Шрифт:
Интервал:
Закладка:
зелень петрушки – 10 г;
перец красный молотый – 4 г;
перец, черный и соль по вкусу.
Обработанную вымытую утку солят, перчат и жарят около 30 мин. в сливочном масле вместе с нарезанными ломтиками кореньями и луком, добавив немного воды. Перекладывают утку в другую посуду, а в оставшиеся овощи добавляют муку, разводят бульоном и виноградным соком, кипятят 15 мин. и процеживают. Вымытые баклажаны нарезают ломтиками, солят, откидывают на дуршлаг, дают стечь в течение 10 мин., после чего обжаривают в разогретом масле каждый ломтик с обеих сторон. Перебранную и промытую фасоль заливают холодной водой, кипятят 10 мин., сливают воду, снова заливают холодной водой, кладут в кастрюлю копченую корейку и варят все приблизительно 2 часа. Мелко нарезанный лук пассеруют в масле (100 г), добавляют томат-пасту и заправляют этой смесью сваренную фасоль; солят, перчат, добавляют лавровый лист, чабер, кипятят несколько минут и выкладывают на блюдо. Утку разрезают на порционные куски, укладывают на фасоль, выложив по краям блюда поджаренные помидоры. Соус подают горячим в соуснике.
Состав: утка – 1,6 кг;
фасоль крупная – 400 г;
лук репчатый – 140 г;
морковь – 80 г;
петрушка – 20 г;
чабер – 2 г;
томат-паста – 20 г;
мука – 20 г;
масло растительное – 250 г;
бульон мясной – 400 г;
корейка копченая – 60 г;
баклажаны – 120 г;
сок виноградный – 180 г;
лавровый лист – 3 шт.;
перец и соль по вкусу.
Натирают утку изнутри солью и майораном. Кладут на смазанный жиром противень или в огнеупорное блюдо, подливают немного воды и пекут в духовом шкафу при средней температуре до подрумянивания, поливая образующимся соком. Нарезают капусту тонкими полосками и тушат с солью в небольшом количестве жира, вытопленного из утки. Подливают вино и, когда капуста будет почти готова, добавляют мелко нарезанные жареные каштаны. Тушат еще 5 мин. и выкладывают вокруг утки.
Состав: утка – 1,5 кг;
капуста – 1 кг;
вино сухое белое – 100 г;
жир – 10 г;
каштаны жареные – 8 шт.;
майоран и соль по вкусу.
Вытапливают мелко нарезанное сало и поджаривают на нем измельченный репчатый лук. Добавляют тонко нарезанную капусту, очищенные и нарезанные яблоки. Поливают уксусом, посыпают солью, сахаром и молотым перцем, накрывают крышкой и тушат. Добавляют мелко нарезанную булку, поджаренную в духовке до желтого цвета. После остывания хорошо перемешивают с яйцами. Набивают брюшную полость утки фаршем, зашивают, кладут на противень, обливают кипящим жиром и пекут в духовом шкафу до светло-коричневого цвета, часто поливая.
Состав: утка – 1,5 кг;
жир утиный – 30 г;
лук репчатый – 70 г;
капуста красно-кочанная – 800 г;
яблоки – 120 г;
уксус – 7 г;
сахар – 10 г;
булочки – 3 шт.;
яйца – 3 шт.;
сало копченое – 100 г;
перец и соль по вкусу.
Приготовить густой белый соус из маргарина, муки и куриного бульона. Добавить к соусу яичные желтки, молотое куриное мясо и приправы. Слегка помешивая полученную смесь, добавить к ней куриные белки, взбитые в густую пену.
Приготовленную смесь для суфле вылить в промасленную форму и печь в духовке на среднем огне в течение 45 мин. Приготовить густой белый соус из маргарина, муки и куриного бульона. Добавить к соусу яичные желтки, молотое куриное мясо и приправы. Слегка помешивая полученную смесь, добавить к ней куриные белки, взбитые в густую пену. Приготовленную смесь для суфле вылить в промасленную форму и печь в духовке на среднем огне в течение 45 мин.
Состав: мясо куриное вареное или молотое – 2 стакана;
маргарин – 2 ст. ложки;
мука – 2 ст. ложки;
куриный бульон – 0,5 стакана;
яйцо – 3 шт.;
соль, перец, специи, зелень петрушки по вкусу.
Мясо жареной утки отделяют от костей. Целые части грудки нарезают кусочками, остальное мясо пропускают через мясорубку вместе с тушеной утиной печенью, прибавляют лук, перец, гвоздику, 2 желтка, все смешивают с пеной из двух белков. Кастрюлю густо смазывают жиром, обсыпают сухарями, кладут в нее куски мяса утки вперемежку с фаршем, запекают, подают с острым соусом.
Состав: утка – 1 кг;
печень утиная – 200 г;
масло сливочное – 30 г;
яйца – 2 шт.;
лук репчатый – 40 г;
гвоздика и перец по вкусу.
Обработанную и вымытую тушку гуся разрезают на порционные куски, солят, перчат и обжаривают в масле (50 г). В той же посуде, вынув обжаренное мясо, пассеруют мелко нарезанный лук с мукой, разводят сметаной и 1–2 стаканами теплой воды. Полученный соус процеживают на птицу и варят ее на слабом огне до готовности. Тщательно вымытые, тонко нарезанные грибы припускают в масле (50 г), кладут в мясо и варят вместе до готовности. Подают к столу с горячей мамалыгой (кашей из кукурузной муки).
Состав: гусь – 1,6 кг;
масло сливочное – 100 г;
мука – 50 г;
лук репчатый – 100 г;
сметана – 200 г;
грибы свежие – 250 г;
перец и соль по вкусу.
Обрабатывают, моют и обсушивают салфеткой тушку гуся. Отделяют грудку, снимают с нее кожу, а мясо грудки отбивают до тонкого куска (0,5 см). Бедерную мякоть гуся нарезают маленькими кусочками и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, зеленью и чесноком. Смешивают фарш с яйцами, красным перцем, солят, перчат, укладывают на отбитую грудку, скатывают рулетом, завертывают в снятую с грудки кожу, перевязывают крепкой ниткой и кладут на противень с маслом вместе с нарезанными ломтиками морковью, луком-пореем и яблоком. Ставят в духовку на 1,5 часа, периодически смазывают жиром и поливают водой. Готовый рулет вынимают и удаляют нитки. В оставшийся соус вливают смешанный с мукой виноградный сок, стакан мясного бульона, кипятят 20 мин. и процеживают. Вымытый рис слегка поджаривают в масле, заливают бульоном от гусиных костей (на 1 часть риса – 2,5 части бульона), всыпают промытый изюм и ставят кастрюлю с рисом в духовку. Готовый рис выкладывают на блюдо, а на рис кладут нарезанную фаршированную грудку. Соус подают отдельно в соуснике.