ею. Г. Андрие ввел в славу свою ресторацию не столько изяществом яств, сколько собственною особою. Это был человек добродушный, веселый, ласковый, простой, но приятный в обхождении. В четыре часа с половиною гости садились за стол, за которым председательствовал сам хозяин. Обед был не вычурный, но вкусный, изобильный, изготовленный из свежих припасов лучшего качества. За шесть рублей вы имели закуску перед обедом, шесть отличных блюд, бутылку столового вина и чашку кофе. За столом приятели и знакомые потчевали друг друга лучшими винами, и веселие, возрастая постепенно, одушевляло целое общество. Ресторация сия существовала более десяти лет, и в ней не случилось ни одного неприятного происшествия. Люди высшего общества и лучшего образования обедывали там часто, для развлечения, а летом, когда семейства жили на дачах, а служба призывала главу семейства в город, у г. Андрие обедывали высшие чиновники, русские и иностранные министры[512].

В 1829 году Андрие уехал во Францию и передал свое заведение Дюме. «Обед у Дюме. По качеству обеда, это самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях, – сообщала 15 июня 1840 года „Северная пчела“ в заметке „Петербургские обеды“. – Дюме имеет исключительную привилегию – наполнять желудки петербургских львов и денди».

В начале 1820‐х годов состоятельная публика посещала также ресторан Дебиле (в начале Невского), где предлагался «прекрасный французский легкий и вкусный стол», а в ресторациии Талона (в доме Косиковского у Полицейского моста) можно было, как отметил Булгарин, «в полной мере удовлетворить ваши гастрономические потребности»[513]. В 1825 году Талон уехал за границу, и заведение закрылось.

«В Петербурге нет загородных трактиров, в которые бы мещане и народ ходили потанцевать или поплясать в праздничные дни, – писал Булгарин в 1839 году в очерке „Петербург летом“. – Летом семейные, богатые и даже значительные люди, проведя утро в городе за делами, не стыдятся обедать в трактирах. <…> У нас, в Петербурге, немного таких трактиров, где порядочный человек может пообедать. В 5½ часов можно иметь сытный и чистый обед за общим столом у Дюме, в хорошем обществе, за шесть рублей с персоны, с столовым вином, закускою и кофе. Это чрезвычайно дешево! <…> Многочисленное общество собирается в ресторации г-на Леграна, в доме Жако, в Большой Морской, от трех до пяти часов. Здесь вы можете обедать как угодно. Цена обеда (без вина) три рубля, пять, шесть, десять и двадцать пять рублей с персоны, если вы не желаете выбирать блюда по карте. Обед, по большей части, весьма хороший. <…> Прислуга у г-на Леграна вся из татар. До сих пор татары были у нас лучшими кучерами и форейторами. Фельет[514] (уступивший заведение Леграну) вздумал обзавестись непьющим народом, и набрал татар. <…> Обеды у Дюме и у Леграна весьма веселы. Встреча старых товарищей, приятелей или коротких знакомых, новые знакомства, доставляют приятные минуты. Можно сказать, что петербургский летний день разделяется на три важные эпохи: утром – дело, обед – веселье, вечер – тихое наслаждение в семейном кругу или на прогулке»[515]. В ресторации Леграна (угол Большой Морской и Кирпичного переулка) угощали черепашьим супом и омарами[516],[517].

Итальянские обеды – «макароны и стофато (говядина с чесноком)», а также свежая дичь и салат (ломтики апельсина, посыпанные сахаром и политые ликером и шампанским) – можно было отведать в ресторации Alessandro на Мойке, у Полицейского моста. Недалеко от Alessandro находилось заведение Дамианта, напоминающее маленький парижский трактир, в котором предлагались «страсбургские пироги, паштеты и ветчина»[518].

В 1841 году в Петербурге, как сообщает Иван Пушкарев, было «55 трактиров, 45 гостиниц, 19 кофейных домов, 37 кондитерских, 56 рестораций и 74 харчевни»[519].

