Предусматривался порядок взаиморасчетов и при возникновении «кухонных форс-мажоров». Так, если метрдотель закупил продукты для праздничной или парадной трапезы, но ее отменили, то убытки метрдотеля покрывались «по особому каждый раз соглашению с завхозом Гофмаршальской части». Что касается отмены обыкновенных трапез, то указывались четкие временные рамки, дававшие возможность компенсации потраченных денег.

Оговаривался штат метрдотелей – 4 человека, но по усмотрению Гофмаршала число их могло быть уменьшено. Решение кадровых вопросов, связанных с наймом и увольнением метрдотелей, целиком возлагалось на гофмаршала. Жалованье метрдотелей определялось в 1800 руб. в год «с квартирою в натуре» или квартирными деньгами в 600 руб. в год. Кроме того, метрдотелям выдавалось форменное платье (сюртук синего сукна с черным бархатным воротником, жилет и брюки синего сукна; синяя фуражка с черным бархатным околышем и кокардой; пальто летнее и зимнее). Форменное платье метрдотели носили на дежурстве при выполнении служебных обязанностей. Старое форменное платье сдавалось и обменивалось на новое.

Штатный персонал для императорской кухни комплектовался чиновниками гофмаршальской части, но «на работе» весь персонал подчинялся метрдотелям, а в остальное время – старшему и младшему камер-фурьерам.

Во время заграничных вояжей императорской семьи метрдотели получали плату особым порядком: рубль золотом за рубль ассигнаций, считая «золотой рубль равным 1 руб. 50 коп. кредитного рубля».

В документах оговаривалось, что в случае обнаружения на кухнях или в кладовых недоброкачественной провизии метрдотели подвергаются: в первый раз – строгому выговору, во второй – штрафу в 100 руб., в третий – штрафу в 300 руб., в четвертый – штрафу в 500 руб. с увольнением от занимаемой должности. Недоброкачественная провизия уничтожалась.

Накануне введения нового положения всем поставщикам продуктов отправили типовые извещения, в которых сообщалось, что «поставка от Вас продуктов для Высочайшего Двора за счет Управления Гофмаршальской части с 1 апреля сего года прекращается», но добавлялось, что «для буфетов же продукты должны доставляться по требованиям дежурных гоффурьеров прежним порядком»[153]. Такие же извещения направили и иностранным поставщикам, например «Русской конторе Л. Беранже и Ко» в Париже, поставлявшей на высочайшую кухню «иностранную провизию».

После введения нового «Положения» началась его «притирка» к «кухонным реалиям». Например, было разрешено женскую прислугу «при комнатах Их Величеств и Их Высочеств» и женскую прислугу «придворных дам продовольствовать взамен IV разряда по III разряду; женскую же прислугу особ Свиты продовольствовать по III разряду лишь в некоторых случаях»[154].

Уже в апреле 1897 г. детализировали расценки на некоторые продукты и блюда, не вошедшие во «Временное положение». Приводимый ниже перечень интересен тем, что показывает реальную «кухонную практику» того времени, подтверждающую то, что при императорском дворе ели не только трюфеля, но и манную кашу[155] (см. таблицу 5).

Таблица 5

Но цены также связывались с «поперсонными» расценками и числом подаваемых к столу блюд. Так, один из мемуаристов, описывая повседневную жизнь царской семьи в конце 1890-х гг., утверждает, что на завтрак подавали четыре блюда, а на обед – шесть блюд[156]. Другой современник пишет, что на завтрак подавали пять блюд, а на обед – шесть. Он отмечает, что обязательной принадлежностью как завтрака, так и обеда был суп.

Поскольку продукты и услуги имели свою цену, то «Высочайший стол» в течение года обходился в конкретную сумму. Эти расходы заранее закладывались в бюджет Министерства Императорского двора. В 1868 г. «На стол Их Величеств со свитою на продовольствие» заложили 464 202 руб. Отдельной статьей проходили расходы «на покупку водок, вин и питий». На этой статье старались экономить – по смете заложили 60 000 руб., но реально потратили 43 294 руб., экономия составила 16 705 руб.[157]. Общие расходы по Придворной конторе составили 2 718 812 руб., следовательно, общие расходы на питание и напитки составили более полумиллиона рублей (507 496 руб.), или 18,66 %.

Документы документами, но реальная практика неизбежно вносит свои поправки. Поэтому любопытен вопрос, какова была реальная стоимость стола семьи Николая II. Объективные данные содержатся в так называемых расчетных листах, которые получал старший метрдотель, личный почетный гражданин Михаил Иванович Мудров «за отпущенное продовольствие в 1901 г. для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего Двора»[158] (см. таблицу 6).

Любопытна динамика колебаний стоимости «царского стола»:

1901 г. – 71 631 руб.

1903 г. – 67 112 руб.

1904 г. – 47 711 руб.

Столь заметное сокращение стоимости царских трапез отражало сложные процессы, происходившие как в царской семье, так и вокруг нее. Если в начале правления Николая II он сам и его жена пытались вести привычный по прошлым царствованиям образ жизни с бесконечными балами и роскошными ужинами, то со временем образ жизни царской семьи начал меняться. Императрица Александра Федоровна все больше замыкалась на семейных проблемах, количество семейных и прочих трапез постепенно сокращалось, пока в конце 1904 г. царская семья не осталась на зиму в Александровском дворце Царского Села, сделав его своей постоянной жилой резиденцией. Таким образом, гастрономическая составляющая, связанная с уменьшением годовой стоимости царского стола, стала отражением большой политики, формировавшейся отчасти вокруг того же царского стола.