соль;

маргарин или мелко нарубленный шпик – 1 ст. л.;

вода – 1,25 л;

мука – 1 ст. л.

Приготовить грибной бульон. Вареные грибы пошинковать. Потушить отдельно квашеную капусту 15–20 минут. Пошинковать и запассеровать репчатый лук, морковь и сельдерей. Сварить до полуготовности в грибном бульоне нарезанный брусочками картофель. Добавить тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки добавить соль, специи, перец. Подавая, заправить сметаной.

Состав: сушеные грибы – 15 г;

жир – 20 г;

картофель – 200 г;

квашеная капуста – 160 г;

репчатый лук – 40 г;

морковь – 40 г;

сельдерей – 20 г;

вода – 850 г;

сахар, перец, соль.

Нарезанный ломтиками картофель сварить вместе с хорошо промытым пшеном. Квашеную капусту промыть, мелко нарубить и добавить в кастрюлю, где варится картофель. Туда же добавить пассерованный лук и томат. Довести до готовности, посолить, поперчить, положить растертый чеснок (2–3 дольки) и рубленую зелень петрушки и укропа.

Подавая на стол, заправить сметаной.

Состав: квашеная капуста – 200 г;

картофель – 2 шт.;

пшено – четверть стакана;

томат-пюре – 1 ч. л.;

растительное масло – 1 ст. л.;

сметана – 4 ч. л.;

чеснок, зелень.

Белокочанную капусту и огурцы нарезать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить маргарин и рубленую зелень.

Состав: свежие огурцы – 3 шт.;

капуста – 100 г;

рубленая зелень – 2 ст. л.;

соль.

Кольраби и морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать полукольцами.

Подготовленные овощи заложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5 минут и настоять без нагревания при закрытой крышке 10–12 минут. Перед подачей заправить сметаной.

Состав: кольраби – 3 шт. средней величины;

морковь – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

вода – 1 л;

сметана – 3 ст. л.;

соль.

Соцветия капусты мелко порубить, листья нарезать соломкой, а кочерыжку натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать кружочками, лук – полукольцами. Овощи уложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5–6 минут и настаивать 5–10 минут. В готовую похлебку добавить сметану и соль.

Состав: рубленая цветная капуста – 2 стакана;

вода – 1,5 л;

картофель – 2 шт. средней величины;

лук – 1 шт.;

сметана – 3 ст. л.; соль.

Вареные и охлажденные репу, цветную капусту, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками.

Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с растертыми желтками, сметаной, сахаром, солью, все это смешать, развести квасом, положить нарезанные репу, морковь и цветную капусту. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень.

Состав: репа – 2 шт.;

хлебный квас – 1 л;

цветная капуста – 1/2 небольшого кочана;

морковь – 1 шт.;

свежие огурцы – 2 шт.;

зеленый лук – 1/3 стакана;

яйцо – 2 шт.;

сметана – 2 ст. л.;

сахар – 1 ч. л.;

соль.

Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до кипения. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.

Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

К бульону можно подать различные пирожки, гренки.

Состав: кости говяжьи – 400 г;

говядина (котлетное мясо);

морковь – 10 г;

петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 1 шт.;

лук репчатый – 10 г;

вода – 1,5 л;

для оттяжки: бульон, яйцо.

Помещенное в кастрюлю мясо залить водой (мясо должно быть порыто полностью), поставить на сильный огонь и прикрыть крышкой. После закипания снять всю пену, положить крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук, морковь и петрушку, а также пучок зелени: сельдерея, петрушки и лука-порея. Посолить, убавить огонь и варить 2–2,5 часа без кипения. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, снять с него весь жир, прокипятить бульон.

Состав: мясо – 800 г;

лук – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

петрушка – 1 корень;

зелень – 1 пучок;

вода – 3 л;

соль.

В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук-порей и капусту).