Некоторые диеты предполагают использование сырого фруктового пюре, заправленного иногда картофельным крахмалом, небольшим количеством сахара или соком лимона. Чтобы придать фруктовому супу оригинальный вкус и аромат, можно, если позволяет диета, добавить щепотку молотой корицы, лимонной или апельсинной цедры. Во фруктовые супы хорошо добавлять молоко, сливки или желтки, но опять-таки в случаях, когда это допускается диетой.

Французские клецки, каша и гренки – добавки к фруктовым супам. Чтобы суп принес больному пользу, он должен быть приготовлен из свежих качественных продуктов.

Промытые фрукты измельчают, заливают кипятком (не следует их долго варить) и, когда фрукты станут мягкими, сразу снимают их с огня.

Ягоды (малину, клубнику, землянику) можно добавлять в супы сырыми, предварительно вымытыми и протертыми через сито.

Иногда врачи советуют наваристые бульоны.

Их готовят следующим образом: промытое и очищенное мясо вместе с очищенными, вымытыми и нарезанными овощами сложить в банку с металлической, плотно закрывающейся крышкой и залить подсоленной водой. Закрытую банку поставить в кастрюлю с водой, довести до кипения и кипятить на слабом огне в течение нескольких часов. Полученный ароматный бульон подавать в чашках или же использовать при варке супов, но только по рекомендации врача.

При большинстве заболеваний для приготовления соленых овощных супов не рекомендуется использовать мясные и костные отвары. Они могут быть рекомендованы лишь при сахарном диабете, истощении и пониженной кислотности.

В большинстве случаев супы для больных готовят на овощных отварах, чаще всего из моркови, петрушки и сельдерея. Лук, капуста и лук-порей – овощи, которые вызывают метеоризм, поэтому употребляются они только при некоторых заболеваниях.

Кроме отваров, как составные части входят овощи, крупа, мука, картофель. Чтобы питательная ценность супа была высокой, следует тщательно мыть овощи перед тем, как чистить, снимать с них только верхний слой, ополаскивать (долго не держать в воде), а затем измельченные или целые заливать подсоленным кипятком.

Сваренные измельченные овощи в ряде случаев (при сахарном диабете, болезнях печени, незначительном нарушении кровообращения) можно оставить в супе. Но чаще всего (например, при болезнях желудочно-кишечного тракта) необходимо измельчить их миксером или протереть через сито.

Супы для больных, как правило, заправляют свежим сливочным маслом, сливками, даже яичным желтком. Не только улучшает вкус, но и делает блюдо более питательным молоко – цельное, обезжиренное и порошковое. Почти при всех заболеваниях (за исключением некоторых болезней желудочно-кишечного тракта) можно добавлять в супы зелень петрушки или укропа. Это не только придает пище приятный вкус и аромат, но и делает ее более привлекательной, аппетитной.

Разнообразны и добавки к супам. Так, чистые супы (борщи, томатные, овощные отвары) можно подавать с кубиками из слизистых густых каш (манной, из гречневого продела), с рисом, клецками по-французски или мелкой лапшой (вермишелью). В борщи добавляют картофель.

В диете при физическом истощении допустимы самые разнообразные добавки без всяких ограничений.

Несколько слов о приготовлении слизистых супов. Они необходимы при обострении болезни, а часто и при хроническом ее течении.

Готовить их можно из риса, манной крупы, гречневого продела, ячневой крупы, овсяных хлопьев.

Крупу следует перебрать, промыть и залить холодной водой (1–1,5 стакана на 1 столовую ложку крупы).

Приготовление занимает примерно 1 час. Более долгого приготовления требует суп из ячменной крупы. В зависимости от диеты крупу либо процеживают через густое сито, либо протирают. Такой суп лишь солят, иногда можно положить в него кусочек сливочного масла или заправить порошковым молоком.

Слизистый суп, как и все другие, должен быть свежим, не следует его готовить про запас.

Супы следует подавать сразу же после приготовления, нельзя их держать долго на горячей плите и оставлять на следующий день.

Требования к приготовлению диетических мясных и рыбных блюд

Правила диетического питания значительно ограничивают способы приготовления мясных блюд.

Технология допускает мясо отварное, молотое, отбивное целым куском или отварное целым куском, в некоторых диетах – жареное или запеченное мясо без жира. Нельзя обрекать больных, которым показаны только отварные продукты, на ежедневную паровую котлету или отварную курицу. Следует разнообразить даже отварные кушанья. Это вполне возможно.

Из мясного фарша сформовать круглые или овальные котлеты, фрикадельки. Отварив их в овощном отваре, подавать следующим образом:

– густо посыпанными рубленым зеленым укропом с добавлением ломтика лимона;

– залитыми соусом из овощей, томатным или бешамелем;

– с протертыми овощами.

Круглые небольшие котлеты, рубленые или отбивные, вместе с различными овощами, сбрызнув водой, тушить под крышкой без жира. Оригинальный вкус мяса получается, если тушить его в томатах, яблоках, с зеленью петрушки.

Молотое или отбитое мясо можно запекать без жира. Лучше всего делать это в специальной сковороде, сотейнике или печи СВЧ. Небольшие порции мяса, слегка подрумяненные на сковороде, засыпать овощами и недолго тушить.

Единственная приправа – соль.

Заслуживает внимания способ запекания мяса в промасленной бумаге или фольге. Кусок мяса, рыбу или цыпленка плотно завернуть в промасленную бумагу и завязать ниткой, затем запечь в духовке.

Приготавливая мясные блюда, следует соблюдать основные правила технологии, чтобы сохранить как можно больше питательных веществ.

Мясо, птицу и рыбу подготовить, промыть под струей холодной воды. Не замачивать в воде! Подготовленные продукты сразу же обработать, не оставляя их надолго в теплом месте.

Если надо сварить мясо или рыбу, следует положить их в подсоленную кипящую воду, на сильном огне довести до кипения, а потом варить на слабом огне под крышкой до готовности.

Мясо, птицу или рыбу, подготовленные для запекания, поместить в духовку или печь СВЧ, нагретую до 200 °С. Если духовка будет недостаточно горячей, из мяса вытечет сок. Как только продукт подрумянится, следует убавить огонь и запекать при более низкой температуре, сбрызгивая время от времени водой.

Значительно сокращается время приготовления мяса и птицы в специальных кастрюлях-скороварках под давлением пара.

Требования к приготовлению диетических блюд из яиц рыхления теста, в пудингах, десертах и т. д. Яйца, кроме того, служат для соединения мясного и рыбного фарша, теста.

Желток пригоден в пищу не всем больным.

Во многих случаях используется только белок.

Тем не менее желтки рекомендуются при некоторых заболеваниях, особенно выздоравливающим больным, и как отдельное блюдо, и для заправки супов, соусов. Белки, главным образом в виде пены, добавляют ко многим блюдам. Перед употреблением яйца следует тщательно мыть.