Есть и другой способ заражения плантационной древесины мицелием. При нем чурбаки сразу же закапывают в землю, помещая под нижний спил слой посевного мицелия. У этого способа есть один недостаток – пока вешенка прорастает в древесину снизу, через верхний спил туда могут проникнуть сорные грибы, поэтому урожай обычно бывает несколько ниже, чем при заражении древесины предыдущим способом.

Если плантацию посадить в начале осени, первый урожай можно получить следующей весной, хотя обычно плодоношение начинается через год. С одной тонны древесины за несколько лет можно получить 100–200 кг свежих грибов.

При тепличном выращивании заражение древесины мицелием выполняется так же, как и при плантационном. Если осенью прикопать чурбаки в теплицах, поддерживая там температуру 10–15 °C, первый урожай грибов можно получить этой же зимой. Весной чурбаки выносят из теплицы, прикапывают на плантации, продолжая выращивание грибов плантационным способом, и получают следующий урожай осенью. При тепличном выращивании урожай вешенки в первый год получается в 2–3 раза выше, чем при обычном плантационном.

Интенсивное выращивание вешенок основано на использовании субстратов, на которых вешенка не растет в природе. Чаще всего используется пшеничная солома, применяются также кукурузные стебли, подсолнечная лузга, бумажные отходы, рисовая солома, опилки и другие содержащие целлюлозу отходы. На них вешенка растет намного быстрее и дает более высокий урожай. Технологический цикл выращивания сокращается с 3–5 лет до 8–10 недель, а урожай грибов собирают в течение всего года.

Считается, что 1 кг сухой пшеничной соломы дает 1 кг свежих грибов. Солому или иной субстрат стерилизуют горячим паром, охлаждают до комнатной температуры, смешивают с посевным мицелием и набивают в пластиковые мешки или специальные формы. Один из простых методов стерилизации – погрузить субстрат в воду на 12–24 часа, а затем прогреть в кормозапарнике в течение часа при температуре 95 °C. Для лучшей стерилизации рекомендуется через сутки повторить прогревание.

После того как стерилизованный субстрат остынет до 25–28 °C и оттуда стечет избыток воды, его перемешивают с посевным мицелием, который берется в соотношении 2–5 % от веса субстрата. Перемешанный с мицелием субстрат помещают в прямоугольные разборные металлические ящики или полиэтиленовые мешки толщиной не более 30 см, иначе субстрат будет перегреваться при зарастании. Мицелий вешенки погибает при нагревании до температуры 40 °C и выше. Опускание температуры до 20 °C также нежелательно, потому что в этом случае рост вешенки останавливается и в субстрате быстро развиваются посторонние микроорганизмы. Оптимальная температура развития грибницы – 20–30 °C, в это время вентиляции и освещения не требуется.

Субстрат полностью зарастает мицелием примерно за 10 суток. О завершении прорастания свидетельствует появление воздушного мицелия на поверхности субстрата. Нежелательно образование мицелиальной корки, или стромы, на поверхности субстрата. Она появляется, если в субстрат было внесено слишком много посевного мицелия.

После зарастания наступает этап созревания мицелия, когда грибница гуще врастает в субстрат. На время созревания блоки с мицелием оставляют в тех же условиях, что и при зарастании, еще на три недели. После созревания блоки переносят в другое помещение или обеспечивают грибнице условия плодоношения в этом же помещении.

Для стимуляции плодоношения к мицелию нужно обеспечить доступ воздуха. Блоки вынимают из ящиков, а если использовались полиэтиленовые мешки, в них прорезают многочисленные отверстия в количестве, достаточном для формирования плодовых тел. Грибы могут расти как на горизонтальной, так и на вертикальной поверхности, но для экономии площади их обычно ставят вертикально или даже друг на друга.

Оптимальная температура плодоношения вешенки – 12–15 °C. В летнее время готовый к плодоношению мицелий выдерживают 4–5 суток при температуре 4–5 °C, а затем поднимают температуру до 15 °C. Через 15–20 дней после этого можно начинать сбор урожая.

Кроме воздуха для развития плодовых тел вешенки необходим свет. При недостатке света ножки вешенок становятся длиннее, шляпки вырастают небольшого размера. Если ножки грибов длиннее, чем двойная ширина их шляпок, нужно усилить освещение.

При недостатке вентиляции вместо грибов на блоках появляются кустистые разрастания мицелия. Чтобы этого не было, нужно хорошо проветривать помещение с плодоносящей грибницей. Усиленная вентиляция приводит к снижению влажности в помещении, поэтому блоки нуждаются в поливе. Для этого нужно поливать не сами блоки, а пол и стены, особенно в первые 4–5 дней стимуляции плодоношения. Сами блоки нужно не поливать водой, а обрызгивать, проделывая это достаточно часто – 1–2 раза, а по необходимости и 4–5 раз в день. Если влажность воздуха ниже нормы, грибы вырастают с сухими и потрескавшимися шляпками, урожай снижается.

Зачатки грибов появляются примерно через 10 дней после снижения температуры. Во время роста шляпки плодовых тел темнеют, а затем резко увеличиваются в размерах и светлеют – признак того, что пора собирать урожай. Созревшие грибы срезают ножом и укладывают в фасовочную тару. Оставшиеся после сбора урожая пеньки срезают с блоков.

Спустя 2–3 недели появляется новая волна грибов, дающая урожай вдвое меньше первого. Третья волна дает 5–10 % всего сбора грибов, поэтому ее обычно не ждут, а начинают новый цикл выращивания. Оставшийся после выращивания грибов субстрат служит хорошим удобрением для огородов и теплиц. Между циклами проводится терминальная обработка помещений и обрудования. Весь инвентарь и ящики для выращивания вешенки обрабатывают 40 %-ным раствором формалина, затем промывают чистой водой.

Из вредителей вешенки наиболее опасны грибные комары и мухи. Обычно они нападают на грибы при температуре в помещении выше 15 °C, поэтому заражение ими часто происходит на стадии роста и созревания мицелия в субстрате. Наиболее эффективна борьба со взрослыми насекомыми. Для этого помещение окуривают препаратами монофос или ногос из расчета 800 г на 1000 м3, закрывают на 2–4 часа, а затем тщательно проветривают.

Кроме насекомых вешенку поражают грибные клещи. Эффективных средств борьбы с ними нет, поэтому важно соблюдать в помещениях чистоту и выполнять профилактические мероприятия.

Зимний опенок, или зимний гриб, широко распространен в дикой природе. В наших местах он растет на стволах и пнях вяза, ильма, тополя, осины, липы и других лиственных деревьев. Плодоношение зимнего опенка наступает поздней осенью, в конце сентября или начале октября, и длится до самых морозов. Это гриб с небольшой, до 3–4 см в диаметре, шляпкой янтарно-желтого или медово-желтого цвета, гладкой и более темной в центре, с редкими и широкими кремовыми пластинками. Ножка зимнего опенка тонкая, плотная, упругая, желтоватая в верхней части, с темно-бурым, почти черным опушением у основания. В искусственных условиях опенок зимний может вырасти светлым, почти белым.