Но таких заведений – дорогих и роскошных – было мало.

Только в 1765 году мсье Буланже, по прозвищу Champ d’Oiseau (Птичье Поле), открыл на улице Пуали[134], напротив луврской колоннады, заведение, где усаживал клиентов за отдельные столики и потчевал их натуральным бульоном[135], сваренной в соленой воде курицей и свежими яйцами.

«Приобрел ли я вкус к обедам в ресторане? Несомненно, и – навсегда. Прекрасно кормят, правда дороговато, но зато в любое время» (Дени Дидро. Письмо к Софи Воллан[136]от 28 сентября 1767 г.).

«Ресторатёрами, – объяснял непонятное тогда в России слово Карамзин, – называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением их цены; выбрав что угодно, обедаете на маленьком, особливом столике».

Вскоре появились роскошные заведения, и в числе первых – пышно обставленная и декорированная «Гранд-Таверн-де-Лондр» («Большая лондонская таверна») в Пале-Руаяле, открытая поваром графа Прованского[137]в канун революции и преуспевавшая даже в годы Террора, хотя там собирались более всего роялисты. Пале-Руаяль стал средоточием дорогих заведений, и до сих пор открытый там, на месте «Кафе де Шартр», ресторан «Гран-Вефур» остался одним из самых фешенебельных ресторанов Парижа. Лучшие повара, служившие богатой знати, – оставшись без хозяев, открывали собственные заведения, быстро добиваясь успеха: новые властители не отказывали себе в гастрономических радостях.

Якобинцы, отменившие во Франции правила хорошего тона, вежливость и галантность, одновременно ввели в моду гурманство, ведь с такими, как они, не может быть иначе (мадам де Жанлис[138]).

Кафе «Дё Маго»

Федор Николаевич Глинка, поручиком живший в Париже в 1814 году, писал в своих воспоминаниях «Письма русского офицера» (1815–1816):

Я сейчас был в парижской ресторации и признаюсь, что в первую минуту был изумлен, удивлен и очарован. ‹…› Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба и позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут; все, что нега имеет заманчивого, было тут. Дом сей походил более на чертог сибарита, нежели на съестной трактир (Restauration). ‹…› Нам тотчас накрыли особый стол на троих; явился слуга, подал карту, и должно было выбирать для себя блюда. Я взглянул и остановился. До ста кушаньев представлены тут под такими именами, которых у нас и слыхом не слыхать. Парижские трактирщики поступают в сем случае как опытные знатоки людей: они уверены, что за все то, что незнакомо и чего не знают, всегда дороже платят. Кусок простой говядины, который в каких бы изменениях ни являлся, все называют у нас говядиною, тут, напротив, имеет двадцать наименований. Какой изобретательный ум! Какое дивное просвещение! Я передал карту Б*. Он также ничего не мог понять, потому что, говорил он, у нас в губернских городах мясу, супу и хлебу не дают никаких пышных и разнообразных наименований: эта премудрость свойственна только Парижу. Отчего ж, скажешь ты, мы так затруднялись в выборе блюд? Оттого что надлежало выбрать непременно те именно, которые тут употребляются в ужине. Попробуй спросить в ужине обеденное блюдо, которое тебе пришлось по вкусу, и тотчас назовут тебя более нежели варваром, более нежели непросвещенным: назовут тебя смешным (ridicule). Тогда ты уже совсем пропал: парижанин скорее согласится быть мошенником, нежели прослыть смешным! Предварительные наставления приятелей наших в Шалоне вывели, однако ж, нас из беды. Мы выбрали кушанья, поели прекрасно, заплатили предорого, получили несколько ласковых приветствий от хозяйки и побежали через улицу в свою квартиру.

Более скромные заведения, впрочем, путешественников не радовали. Немецкий путешественник, побывавший в Париже в 1718 году, писал:

Табльдоты[139]невыносимы для иностранцев. ‹…› Есть приходится среди дюжины незнакомцев. ‹…› Середина стола, куда ставят так называемое главное блюдо, оккупирована завсегдатаями, силой овладевшими своими местами и не отвлекающимися на болтовню. Вооруженные неутомимыми челюстями, они пожирают все, как только садятся за стол. Горе тем, кто медлит прожевать свой кусок! Находясь среди столь жадных и проворных сотрапезников, им приходится поститься во время обеда. Тщетно будут они взывать к прислуге. Стол опустеет прежде, чем им удастся добиться чего-нибудь.

Вероятно, в других парижских пансионах, как и в пансионе престарелой вдовы Воке на улице Нев-Сент-Женевьев, в котором Бальзак поселил своего отца Горио, кормили не лучше. Слава же парижских ресторанов росла, роскошь их превышала воображение. Именно в таких заведениях стремительно богатевшие в пору Второй империи тщеславные дельцы тешили свою фантазию, стараясь поразить и сотрапезников, и рестораторов. Дядюшка Башелар (персонаж романа Золя «Накипь») задавал обеды «по триста франков с персоны» (обед в скромном ресторанчике стоил тогда не более двух. – М. Г.), поддерживая «честь французского торгового класса»:

…Его буквально одолевала страсть к мотовству. Он требовал самых что ни на есть дорогих яств, гастрономических редкостей, даже порой и несъедобных: волжских стерлядей, угрей с Тибра, шотландских дупелей, шведских дроф, медвежьих лап из Шварцвальда, бизоньих горбов из Америки, репы из Тельтова, карликовых тыкв из Греции. ‹…› В этот вечер, ввиду того, что дело происходило летом, когда все имеется в изобилии, ему трудно было всадить в угощение большую сумму. Меню, составленное еще накануне, было примечательным – суп-пюре из спаржи с маленькими пирожками а-ля Помпадур. После супа – форель по-женевски, говяжье филе а-ля Шатобриан, затем ортоланы[140]а-ля Лукулл и салат из раков. – Затем жаркое – филе дикой козы, к нему – артишоки и, наконец, шоколадное суфле и сесильен из фруктов. ‹…› Башелар очень сожалел об ушедшей у него из-под рук бутылке иоганнисберга столетней давности, лишь за два дня до этого обеда проданной за десять луидоров одному турку.