термостат. Температура повышается к лету и понижается к зиме, – сказал мне Холл. – Термостат и печка работают сообща, включаясь и выключаясь в зависимости от температуры на улице. В доме весь год поддерживается одна и та же температура.

Этот дом с печкой, подходящей для климата, – аналогия человеческого (или любого другого) тела во вторую эру еды. Еды иногда бывает много, иногда мало. Система регулирует необходимое потребление.

– А теперь, – продолжил Холл, – давайте представим, что я возьму этот домик и перенесу его как есть в Эдмонтон, на север Канады.

Эдмонтон знаменит суровыми зимами, и для Холла этот город имеет особое значение: он прожил там несколько трудных лет, часто летая и удаленно работая на компанию, которая постепенно погибала.

– В Эдмонтоне печка по-прежнему работает идеально, термостат тоже установлен на комфортную температуру, но они просто никак не могут конкурировать с окружающей средой. Печка постоянно включена, но температура снаружи такая низкая, что дом неизбежно начинает промерзать.

На улице невероятно холодно, и дома тоже становится холодно. И, по аналогии, если нас окружает невероятно вкусная еда, мы набираем вес. Этот аргумент кажется интуитивно логичным, но Холла он больше не устраивает:

– Мне кажется, так это больше не работает.

Элегантной аналогии для того, как именно, по его мнению, УПП нарушает работу нашей системы энергопотребления, он найти не смог.

– Теперь я считаю, что пищевая среда – УПП – каким-то образом меняет настройки термостата, или работает в обход, или вообще просто его ломает.

Теория Холла – это не простое предположение, что ультрапереработанная пища очень вкусна и тем самым создает «гедонистическую перегрузку», при которой приятное чувство от еды перебивает неприятное чувство от переедания. Нет, он теперь считает, что дело в том, что новая УПП-среда непосредственно влияет на механизмы саморегулирования.

И в самом деле: несмотря на то, что мы до сих пор не знаем, как именно наша нынешняя пищевая система ломает или обходит созданный эволюцией метод регулирования веса, все больше и больше исследований показывают, что буквально все аспекты УПП разрушают формировавшуюся миллионы лет сеть регуляторных нейронов и гормонов.

Инстинкты физика-теоретика заставили Холла объединить идеи. Вместе с соавторами (в частности, Садафом Фаруки и Стивеном О’Рейлли в Кембридже) он соединил ряд концепций и исследований во что-то очень сильно напоминающее общую единую модель регулирования веса: модель энергобаланса. В статье 2022 года16 Холл с соавторами описали связь между гедонистическими областями мозга и областями, отвечающими за обнаружение питательных веществ, то самое место, где наш эмоциональный сознательный опыт встречается с внутренней физиологий.

Возможно, лучше всего эту связь можно понять на примере ощущения, с которым многие из нас сталкиваются почти ежедневно: когда мы хотим перестать есть, но не можем. Что-то в еде – или в сигналах крови, или мозга – конфликтует с другой областью. Зачастую и физиологическая, и «питательная» сытость недостаточны, чтобы остановить систему желания.

И на эти процессы влияет не только сама по себе еда. Мы знаем, что все внешние сигналы, связанные с едой, – реклама, витрины магазинов, цены, упаковки, запахи – оказывают значительное влияние на мозг и тело, и мы только недавно начали осознавать его масштабы.

В модели утверждается, что мощные сигналы внутри и снаружи тела влияют на потребление пищи и энергобаланс намного, намного ниже сознательного уровня – они работают на уровне неуловимых идей вроде важности, желания, мотивации и наград. Мы, конечно, приделываем поверх всего этого тонкий слой сознания, но на самом деле прием пищи – это куда менее сознательный выбор, чем кажется.

Это одна из многих причин, по которым простые советы вроде «Меньше ешьте и больше двигайтесь» не помогают удержать сброшенный вес. Это звучит примерно так же безумно, как говорить «Меньше пей» человеку, страдающему от жажды.

Мы не просто чувствуем голод, а потом едим. Нас контролируют древние нейроэндокринные системы обратной связи, которые развились для того, чтобы мы съели все необходимое, чтобы передать дальше несколько генов. Система очень сложная, навороченная и в каком-то смысле невероятно прочная. Но у многих из нас эта система оказалась неспособна справиться с новой едой, которую нам пытаются всучить новыми способами. Система оказалась недостаточно развитой, чтобы справиться с «колдовскими зельями», появившимися вместе с третьей эрой еды.

Тем не менее у меня все равно оставались определенные сомнения в том, что УПП является главной причиной растущего распространения ожирения. Есть множество других возможных причин, которые многие из нас считают очевидными, например индивидуальная ответственность или образ жизни, который становится все более сидячим. И, конечно же, сахар. Люди по всему миру набирают вес именно потому, что едят намного больше сахара, чем когда-либо раньше, правильно?

7. Почему дело не в сахаре…

Мы подробнее поговорим о том, как УПП подрывает работу системы контроля веса, в третьей части книги. Но в последние двадцать лет все громче звучат обвинения в адрес еще одного подозреваемого: мол, это сахар заставляет людей толстеть. И эта глава отвечает на вопрос, почему сахар и углеводы не виноваты.

Скорее всего, вы знаете о «сахарной гипотезе» благодаря Гэри Таубсу. И о кетодиетах (много жиров, мало углеводов) тоже знаете от него – и, возможно, даже пытались отказаться от сахара и других углеводов (например, крахмала, который в организме быстро превращается в сахар).

Когда я, еще будучи студентом-медиком, впервые прочитал работы Гэри Таубса, он показался мне настоящим Галилеем от диетологии – архетипическим «гениальным еретиком». Таубс вполне мог бы сыграть самого себя в биографическом фильме. Ему сейчас за шестьдесят, но он сохранил точно такое же телосложение, какое у него было в те времена, когда он играл в американский футбол за Гарвардский университет, учась там на физическом факультете. Оттуда он перешел в Стэнфорд, где изучал аэрокосмическую технику, то есть в буквальном смысле «строил ракеты», потому что хотел стать космонавтом, но из-за роста и трудностей во взаимоотношениях с властями (в которых он признался сам) пришлось пойти в журналисты.

Для человека, который стал одним из самых влиятельных экспертов по диетологии в этом