходит без температурного воздействия, без применения растворителей или химикатов для экстракции), большая часть масел с высоким содержанием олеиновой кислоты остается рафинированным продуктом, который к тому же обрабатывается при помощи нездоровых химикатов и температуры. Не стоит доверять этим новым маслам «холодного отжима», ведь использование этой фразы не несет в себе никакой смысловой нагрузки, это очередная маркетинговая уловка. Самым умным решением было бы использование для приготовления блюд, в качестве соусов и заправок только полезных для здоровья стабильных масел, о которых мы поговорим в главе 15.

Несмотря на то, что растительное масло нарушает только один из четырех стандартов качества продуктов, это уже достаточная причина для того, чтобы вы очистили от него свой кухонный шкафчик. Учитывая все здоровые альтернативы, которые мы предложим вам в следующем разделе, места для него не останется — как в вашем рационе, так и на вашей кухне.

Эта тема из разряда тех, которые обычно вызывают споры. Диетологические рекомендации обычно исключают злаки — никакого хлеба, сухих завтраков, макарон, риса или даже зерновых без содержания глютена. И даже никаких цельных злаков.

Наша информация сейчас пойдет вразрез со всем, что вы когда-либо слышали, поскольку люди, которые обеспечивали вас цельными злаками якобы для вашего же здоровья, просто вводили вас в заблуждение.

Вся наша информация может вас слегка разозлить — или, по крайней мере, вы отнесетесь к ней скептически. Мы этого и добиваемся — будьте скептичны! Мы тоже сначала так относились ко всему. Но наука, наши образование и опыт изменили наше мировоззрение — и мы верим, когда вы дочитаете главу до конца, тоже посмотрите на зерновые под другим углом зрения.

Поговорим о проблемах, связанных с зерновыми — очищенными или цельными злаками, и тем, что между ними.

Выживать или процветать

Рацион большинства жителей сельскохозяйственных территорий состоит из локально выращенных зерновых культур (или бобовых). Поэтому многие говорят: «Как зерновые могут быть нездоровой едой, если на селе употребляют их тысячи лет?» Во-первых, существует множество факторов, которые влияют на здоровье тех жителей. Это и солнечный свет, и разные диетологические выборы, и постоянный труд, и окружающая среда. Например, глупо говорить, что простые азиаты здоровы только потому, что едят рис. То, что люди едят зерновые уже тысячи лет, не подтверждает полезность злаков. Эти привычки питания отражают доступность пищи, необходимой для выживания в определенном месте в определенное время. Но выживание и процветание не равнозначны. В современном мире мы заинтересованы не только в получении достаточного количества энергии и утолении голода, но и в процветании, и можем добиться этого при помощи оптимально здоровой пищи, которая не содержит побочных эффектов злаков.