Красное мясо не единственная проблема. Употребление в пищу курицы и рыбы также связано с раком толстой кишки. В рамках широкомасштабного исследования на протяжении шести лет изучались диетологические привычки 32 000 взрослых, а затем анализировалась встречаемость рака у таких людей на протяжении последующих шести лет. У тех, кто избегал красного мяса, но регулярно употреблял в пищу белое мясо, отмечалось более чем 300-кратное увеличение встречаемости рака толстой кишки в сравнении с теми, кто не употреблял белое мясо. Это же исследование показало, что употребление в пищу бобов, гороха или чечевицы по крайней мере два раза в неделю связывалось с 50 %-ным снижением риска по сравнению с отказом от таких продуктов.

СОДЕРЖАНИЕ ХОЛЕСТЕРИНА

В курице содержится примерно столько же холестерина, сколько в говядине, а концентрация мощных ракообразующих соединений, называемых гетероциклическими аминами, является еще более высокой в курице гриль, нежели в говядине. Еще одно исследование, проведенное в Новой Зеландии, в рамках которого изучались гетероциклические амины в мясе, рыбе и курице, доказало, что чаще всего развитие раковых заболеваний было связано именно с гетероциклическими аминами в курице. Аналогичным образом исследования указывают на то, что курица практически так же опасна для сердца, как и красное мясо. Что касается холестерина, употребление в пищу постного белого мяса не дает преимуществ по сравнению с употреблением постного красного мяса.

Самое лучшее, что вы можете сделать для улучшения состояния своего здоровья, – существенно ограничить или исключить употребление всех типов мяса – как красного, так и белого. Доктор Кэмпбэлл дальше объясняет свою точку зрения о том, что животный белок (вдобавок к животным жирам) может провоцировать возникновение заболеваний:

«Я искренне считаю, что пищевой белок оказывает большее воздействие на уровень холестерина, чем насыщенный жир. Безусловно, он оказывает больший эффект, чем пищевой холестерин. Мы точно знаем, что животный белок оказывает быстрое и существенное влияние на ферменты, которые участвуют в процессе метаболизма холестерина. Неважно, о чем идет речь – иммунная система, различные системы ферментов, попадание канцерогенов в клетки или гормональная деятельность, – животный белок, как правило, никакой пользы организму не приносит».

Быть может, невозможно точно определить, какой конкретно компонент этих продуктов оказывает наибольший вред. Тем не менее очевидно, что пока мы тщетно пытаемся даже минимально снизить количество жира в рационе, все равно продолжаем потреблять в большом количестве продукты животного происхождения, ограничивая при этом потребление непереработанной продукции.

Можно снизить уровень холестерина, уменьшив одновременно количество потребляемого насыщенного жира и животного белка, увеличив при этом потребление растительного белка.

Помните, что страны и области Китая, где отмечается весьма низкий уровень «европейских» заболеваний, добились таких результатов не потому, что в их рационе содержалось мало жира. Все потому, что они едят много нерафинированных растительных продуктов – обходятся без обезжиренных чизкейков и картофельных чипсов.

Никогда не забывайте о том, что заболеваний коронарных артерий и их конечного результата – сердечных приступов, которые представляют собой убийцу номер один всех американских мужчин и женщин, – можно на 100 % избежать. Обдумывая данные по смертности, собираемые от нации к нации Всемирной организацией здравоохранения, я выяснил, что в большей части более бедных стран, которые неизменно потребляют небольшое количество продуктов животного происхождения, менее 5 % взрослого населения умирает от сердечных приступов. Китайский проект подтвердил, что сердечные приступы практически не наблюдаются у людей, которые потребляют на протяжении всей жизни близкий к вегетарианскому рацион, а также сердечных приступов практически не наблюдалось у тех, чей рацион содержал достаточное количество продуктов растительного происхождения и кто получал менее 10 % калорий из продуктов животного происхождения.

Мои наблюдения, основанные на мировых данных, подтверждаются исследованиями, которые проводились на вегетарианцах и невегетарианцах в Америке. Эти исследования указывают на то, что основных факторов риска, связанных с заболеваниями сердца – курение, физическая пассивность, употребление в пищу переработанной еды, а также потребление продуктов животного происхождения, – можно избежать. Каждый смертельный исход в результате сердечного приступа является еще большей трагедией, поскольку все это можно было предотвратить.

Данные, полученные в результате Китайского проекта, также объясняют результаты, полученные в рамках исследования здоровья медсестер в Бостоне, которое продемонстрировало, что у американских женщин, которые снижали количество потребленного жира, ко всеобщему удивлению, не уменьшался риск развития рака молочной железы. Во-первых, те, рацион которых содержал низкое количество жира, потребляли 29 % калорий из жира. Как бы то ни было, этот рацион остается рационом с высоким содержанием жира (по моим стандартам), и содержание это еще выше, чем в группе с самым высоким потреблением жира в Китае. Это то же самое, что после выкуривания трех пачек сигарет в день начать выкуривать две пачки, ожидая, что тем самым вы снизите риск развития рака легких. Кстати, группа в Китае, чей рацион содержал меньше всего жира и практически полностью состоял из растительной пищи, получала 6 % калорий из жира, а группа в Китае, рацион которой содержал высокое количество жира, потребляла около 24 % своих калорий из жира.

Во-вторых, женщины, которые употребляли меньше жира в рамках этого исследования, на самом деле получали столько же калорий из животного белка, что и те, рацион которых был высокожирным, а количество нерафинированных продуктов растительного происхождения не увеличилось. Группа с низкожирным рационом в Китае не потребляла и близко того количества переработанных продуктов, которое обычно для американцев. Встречаемость раковых заболеваний была настолько низкой не только потому, что рацион содержал мало жира и животного белка, а потому, что, в отличие от американцев, они на самом деле употребляли в пищу много овощей.

По большому счету, причина, по которой доказательства, полученные в рамках Китайского проекта, являются такими убедительными, в том, что результаты, полученные в рамках западных популяционных исследований, были не столь точными. Они в основном изучали взрослых людей, которые внесли некоторые несущественные коррективы в питание в пожилом возрасте, и все участники уже преодолели ту возрастную планку, когда рацион имел наиважнейшее значение. Определенные виды раковых заболеваний, как, например, рак молочной железы и рак предстательной железы, находятся под серьезным влиянием нашего питания в молодом возрасте, особенно до и после половой зрелости.