В XIX в. ситуация изменилась. Угроза отравления монарха перестала быть актуальной, и на первый план вышли вопросы санитарной безопасности. Так, из архивных документов не просматривается, что над кухней и порядком приготовления блюд для императорского стола был установлен какой-то особый режимный контроль. Специально приставленный к кухне унтер-офицер-смотритель являлся «оком» гофмаршала и скорее контролировал общее санитарное состояние кухонь[163] и порядочность метрдотелей в расходовании отпущенных денежных средств.

Поскольку Зимний дворец охранялся, то, естественно, охранялся и кухонный комплекс в Зимнем дворце. Так, на 1840 г. охранялись проходные коридоры на Неву в подвальном этаже (два поста). Кроме этого, был пост «у парадной лестницы, ведущей в кухни» (две смены по 2 человека), и пост «с церковного дворика в кухонный коридор» (две смены по 2 человека)[164].

Отчасти к вопросам безопасности можно отнести изменения среди лиц, обслуживавших императорский стол. До Александра I за столом прислуживали камер-пажи. Начиная с Александра I их сменяют официанты в перчатках, благонадежность которых, безусловно, тщательно проверяли. Как писала одна из фрейлин: «Обед был in fioqui, за каждыми двумя стульями был официант, напудренный, мундир весь в галунах с орлами и шелковых чулках. За государыней – камер-паж»[165].

30 августа 1856 г. при коронации Александра II возобновили придворный чин обер-форшнейдера (этот чин впервые ввели в 1726 г. при Екатерине I). В его обязанности входило следить за императорской кухней и сопровождать подносимые к царскому столу блюда под эскортом двух офицеров кавалергардского полка с обнаженными палашами, разделывать мясо и наполнять тарелки императорской четы[166]. Утверждения ряда авторов о том, что «члены императорской фамилии несли постоянное дежурство на кухне»[167], просто смехотворны и, естественно, не подтверждаются документами.

Обед в Грановитой палате во время коронации Александра II в 1856 г.

Тем не менее известны эпизоды, когда продукты, поставляемые к императорскому столу, проверялись методом «химического разложения». Осенью 1852 г. придворный аптекарь Э. Лоренц сообщал управляющему Придворной медицинской частью Я. Виллие, что исследованные им продукты «совершенно без всякой для здоровья вредной примеси»[168]. Николай I иногда подчеркнуто любил опуститься до мелочей повседневности. Видимо, именно с этим связано его распоряжение в феврале 1853 г. провести химическое исследование ряда продуктов, поставляемых для «Стола при Высочайшем Дворе»: уксуса, оливок, каперсов, французских фруктов в бутылках и пикулей. Причем распоряжением царя исследованию подлежали «во всех местах, где производится продажа пикулей»[169]. Вероятно, распоряжение было связано с постепенным распространением консервов и первыми случаями ботулизма. Поэтому исследовались прежде всего продукты, подвергшиеся консервированию. Поскольку проверка происходила по высочайшей воле, то аптекари, проводившие химические исследования, отчитывались перед самим управляющим Придворной медицинской частью действительным тайным советником и кавалером Яковом Виллимовичем Виллие. В результате проделанной работы аптекари пришли к выводу, что в проверенных продуктах «вредного для здоровья быть не может»[170].

В то время с консервами, только начавшими входить в повседневную жизнь, возникло много проблем. Так, в 1863 г. метрдотель Сегера сообщал из Ливадии, что «провизия в жестянках оказалась большею частью негодною к употреблению»[171]. В конце 1870-х гг., когда террористическая угроза, направленная против Александра II, возросла как никогда, химическое исследование продуктов уже связывалось с обеспечением безопасности царской семьи. Так, в 1878 г. отдано распоряжение об «исследовании водки и конфет», подаваемых к Императорскому двору. Этими исследованиями продуктов занимался ведущий фармацевт, профессор петербургской Медико-хирургической академии (с 1881 г. – Военно-медицинской академии) Юлий Карлович Трапп. Образцы продуктов направлялись Траппу главой Придворной медицинской части Министерства Императорского двора. Как правило, исследованию подвергались различные продукты, которые производители присылали на имя императора. Например, в декабре 1877 г. исследовалась горькая водка, присланная на имя императора из Берлина. В заключении Ю. К. Траппа сказано: «Горькая водка, приготовленная берлинским аптекарем Вольтером и присланная… по тщательному исследованию состоит из: 41 % спирта, воды, сахара и следующих горько-пряных веществ: генцианы, полыни, трифоли, померанцев и т. п. Наркотических веществ в этой водке не заключается. Хотя эта водка имеет пряный вкус, все же она не представляет ничего особенного»[172].

Поскольку было достаточно широко известно, что Александр II страдал астмой, то некоторые из производителей продуктов пытались играть на том, что их продукция полезна для здоровья государя. Так, весной 1878 г. Трапп исследовал конфеты, присланные из Бреславля (Германская империя) с сопроводительным текстом о том, что они «действуют очень пользительно при настоящей вредной, переменчивой погоде» и положительно повлияют на «дыхательный орган» императора[173]. В результате проведенных исследований Трапп констатировал, что хотя конфеты и приятны на вкус, однако «это средство не заслуживает такого внимания и уважения, чтобы оно было поднесено государю»[174].