Примечание. Вместо лимонного сока, растительного масла, сахара и соли можно использовать готовый майонез (если нет аллергии на горчицу, которая обязательно входит в состав любого майонеза).

200 г капусты, 1–2 отварных картофелины, 1 головка репчатого лука, зубчик чеснока, соленый огурец или 3–4 соленых гриба.

1. Отварить картошку в «мундире».

2. В это время нашинковать сырую капусту.

3. Нарезать лук, огурец или грибы, чеснок.

4. Очистить и мелко нарезать картошку.

5. Все перемешать и заправить растительным маслом.

На трехлитровую кастрюлю 0,5 кг любого мяса, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3–4 картофелины, 300–400 г кочанной капусты, 1 чайная ложка растительного масла, 1–2 столовые ложки томатной пасты или пара свежих красных томатов, небольшой пучок зелени петрушки, укропа, зеленого лука. Соль и сметана по вкусу.

1. Промыть мясо, залить его холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только начнет закипать, снять пену, уменьшить огонь так, чтобы вода слегка кипела. Варить около часа.

2. Очистить лук, воткнуть в него 3–4 гвоздички и опустить его целиком в кипящий бульон.

3. Очистить морковку и опустить целиком в бульон.

4. Посолить по вкусу и доварить мясо до полной готовности на небольшом огне.

5. Морковь, лук и мясо вынуть. Лук выбросить, а морковь можно мелко нарезать и вернуть в бульон, но можно и убрать совсем. Мясо снять с костей и нарезать небольшими кусочками, вернуть их в бульон.

6. Очистить и нарезать кубиками картофель и опустить в бульон.

7. На растительном масле обжарить 5–7 минут томат и опустить в бульон (если томат начнет сильно загущаться, то можно добавить на сковороду немного бульона).

8. Опустить в бульон горстку квашеной капусты.

9. Очень тонко нашинковать свежую капусту, опустить в щи, как только они снова закипят, варить около 10 минут и сразу снять с огня.

10. Промыть, обсушить на полотенце зелень, мелко ее нарезать и добавлять в каждую тарелку при подаче на стол. Можно добавлять в тарелки сметану.

Примечание. Если вместо мяса использовать в щах курицу или индейку, то свежие щи приобретают вкус кислых щей, которые варят из квашеной капусты.

На каждую порцию потребуется 100 г мяса с костями, 125 г квашеной капусты, 10 г репчатого лука и 10 г моркови, 5 г сухих грибов и 5 г зелени, ½ зубчика чеснока, половинка лаврового листа, горошинка черного перца, соль по вкусу.

1. Мякоть мяса срезать с костей, кости залить водой из расчета 0,5 л воды на 1 порцию.

2. Мякоть мяса нарезать тонкими пластинками, отбить и обжарить на сливочном масле.

3. Сухие грибы размочить, после этого мелко нарубить.

4. Лук нашинковать.

5. Морковь натереть на крупной терке.

6. Грибы, морковь и лук, перемешать и все обжарить.

7. Квашеную капусту промыть, изрубить и тушить до полуготовности.

8. Кости вынуть из бульона и опустить туда капусту, грибы, морковь и лук.

9. Добавить лавровый лист, перец, соль по вкусу и варить на медленном огне под крышкой до готовности.

10. При подаче на стол добавить измельченные чеснок, укроп, петрушку в каждую тарелку.

750 г свежей капусты, 100 г репчатого лука, 80 г любого жира, 50 г муки, 1 сырая картофелина, 2 яблока, 2 чайные ложки сахара, щепотка тмина, уксус и соль по вкусу.

1. Нарубить капусту, потушить в небольшом количестве воды, добавив соль и тмин.

2. Когда капуста станет мягкой, залить ее луковым соусом.

3. Для приготовления соуса нарезать и обжарить лук в жире, всыпать муку, размешивая, слегка прожарить.

4. После этого очистить картофелину и яблоки от кожуры, мелко нарезать и добавить в капусту, побрызгать уксусом, накрыть крышкой и дотушить до готовности.

300 г квашеной капусты, 100 г копченых костей (или корейки, ветчины, колбасы), 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, 3–4 горошинки черного перца, ¼ чайной ложки красного перца, томатная паста и соль по вкусу.

1. Промыть капусту, добавить специи, масло и копчености, поставить тушиться под крышкой на небольшой огонь.

2. Через 20–30 минут добавить томатную пасту и соль по вкусу и, если потребуется, немного воды, затем тушить до полной готовности.

Взять равные части квашеной капусты, свежей капусты и мяса (мясо лучше брать разного вида: говядину, баранину, свинину, хвосты, копченые ребра), томатную пасту, соль по вкусу, корнеплоды, репчатый лук, лавровый лист и черный перец горошком. Обязательно стакан красного вина.

1. Отварить бульон из всех видов мяса с добавлением корнеплодов петрушки и моркови (можно оба корнеплода заменить одним корнеплодом пастернака), добавить целую луковицу, сельдерей, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.

2. Бульон процедить, все вареные ингредиенты выбросить. 3 Отделить мясо от костей, нарезать кусочками, опустить в бульон.

4. Заправить свежей капустой.

5. Квашеную капусту отварить отдельно, сменив один раз воду, затем добавить ее в бигос.

6. Тушить все вместе на очень малом огне примерно час– полтора, понемногу добавляя томатную пасту и помешивая, чтобы бигос не пригорел.

7. В конце варки обязательно добавить стакан мадеры или хереса, на худой конец просто сухого красного вина и варить еще 5 минут.

8. Оставить медленно остывать под одеялом. Разложить по стерильным банкам, закатать и хранить в холодильнике.

500 г капусты, 5–6 столовых ложек молока, 2 чайные ложки манной крупы, 2 чайные ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка молотых белых сухарей, 1 яйцо, соль по вкусу.

1. Капусту нашинковать, добавить молоко, масло и тушить на небольшом огне до полуготовности.

2. Всыпать манную крупу и, тщательно размешивая, варить еще около 10 минут.

3. Снять с огня, немного остудить, вбить сырое яйцо, сметану, посолить по вкусу.

4. Разделать на котлеты, обвалять с сухарях и жарить на растительном масле на небольшом огне.