400 г говядины (1-й сорт), 400 г грудинки свиной, 400 г говядины (высший сорт), 400 г заранее сваренного хребтового шпика (без шкурки), 400 г языка соленого (без шкурки), 45 г соли, 3 г перца белого молотого, 2 г перца черного молотого, 1 г мускатного ореха, 1 г кориандра, 0,1 г нитрита натрия, черевы диаметром 4–4,5 см или целлофан.

Предварительно языки засолить и варить в кипящей воде около 1 часа. После этого их охладить, снять шкурку и нарезать кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варить в течение 40 минут, также сперва охладить, а после этого порезать на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропустить через мясорубку (диаметр отверстий 8 мм). Соединить с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешать 5–7 минут. Получившимся фаршем наполнить оболочки, перевязать шпагатом, формуя батоны по 40 см, затем навесить их на рамы и коптить в течение 1–2 часов густым дымом при температуре 35–45 °C, после этого варить 50 минут в воде с температурой 75–80 °C, пока в центре батона не будет 68–70 °C. Колбасу сначала охладить в течение 30–40 минут под водяным душем, а затем поместить в холодильник.

1 кг соленого окорока (постного), 600 г говядины постной, 400 г шпика (без шкурки), 2 ст. ложки с большим верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка без верха перца душистого молотого, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого, ½ ч. ложки без верха цвета мускатного.

На мясорубке измельчить свинину со шпиком (отверстия 10 мм) и говядину (отверстия 4,5 мм). Смесь для посолки соединить со всеми пряностями и посыпать полученным составом фарш. Все быстро, в течение 5 минут, перемешать. После этого фаршем плотно набить волокнистые оболочки типа «Капле-топ» и варить. При предполагаемом горячем копчении колбас колбасным фаршем наполнить оболочки типа «Натурин-Р2», после чего колбасу варить в течение 1 часа.

2,4 кг свежей свинины, 400 г вареного шика, 3½ стакана измельченных сухарей, 2–4 сырых яйца, 1/3 стакана сливок, корица, мускатный орех, лимонная цедра, сахар.

Мелко порубить 2,4 кг свежей свинины и 400 г вареного шпика. В фарш всыпать 3½ стакана измельченных сухарей, вбить 2–4 сырых яйца, 1/3 стакана сливок, корицу, мускатный орех, лимонную цедру и сахар.

Смешать, набить кишки, варить 30 минут на сильном огне.

5 кг говяжьих голов (только мясо), 3 кг селезенки, губ говяжьих, мясной обрези, рубца, 1,5 кг мяса с пищевода, 0,9 кг легких, 2 л бульона костного (мясного), 0,8 кг риса, 250 г лука репчатого, 250 г соли, 12 г перца черного молотого, 10 г кориандра, 4 г перца красного слабожгучего, оболочка кишечная диаметром 5–6 см.

Все используемые в рецептуре субпродукты зачистить, удалить хрящи и кости. Мясо говяжьих голов, губы, рубец, мясную обрезь, селезенку варить около 1 часа при температуре 95 °C. Затем промыть в холодной воде рис и бланшироать 4–6 минут в кипятке (при соотношении воды и крупы 1:2). Лук мелко порубить на мясорубке (отверстия 2–3 мм), после чего на этой же решетке измельчить все невареные и бланшированные мясные компоненты. Все перемешать, постепенно добавить рис, бульон и специи. Готовым фаршем заполнить оболочки, перевязывая шпагатом и формуя батончики длиной 10–15 см, затем навесить на палки и, поместив в воду, варить 2,5 часа при температуре 90 °C. В итоге конечная температура в середине батона должна составить 72 °C. В заключение готовую колбасу охлаждать в воде или на воздухе при температуре 6–8 °C внутри батона.

Телятина, топленое масло, ароматные пряности, 1 зубок чеснока.

Отбить до состояния пюре кусочек нежного мяса, добавить крошеное топленое масло, ароматные пряности и немного чеснока. Оболочкой могут быть, кроме кишок, бязь, марля, пищевая пленка. Пропарить 20 минут до готовности.

1,5 кг мяса, 1 говяжья кишка (или 2 бараньи), соль и тмин по вкусу.

Баранину (можно использовать и другое мясо) порезать на кубики размером 0,5–0,8 см. Добавить полуторную (35 г на 1 кг мяса) норму соли, перец черный свежемолотый, тмин. Очень тщательно вымешать фарш и выдержать в холодильнике сутки. Говяжьи или бараньи проходные кишки промыть, вывернуть, при этом оставляя жирный слой внутри. Сверху кишки промыть холодной водой, соскоблить слизь, промыть еще 3–4 раза. Один конец завязать ниткой и заполнить кишки фаршем. Если кишки плохо заполняются, следует убрать с них лишний жир. Заполненные кишки завязать с другой стороны, вытереть чистым полотенцем, уложить на доску. Через день колбасу повесить на сквозняке в тени. При низкой влажности и температуре 6–10 °C достаточно 20 дней.

Снять, слегка протереть и хранить в холодильнике до шести месяцев.

Перед употреблением колбасу отварить или поджарить. Отваривать 1 час без кипения.

680 г мяса свиной лопатки, 450 г жира со свиной грудинки, 15 г соли, 1 ч. ложка миндаля, ½ ч. ложки белого перца (молотого мелко), ½ ч. ложки мускатного ореха, ½ ч. ложки свежих листьев шалфея (мелко порезанных), ½ ч. ложки свежего тимьяна (мелко нарезанного), 3 м колбасных оболочек.

Свинину порезать очень мелко или пропустить через мясорубку.

Смешать все ингредиенты очень тщательно, чтобы приправы были равномерно распределены.

Готовые колбаски отварить или обжарить.

Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.

Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины. Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.

Сосисочный фарш рубят особенно мелко и очень тщательно размельчают. В его состав входят преимущественно свинина, лучшие сорта говядины и телятина. Когда свинина недостаточно жирная, в фарш добавляют необходимое количество шпика и смальца. Чтобы сделать фарш более жидким, в него вместо воды можно добавлять молоко, яйца, муку. Для сосисок фарш набивают в оболочку (кишки) не очень туго, но не допуская образования воздушных пузырьков. Кишки не должны быть толще 1,5 см. Баранью череву, длина которой может достигать 17 м, набивают фаршем, после чего через каждые 15 см колбаски перекручивают вокруг своей оси или попарно связывают суровой ниткой. Затем колбаски развешиваются на палки и обсушивают до тех пор, пока они не покраснеют; потом их варят в горячей воде (но не в кипятке) с добавлением котловой краски в течение 6–10 минут. К примеру, колбасники в Германии для придания сосискам повышенной стойкости (в некоторых случаях – вкуса) после варки на протяжении 15 минут выдерживают их в горячем дыму. В летнее время сосиски могут храниться не более 1 суток.