Хорошо перемешать всю массу в кастрюле и довести до кипения для удаления кислого вкуса вина. Добавить томатную пасту. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.

Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне 30 минут.

Подать на стол с отварными макаронными изделиями, картофелем, приготовленным на пару, или рисом.

▪ 1 кг тонкого куска мяса, нарезанного вдоль волокон, свернутого и перевязанного шпагатом

▪ горчица

▪ крупная соль

▪ перец

▪ 1 мозговая кость

▪ 1/2 лимона

Для бульона:

▪ 1 небольшой кусок бычьего хвоста

▪ 1 репа

▪ 1 стебель лука-порея

▪ 1 морковь

▪ 1 веточка сельдерея

▪ 1 головка репчатого лука, в которую воткнуть 2 гвоздики

▪ пучок пряной зелени

▪ соль

▪ перец

Для гарнира:

▪ 4 клубня картофеля

▪ 2 репы

▪ 3 моркови

▪ 4 стебля лука-порея, связанного в пучок

Положить в кастрюлю все компоненты бульона и залить их 1 л воды.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.

Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и варить на слабом огне в течение 20 минут.

Подготовить овощи. Натереть мозговую кость лимоном. Положить все в корзину для паровой варки. Добавить соль, перец.

Снять крышку с кастрюли. Положить мясо в бульон. Поставить корзину для паровой варки со всем его содержимым в кастрюлю поверх мяса.

Закрыть кастрюлю крышкой и варить 6 минут под давлением. Как только варка закончится, снять крышку с кастрюли.

Отжать мясо. Подать его на стол, предварительно нарезав небольшими ломтиками, вместе с овощами, приготовленными на пару, и тонкими кусочками хлеба, можно поджаренными, намазанными костным мозгом, горчицей, посыпанными солью.

▪ 500 г мяса

▪ 50 г сливочного масла

▪ 2 головки репчатого лука

▪ 4 моркови

▪ 2 ст. ложки томатной пасты

▪ 2 стакана сухого белого вина

▪ пучок пряной зелени

▪ соль

▪ перец

▪ 6 картофелин

Разогреть в кастрюле сливочное масло и обжарить на среднем огне куски мяса. Вынуть их из кастрюли.

Вместо мяса положить в кастрюлю репчатый лук и морковь, нарезанные кружочками. Когда овощи обжарятся до золотистого цвета, положить на них мясо. Влить в кастрюлю белое сухое вино, чтобы оно чуть покрывало куски мяса и овощи.

Добавить 2 ст. ложки томатной пасты, разведенной в небольшом количестве вина, соль, перец и пучок пряной зелени.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 25 минут.

За 6 минут до окончания варки основного кушанья открыть кастрюлю. Разложить очищенные клубни картофеля вокруг кусков мяса или положить их в корзину для паровой варки, установленной в кастрюле над мясом.

Снова закрыть кастрюлю крышкой и продолжать варить в течение оставшихся 6 минут.

▪ 1–1,5 кг мяса

▪ 2 ст. ложки растительного масла

▪ шпик

▪ свиные шкурки

▪ 2 ст. ложки томатного сока

▪ 100 г молодого репчатого лука

▪ 3 моркови, нарезанные кружочками

▪ 2 репы

▪ сливочное масло

▪ соль

▪ перец

Для маринада:

▪ 500 мл красного или белого вина

▪ 30 мл коньяка

▪ 1 головка репчатого лука

▪ 2 моркови, нарезанные кружочками или соломкой

▪ 10 зерен черного перца

▪ пучок пряной зелени

За день до приготовления блюда нашпиговать кусок мяса ломтиками шпика и перевязать его шпагатом. Залить маринадом.

На следующий день отжать мясо от маринада. Обжарить его в кастрюле на среднем огне с небольшим количеством растительного масла.

Вынуть мясо и вытереть кастрюлю. Затем уложить на дно свиные шкурки, на которые положить мясо. Залить мясо маринадом так, чтобы он чуть покрывал его. Добавить соль, перец, томатный сок.

Прокипятить все для удаления кислого вкуса вина. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 40 минут.

В течение этого времени поджарить лук до золотистого цвета на сковороде в небольшом количестве сливочного масла.

Снять с кастрюли крышку и вынуть мясо.

Процедить мясной сок. Налить его в кастрюлю, положить мясо, морковь, нарезанную репу и поджаренный лук.

Снова закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне еще 6 минут с того момента, когда зашипит паровой клапан.

▪ 1 кг говядины

▪ 10–12 стеблей лука-порея

▪ соль

▪ перец

▪ 2 стакана бульона или 250 мл белого сухого вина