С точки зрения питательности тарелка хлопьев с сахаром и тарелка хлопьев без сахара почти идентичны. В обеих тарелках поровну углеводов, жиров и белков, обе тарелки окажут одинаковое воздействие на уровень сахара в крови[59].

Тем не менее девочки очень по-разному отреагировали на две тарелки: они съели всю порцию хлопьев с сахаром и попросили добавки. Порцию хлопьев без сахара они тоже попробовали, но не доели. Сахар заставил девочек съесть больше калорий из белков и жиров, содержащихся в молоке, и крахмала, содержащегося в хлопьях. Сахар и соль – пищевые добавки, в наибольшей степени стимулирующие аппетит, и именно поэтому их добавляют буквально во всю ультрапереработанную пищу, от фасоли до пиццы. Следовательно, большое содержание сахара – это одно из свойств УПП, которое влияет на набор веса.

Другая очевидная проблема сахара в том, что он убивает зубы. Зубная эмаль по твердости располагается примерно между сталью и титаном, но эта твердость обеспечивается содержанием минералов, особенно кальция – и, соответственно, она уязвима для кислот. Сейчас главный источник кислоты в еде – газированные напитки, которые заодно еще и содержат сахар, служащий источником питания для бактерий во рту. Эти бактерии потом какают кислотой прямо на поверхность зубов, растворяя их.

Почти все соки и газированные напитки настолько кислы, что вполне могут растворить зуб. У клюквенного сока Ocean Spray pH равен примерно 2,56, у Coca-Cola Classic – 2,37, у Coke Zero – 2,96, у Pepsi – 2,3917. После кислого напитка среда во рту настолько кислая, что если вы почистите зубы, то в буквальном смысле снимете слой разжиженной зубной эмали. Нужно тщательно прополоскать рот, а затем подождать как минимум полчаса, чтобы pH вернулся к нормальному уровню.

Мы все об этом знаем – и тем не менее это остается настоящей катастрофой для здравоохранения. Даже в Великобритании, которая обладает огромной и сравнительно хорошо финансируемой государственной инфраструктурой здравоохранения и в которой производители обязаны предупреждать о содержании сахара на упаковке, главной причиной, по которой детям дают наркоз, остается кариес18. Подумайте об этом хорошенько. В Англии от кариеса страдают более 10 % детей в возрасте до 3 лет и четверть детей в возрасте до 5 лет. Почти 90 % случаев удаления зубов у детей в возрасте до 5 лет в британских больницах вызваны предотвратимым кариесом; более того, удаление зубов – это наиболее частая больничная процедура, которая проводится для детей 6–10 лет19, она опережает и сращивание костей после переломов, и удаление грыж и аппендицита. Причина самой распространенной операции, которую делают детям, – гнилые зубы. А в США статистика еще хуже20.

Почти единственная причина этого стоматологического кризиса – УПП. Столовый сахар употребляется в небольших количествах во время приема пищи. Но вот сахар, от которого по-настоящему гниют зубы, мы получаем с кислотами между приемами пищи: газировка, сладости и т. д.[60] Эти ультрапереработанные продукты повреждают зубы потому, что мы едим их постоянно. Их рекламируют нам как угощение и перекусы. Именно из-за УПП до 90 % школьников в промышленно развитых странах страдают от кариеса27.

Ни на одной банке газировки ни в одной стране мира нет предупреждений о риске заболеваний зубов и ранней смерти. И, если честно, я не вижу ни одного аргумента против того, что мы должны обязать Nestlé, Coca-Cola, Pepsi и любых других производителей сладкой газировки (да и вообще любых товаров с большой долей добавленного сахара) помещать на упаковках предупреждение об опасности кариеса.

8. …и не в физических нагрузках…

В торговом центре Oracle в Рединге есть эскалатор из трех ступенек. Когда я учился в медицинском университете, у меня была в этом городе практика, и мой тогдашний руководитель, врач, изучавший ожирение, постоянно упоминал этот эскалатор в своих лекциях. По его словам, это был «памятник кризису ожирения». Он даже держал при себе маленькую коллекцию слайдов, в которой была в том числе тайком сделанная фотография, на которой человек с большой долей жира «ехал» на нем, потому что был слишком «ленив», чтобы пойти по лестнице.

Конечно, подобные эскалаторы существуют для того, чтобы сделать общественные места более доступными, а не потому, что люди ленивы. Но стереотип, что ожирение вызвано недостатком физических нагрузок (и, как следствие, люди с ожирением ленивы), весьма распространен – даже среди врачей, которые лечат эту болезнь.

В какой-то степени это неудивительно. То, что мы сейчас сжигаем меньше калорий, чем когда-либо раньше в истории, и эта малоподвижность является одной из главных причин лишнего веса, кажется чем-то самим собой разумеющимся. В респектабельных журналах издано много статей, которые противоречат гипотезе, что значительным фактором является УПП. Эти статьи якобы показывают, что малоподвижность – главная причина набора веса, важнее даже, чем повышенное употребление калорий1–12.

В списках авторов многих из этих статей мелькают одни и те же имена, в частности Стивен Блэр, Питер Кацмарзик и Джеймс Хилл. Исследование Хилла от 2012 года утверждает, что повышенная физическая активность «снизит необходимость в резком снижении потребления пищи»13 – это просто отличная новость для людей вроде меня, которые любят вкусно покушать.

Блэр выступил соавтором статьи 2014 года What is causing the worldwide rise in body weight? («Чем вызвано повышение веса по всему миру?»), в которой говорится: «Хотя большинство считает, что [эпидемия ожирения] вызвана тем, что люди стали больше есть, доказательств этой гипотезы довольно мало»14. Кроме того, там утверждается, что увеличить физическую активность, возможно, будет легче, чем снизить количество потребляемых калорий, и это даже может «предотвратить избыточное употребление пищи». Иными словами, от плохой диеты все-таки можно убежать. Блэр организовал целый новый институт, чтобы проверить эту теорию: Global Energy Balance Network. В пресс-релизе он заявил, что в распространении ожирения обвиняют фастфуд и сладкие напитки, но «не существует практически никаких убедительных доказательств того, что это на самом деле так».

Кацмарзик – соавтор исследования 2015 года с участием 6025 детей, результаты которого ясно показали, что недостаток физической активности – заметный предсказывающий фактор детского ожирения15.

Вывод, что физические упражнения важны для профилактики и лечения лишнего веса, кажется неизбежным. В конце концов, это железный закон метаболизма, который я