Компост засевают мицелием, когда его температура после пастеризации опустится до 20–25 °C. Это оптимальная температура для развития мицелия. Посев мицелия всегда вызывает повышение температуры компоста, поэтому нужно следить, чтобы она не превысила 30–32 °C. При этой температуре мицелий перестает расти, а если она поднимется еще выше, он погибает. Если температура компоста опускается ниже 20 °C, мицелий растет медленнее. В слишком сыром компосте при низкой температуре он может загнить и погибнуть.

При оптимальной для развития мицелия температуре компоста, равной 22–25 °C, он растет со скоростью около 5 мм в сутки и за 13–14 суток заполняет компост. Через 4–5 дней можно проверить рост мицелия, приподняв верхний слой компоста. Если мицелий разросся на 2–4 см от посевного комка, его развитие идет нормально. При низкой температуре рост может затянуться до 3–4 недель. Вентиляция во время прорастания мицелия в компост должна быть очень небольшой, потому что повышенное содержание углекислого газа способствует его росту.

Во время роста мицелия поливать шампиньонные грядки нельзя. Если они пересыхают, их можно накрыть газетами, смоченными водой или двухпроцентным раствором формалина, или прикрыть полиэтиленом. Если в помещении слишком сухо и грядки все равно высыхают, нужно полить пол и стены.

Гобтировка – это засыпка компоста покровным грунтом, бедным питательными веществами и богатым известковыми соединениями. Покровный грунт улучшает условия развития шампиньонов и стимулирует плодоношение. Он должен быть рыхлым, комковатым, хорошо впитывать и удерживать воду, не образовывать корку на поверхности.

Чаще всего для гобтировки применяется смесь торфа с мелом. На 9 объемных частей торфа берется от половины до 1 объемной части мела. Если торфа мало, можно взять 5,5 объемной части торфа, 4 – почвы и 0,5 – мела. Вместо мела можно использовать доломитовую или известковую крошку.

Если покровная смесь нестерильна, ее нужно простерилизовать. Стерилизованной считается смесь, обработанная горячим паром или 2 %-ным раствором формалина. В крупных хозяйствах применяется горячий пар, небольшие количества покровной смеси удобнее стерилизовать формалином. Для обработки покровной смеси 40 %-ный формалин разводят водой в 20 раз, на бетонную или асфальтовую площадку насыпают слой покровной смеси толщиной около 15 см и поливают этим раствором. Сверху насыпают еще слой такой же толщины и снова поливают, затем точно так же укладывают следующие слои. Кучу плотно накрывают полиэтиленовой пленкой и оставляют на 2–3 дня, затем пленку снимают, а кучу разбрасывают и оставляют, пока не выветрится формалин. На обработку 1 м3 покровной смеси требуется 0,6–0,7 л 40 %-ного формалина.

Гобтировку проводят, когда прорастание мицелия в компост заканчивается и температура в толще субстрата падает до 20–22 °C. Покровную смесь увлажняют, высыпают на грибные посевы и распределяют по поверхности равномерным слоем толщиной не более 3–4 см. Приблизительный расход смеси – 20–30 л на 1 м2.

В течение первой недели после гобтировки возможен перегрев мицелия. Если его температура начнет повышаться, нужно усилить вентиляцию. Прорастание мицелия в покровный слой длится примерно неделю, но если влажность низкая, оно задерживается. Для предотвращения высыхания грядки можно накрыть смоченной в воде бумагой.

Когда мицелий дорастает до поверхности покровного слоя, проводится стимуляция плодоношения грибов. Для этого создают интенсивную вентиляцию, понижают температуру в шампиньоннице до 13–16 °C и в первый раз поливают грядки. Полив производится так, чтобы вода увлажняла покровный слой, но не пропитывала компост. Когда на поверхности покровного слоя появляются зародыши шляпок, полив прекращают на все время созревания очередной волны грибов и уборки урожая. Между урожаями грибницу поливают из расчета 1 л воды на 1 кг грибов. Температура воды при поливе не должна быть ниже 16 °C, так как при поливе холодной водой зачатки плодовых тел могут погибнуть.

Если все условия соблюдены, зачатки первых шампиньонов появляются на поверхности мицелия примерно 10 дней спустя. Что же бывает, если условия нарушаются?

При слишком высокой температуре – 25 °C и выше – и слабой вентиляции плодовые тела могут не появиться вообще. Мицелий бурно прорастает сквозь покровный слой, образуя сверху плотную корку или пушистые, похожие на вату разрастания – строму. На тех участках шампиньонницы, где появляется строма, грибов уже не будет.

Если вентиляция достаточна для образования плодовых тел, но недостаточна для их правильного развития, вырастают шампиньоны с длинной ножкой и маленькой шляпкой – «барабанные палочки». При появлении таких грибов нужно усилить вентиляцию, но если это не помогает, возможно, в шампиньоннице поселился вирус, вызывающий похожие признаки.

Если вентиляция достаточна, но температура несколько выше оптимальной (17–19 °C), грибы вырастают, но их урожай снижается. Кроме того, они растут и развиваются слишком быстро, у них рано рвется частное покрывало – пленка, закрывающая пластинки, – что снижает их качество.

Если при оптимальной температуре и сильной вентиляции мицелий не показывается на поверхности, а плодовые тела вылезают из-под земли, это означает, что вентиляция слишком сильна. Шляпки грибов могут подсохнуть и потрескаться, урожай будет меньше и более низкого качества.

Шампиньоны плодоносят волнами. Периоды обильного появления плодовых тел сменяются периодами, когда на субстрате почти нет грибов. Хороший урожай вырастет резкими волнами – за один день вся поверхность покрывается грибами, затем плодоношение прекращается, чтобы так же резко возобновиться через 7–9 дней. Растянутые волны дают худший урожай. Если все условия соблюдены, размер урожая зависит от качества компоста.

Период сбора урожая зависит от технологии выращивания шампиньонов. Если компост меняют редко, собирают 5–6 волн грибов примерно за два месяца. Самыми высокоурожайными считаются первые три волны, поэтому при интенсивной технологии собирают 3 урожая за 20–25 дней, а затем начинают новый цикл выращивания. При этом теряется до четверти возможного урожая, но если сбор чрезмерно затянут, снижается общий урожай за год и возрастает вероятность заболеваний грибницы. Нужно учитывать, что бывают «быстрые» сорта, дающие основной урожай в первые две волны, и «медленные», с растянутыми сроками плодоношения.

Во время сбора урожая нужно поддерживать благоприятные для роста грибов условия. Слишком высокая влажность вредна, потому что выпадение росы вызывает появление пятен на шляпках грибов и приводит к бактериальным заболеваниям. При недостатке влаги шампиньоны плохо развиваются, их шляпки темнеют, становятся мелкими и сухими.

Шампиньоны собирают, когда пленка, закрывающая пластинки на шляпке, становится натянутой или слегка трескается. После раскрытия шляпки вес гриба почти не увеличивается, а пищевая ценность снижается, поэтому незачем оставлять грибы подрасти. Грибы собирают вручную, вынимая их из субстрата вращательным движением. Вынутый гриб отряхивают от грязи и кладут сразу в фасовочную упаковку.