«В Санкт-Петербурге ужасное множество трактиров всякого звания и рода, – писал анонимный автор в 1842 году. —

Русские трактиры по справедливости заслужили свой жребий, – и не только люди высшего круга, но и обыкновенная чиновность туда не ходит. Одни стремятся в ресторации без вывесок, исключительно французские, а другие в маленькие немецкие трактиры без претензий или гастгаузы[520]. <…> Французские ресторации Леграна, Дюме, С. Жоржа[521]… для роскошников, для сибаритов, иногда и для людей, которые раз в году любят объесться, а маленькие немецкие трактиры для среднего класса прекрасное заведение[522]. Немного, но хорошо. Три, четыре кушанья, да зато все свежее. В медицинском отношении эти трактиры заслуживают особенное одобрение. <…> Правда музыки нет, масляных картин также, жирандолей[523] с сальными свечами также, но зато все белье чистое, пол вымыт, три, четыре комнаты с простою мебелью, а кажется, что сидишь дома»[524].

В 1843 году Булгарин пишет:

В наше время русские трактиры уже совершенно изменились и хотя сохраняют еще свою оригинальность, но в существе своем благопристойнее даже парижских загородных трактиров… <…> …Теперь в трактирах не позволяют пить до заглушенья рассудка; теперь нет в трактирах карточной игры, нет песен, плясок и музыки… <…> …Трактиры запираются в одиннадцать часов ночи. Прекрасный пол не смеет теперь переступить чрез порог русского трактира. <…> В Москве еще прислуга в русском трактире называется половыми, и прислуживает в русских рубахах. <…> У нас в первостатейных заведениях уже не половые, а лакеи – не в русских рубахах, а во фраках, в сертуках и только для памяти есть еще лакеи, остриженные по-русски, в сибирках, с усами и с подстриженною бородкой. <…> Только буфетчик бодрствует за рядами перцовок, травничков и ерофеичей – в полном вооружении старинного русского подносчика, с бородой, в сибирке или русской ферязи[525]. Буфетчик… командует и слугами, и бутылками, и штофами, и стаканами и гостями! <…> Буфетчик в русском трактире для гостя и прислуги важнее самого хозяина и, обыкновенно, от буфетчика зависит успех заведения. <…> В Петербурге в голове трактиров: Палкин, Балабинский и Отель-дю-Норд[526]. <…> …В русских трактирах варят французские бульоны, немецкие супы и разные соусы! <…> Привычка в русском человеке так сильна к русскому трактиру, что он предпочитает его французской ресторации, зная даже, что он у Леграна или в кафе-ресторанах может пообедать и дешевле и лучше. Но в русском трактире русский человек – дома! Тут он командует, тут он имеет свой вес и почет, и может говорить по-русски… <…> Русский пьет чай при всяком случае, в каждую свободную минуту… <…> …Без сливок, вприкуску. Русские люди пьют по десяти чашек с одним куском сахару и, держа его во рту, разговаривают не картавя!

Булгарин отмечает русскую привычку пить вино «залпом» и вместе с водкой заказывать трубку с табаком[527].

Что касается «прекрасного пола», то он смог «переступить через порог трактира» только в 1860‐е годы. «Вход в гостиницы, ресторации, кофейные домы и трактиры дозволяется всем в пристойной одежде. Солдат, людей в ливрее и женщин в трактиры впускать запрещено. Кроме бильярдов запрещены всякие игры, музыка, пляска и пение»[528]. По действующему в середине XIX века Положению о трактирных заведениях женщинам был «дозволен вход только в гостиницы к общему столу»; в 1852 году им разрешили посещать «трактирные заведения, которые устроены для приюта приезжающих (гостиницы, постоялые дворы и подворья)»[529]. И только в новом положении, которое вышло в 1861 году, запрет на посещение заведений распространялся лишь на «нижних чинов» – солдат и матросов[530].

Если трактирное заведение имело право на торговлю табаком, то в нем разрешалось курить. И подобные заведения были единственным публичным пристанищем для курильщиков, так как курение на улицах и в общественных места строго преследовалось полицией до 1865 года[531].

В 1841 году в городе (и впервые в России) по инициативе итальянского кондитера Доминика Риц-а-Порта открываются заведения под названием «кафе-ресторан»[532] – «для удовольствия публики высшего класса», в которых «можно завтракать, обедать, ужинать. <…> Тут можно иметь кушанья порциями, иметь отменных доброт вина, ликеры и прочее по prix-fixe[533]. Тут к услугам любителей билиард, домино, шахматы, шашки. <…> В простых