Всем сою?

Мы будем обсуждать сою отдельно от бобовых продуктов, поскольку соевые продукты содержат уникальные компоненты и потому, что, отчасти вследствие маркетинговых усилий, соя зачастую считается синонимом «здоровья».

Мы с этим не согласны.

Соевые бобы более богаты белком, чем зерна большинства бобовых (и всех злаковых). Это делает их идеальным продуктом для массового производства, но не делает их автоматически здоровой едой! Видите ли, соевые бобы содержат соединения, изофлавоны, которые являются фитоэстрогенами (фито означает «растения», а эстроген — женский половой гормон).

Эти фитоэстрогены распознаются нашим организмом — и мужским, и женским — как гормон женской репродуктивной системы. Это понятно? Наши тела воспринимают такие фитоэстрогены как эстроген! Некоторые фитоэстрогены стимулируют рецепторы эстрогена в организме, но остальные блокируют эти рецепторы. Воздействие эстрогена на организм варьируется в зависимости от вида органа, то есть воздействие на ткань молочной железы отличается от воздействия на маточную ткань или ткань предстательной железы.

Возможно, вы слышали, что соя полезна для здоровья сердца или что соя снижает риск развития рака молочной железы. Но это лишь отголоски средств массовой информации, которые умалчивают об общем воздействии соевых фитоэстрогенов. Да, фитоэстрогены могут оказывать благоприятное воздействие на определенную категорию людей (женщин в период менопаузы), но при этом их воздействие на другую категорию людей пока неизвестно.

Лечение соей

Представьте, что доктор сказал вам: «Если вы беспокоитесь о здоровье вашего сердца, принимайте эти таблетки. Я не знаю, сколько надо принимать, сколько лекарства в одной таблетке, но они ассоциируются со здоровьем сердца, поэтому ни о чем не думайте и принимайте!» Вы не хотели бы принимать случайную дозировку фармацевтических эстрогенов. (А мужчины, которые читают эту книгу, — неужели вы думаете, что вам требуется еще больше эстрогена?) Так зачем потреблять пищу, богатую аналогичными соединениями?

Если вы не страдаете дисбалансом определенного полового гормона (например мужчины или женщины, не страдающие дефицитом эстрогена), как, скажем, женщины во время менопаузы, регулярное потребление еды, богатой гормонально активными веществами, может стать «русской рулеткой» здоровья. Нам кажется, не стоит в нее играть.

Арахис

Арахис также представляет собой отдельную тему для разговора, поскольку содержит уникально разрушительные белки. С ботанической точки зрения, он принадлежит к семейству бобовых. А они содержат белковые структуры, которые могут быть опасны для человека — особенно так называемый лектин. В сыром состоянии лектины высоко устойчивы к пищеварительным ферментам и токсичны для животных.

В других бобовых (черные бобы, фасоль) лектины уничтожаются в процессе приготовления. Но лектины в арахисе другие. Они устойчивы к перевариванию ферментами и не разрушаются под действием температуры. Когда они оказываются в вашем кишечнике, то остаются абсолютно невредимыми. Они могут обмануть слизистую оболочку кишечника (подражая структуре других белков) и попасть в кровоток.

Стоит им попасть внутрь, лектины из арахиса могут индуцировать иммунную реакцию. (Помните, что непереваренный инородный белок вообще не должен находиться внутри вашего организма.) К этому моменту вы уже знаете, что любая аномальная активация иммунной системы может оказать негативное влияние как на краткосрочное, так и на долгосрочное здоровье. Эти опасные белки нарушают третий и четвертый стандарты качества продуктов — это значит, что арахис или арахисовое масло должны покинуть вашу тарелку. (Мы подозреваем, что устойчивость лектина из арахиса отчасти является причиной все чаще проявляющейся аллергии на арахис.)

Сэндвич с арахисовым маслом и джемом

Тем, кто обожает пастоообразные продукты (например модное арахисовое масло), не стоит паниковать — у нас для вас есть заменитель. Масло из семян подсолнечника настолько похоже на арахисовое, что дети, возможно, и не почувствуют разницы, но при этом семена подсолнечника не содержат нездоровый белок, которым богат арахис. Все ореховые масла лучше употреблять в умеренном количестве по причинам, о которых мы скоро поговорим, — но в качестве разового лакомства масло из семян подсолнечника без труда пройдет ваше испытание на ощущение арахисового масла во рту. (Только забудьте про хлеб и ужасно сладкий джем, ладно?)

Не стоит винить лектины за все проблемы, связанные с бобовыми. Ведь никто не ест бобовые, не приготовив их сначала, а лектины не из арахиса уничтожаются при тепловой обработке. Но особо стоит отметить, что в неправильно приготовленных бобовых (например, в медленноварке при низкой температуре) лектины могут расщепляться не полностью, что может привести к желудочно-кишечному расстройству.

Сделайте свой выбор

Научные доводы против бобовых не настолько веские, как, скажем, доводы против сахара. Хотя данные указывают на то, что лектины могут быть исключительно вредны для здоровья, а исследования поддерживают идею о негативном влиянии на гормональный баланс организма фитоэстрогенов в сое, еще недостаточно данных о потенциальной опасности бобовых.

Теперь ваш выход.

Наши рекомендации основаны на трех факторах: во-первых, научные данные; во-вторых, наш опыт и опыт наших пациентов; в-третьих, ваши эксперименты на себе. Научные факты предполагают, что потребление бобовых (особенно арахиса) нарушает наши стандарты качества продуктов. Опыт подтверждает, что большинство людей выглядят и чувствуют себя наилучшим образом, когда бобовые обходят их тарелки стороной. Но сейчас настало ваше время.

Вы можете участвовать в дополнительных (мелкомасштабных) исследованиях бобовых, участвуя в программе Whole30. Станьте сами участником исследования для определения воздействия, которое бобовые оказывают именно на вас. Исключение бобовых из рациона (на период исследования) позволит вам оценить вашу собственную личную переносимость — и поможет вам определить их роль в вашем ежедневном рационе.

Молочная продукция[27]— эта тема интересует многих людей, которые не могут получить на свои вопросы однозначные ответы. Существует множество компонентов молочной продукции, которые, в зависимости от их источника и особенностей организма потребляющего их человека, могут быть вредоносными, доброкачественными или порой даже благотворными. Как же относиться к молоку? Пить или не пить?

У этой проблемы две стороны: необходимость быть честным перед самим собой в том, подходит ли вам молочная продукция, и необходимость найти ее высококачественный источник, если окажется, что вам она на самом деле приносит пользу. К счастью, программа Whole30 поможет вам решить первую часть проблемы. А пока поговорим о некоторых научных фактах, связанных с потреблением молочной продукции.