Это блюдо требует длительной готовки. Сначала мясо надо замариновать, сложить в кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник на нижнюю полку. Совсем необязательно покупать дорогую вырезку, подойдет и вполне демократичная по цене лопатка.

Срезаем с костей мякоть и режем на одинаковые куски. Ягоды можжевельника (продаются в магазине, в отделе специи), гвоздику, лавровый лист и белый перец заливаем сухим белым вином. Тщательно перемешав маринад, погружаем в него мясо.

На следующий день принимаемся за готовку. Сельдерей и порей режем крупными кольцами, луковицы репчатого оставим целым. В кастрюлю наливаем около полутора литров воды, кладем в нее овощи и доводим до кипения, помещаем туда же мясо вместе с маринадом и варим на слабом огне около часа. Мясо должно стать мягким. Когда телятина приготовится, достаем ее при помощи шумовки, а бульон процедим через сито, он должен быть прозрачным.

Лапшу надо отварить и откинуть на дуршлаг.

Для соуса потребуется процеженный бульон. Разогреем на сковородке сливочное масло, насыпаем в него муку, из нее образуются комочки, их надо осторожно поджарить, а потом маленькими порциями вливаем на сковородку бульон. Огонь в горелке уменьшаем до минимального и непрерывно помешиваем соус. Когда он слегка загустеет, добавим в него пару столовых ложек сметаны, размешаем и вольем 2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока.

Мясо подают на блюде вместе с лапшой, политой соусом.

0,5 кг баранины, 2 репчатые луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка карри, 2 ст. ложки растительного масла, 200 мл простокваши, щепотка кардамона.

Баранину моем и нарезаем мелкими кусочками. Луковицу и несколько зубчиков чеснока измельчаем, посыпаем порошком карри, вам придется опытным путем устанавливать нужное количество приправы. Мне обычно хватает одной чайной ложки. Лук, чеснок и карри подержать на малом огне около пяти минут и влить воды, добавить две столовые ложки растительного масла без запаха и положить на сковороду баранину. Тушить мясо около часа, вливать простоквашу.

Она не должна иметь никаких фруктовых или ароматических добавок. А то одна моя подруга, узнав рецепт, не долго думая влила к мясу клубничный йогурт, а потом долго ругала меня. Поэтому повторяю: добавьте натуральную простоквашу, можно воспользоваться кефиром или мацони, но сладкий йогурт не подойдет.

Перемешиваем баранину, посыпаем душистым перцем, солью и кардамоном, опять же по вкусу, держим на маленьком огне 20–30 минут. Это блюдо всегда подают горячим.

1 кг свинины, 50 г сухих яблок, 50 г сухих груш, 2 веточки свежего тимьяна, 1/2 стакана ядер фисташек, 6 картофелин, 1/2 банки черных маслин без косточек, 2 ст. ложки оливкового масла.

Сделайте в филе свинины сверху глубокий, длинный надрез, заполните его фаршем. Для фарша понадобится равное количество сухих яблок и груш, порезанных мелкими кусочками. К фруктам добавьте свежий тимьян и очищенные фисташки.

Филе перевяжите специальной кулинарной либо суровой ниткой, смажьте противень растительным маслом. Свинину нужно посолить и посыпать красным перцем. Разогрейте духовку до 180 °C, поместите в нее противень, филе надо предварительно закрыть фольгой. Минут через двадцать фольгу снимите и оставьте жаркое еще на полчаса.

В качестве гарнира рекомендую картофель, который я готовлю так. Небольшие корнеплоды тщательно мою, разрезаю прямо в кожуре на четвертинки, а потом обжариваю на сковородке в оливковом масле, добавляю горсть фисташек, немного порезанных сушеных яблок с грушами и веточку тимьяна. Уменьшаю огонь до минимального, кладу в картошку около двух горстей черных маслин без косточек, закрываю сковородку крышкой и готовлю еще минут пятнадцать.

Время, которое я указываю в рецептах, вовсе не является абсолютным условием. Мясо может быть разного сорта, овощи чуть большего или меньшего размера, всегда ориентируйтесь на себя, попробуйте, легко ли вилка входит в мякоть свинины, какой сок вытекает из проколов. Действуйте творчески. Вот моя подруга Женя Маркелова никогда не отступала от рекомендаций и в результате оказалась в идиотской ситуации.

Женька – удивительная зануда, у нее на кухне есть часы с секундомером и электронные весы повышенной точности. Уж будьте уверены, если в книге указано: варить мясо 24 минуты 32 секунды, Маркелова замрет над кастрюлей с хронометром. Ей не слабо отмерить 7 с половиной миллилитров растительного масла или отрезать 47 граммов сыра. Конечно, точность в кулинарии не помешает, но вот странность! Еда у Женьки получается то недоваренная, то расползается как кисель.

На 23 февраля Женя решила побаловать своего мужа Володю гуляшом по-венгерски. Она нарезала мясо «кусками, размером с женский кулак» и потушила его, как и было велено в книге, «ровно 26 минут». Для меня остается загадкой, отчего некоторые авторы кулинарных пособий настаивают на строгом соблюдении времени? «Восемнадцать минут и ни секундой больше». Ну ладно, при выпечке, допустим, безе или жарении печенки не стоит слишком затягивать процесс готовки, вы рискуете испортить блюдо, но мясо? Что ему лишние две минуты в духовке? Только нежнее станет.

Я бы наплевала на, так сказать, тайминг, и преспокойненько довела гуляш до готовности. Но зануда Женька выключила огонь секунда в секунду и позвала Вовку к столу.

Когда он схватился за нож, супруга его остановила:

– Нет! Нужно засунуть кусок в рот целиком!

– Почему? – изумился Володя.

– Так сказано в книге, – ответила Женя.

– Мало ли какую глупость напишут, – справедливо заметил он.

– Иначе потеряется вкус мяса, – упавшим голосом сказала Женька.

– Кусмандели здоровые, – возразил Вова.

– Я все делала по инструкции, – не дрогнула жена, – нарезала говядину на куски размером с кулак.

– А кто автор книги? – заинтересовался муженек.

– Сяо Ван Ли, – прочитала Женя фамилию.

– Китаянка?

– Ну, наверное, а какая разница? – начала раздражаться Маркелова.

– У них ручки крохотные, – вздохнул муженек, – маленькие, как лапы у цыпленка. А ты в юности центровой на волейбольной площадке стояла, кулачищи до сих пор пудовые.

– Я так старалась, – кисло протянула Женька, – полдня прыгала у плиты, готовила праздничный ужин! Вспомнила, что ты в сержантской школе учился.

Вовке стало стыдно.

– Ладно, ладно, – буркнул он, – прости, я не прав. Сейчас рот пошире открою.

– Может, не надо? – предостерегла я, присутствовавшая в качестве гостьи на ужине.

Женька насупилась.

– Лучше молчи, Дашута. Сама-то мясо не ешь, вот и не мешай Вовочке наслаждаться.

Я примолкла, Вовка наколол на вилку здоровенный шматок мясо и засунул его в рот.