Каждый город и каждая деревня были живыми энциклопедиями ремесел. В 1886 году из 824 жителей городка Сент-Этьен-д’Орт, стоявшего на низком холме возле реки Адур, большинство были фермерами или материально зависели от фермеров. Из 211 человек самодеятельного населения 62 имели другие профессии: тридцать три человека швей и ткачей, шесть плотников, пять рыбаков, четыре хозяина гостиниц, три башмачника, два пастуха, два кузнеца, два мельника, два каменщика, один пекарь, один rempailleur (мастер по обивке мебели или починке сидений у стульев) и одна ведьма (которая могла быть полезна в отсутствие врача). Но мясника не было, а из лавочников было только два бакалейщика. Кроме местных ремесел и услуг, которые предлагали странствующие торговцы, в большинстве городов и селений были ловцы змей, крысоловы с обученными хорьками и ловцы кротов, которые ставили на этих животных капканы или караулили их с лопатой в руках. Были глашатаи, которые оповещали ночью, какой час наступил; были «золушки», которые собирали и продавали золу – она применялась для стирки одежды; были tétaîres – мужчины, которые исполняли роль молокоотсосов, то есть сосали груди кормящих матерей, чтобы молоко начало приливать к соскам. Были мастера и мастерицы многих других специальнос тей, о которых в переписи сказано «профессия неизвестна» или «без профессии»; обычно так писали о цыганах, проститутках и нищих.

Нищенство было профессией, как узнал по собственному горькому опыту бретонский крестьянин Дегинье. Нищенки на улицах продавали респектабельным людям свое молчание – делали на их счет непристойные или компрометирующие замечания, пока от них не откупались милостыней. Они брали взаймы больных или уродливых детей, рисовали себе яичным желтком и кровью на теле язвы, очень похожие на настоящие, заливая желток в царапины, чтобы корка выглядела совсем естественно. Судья из Ренна сообщал в 1787 году, что ему известны «поддельный старик с фальшивым горбом и изуродованной ступней, другой человек, которому удается притвориться, что один глаз у него незрячий, и создавать полное драматическое впечатление слепоты, и еще один, который умеет подражать всем симптомам эпилепсии». «Нищий бездельник» – слова несовместимые: одно противоречит другому. Дегинье в своих воспоминаниях подчеркивал, что ему было совсем не просто прятаться за живой изгородью и мастерить культю или «уродливо распухшую ногу, покрытую гнилой плотью».

Эти деревенские профессии существовали и в городах. В 1850-х годах один из первых парижских любителей-антропологов, писатель с Карибских островов по имени Прива д’Англемон, решил объяснить, как 70 тысяч парижан начинают день, не зная, как доживут до завтра, «и все же каким-то образом ухитряются поесть, больше или меньше». В результате он составил ценный каталог редких профессий. Он обнаружил в Париже человека, который выращивал мушиных личинок для любителей рыбной ловли и для этого собирал на своем чердаке трупы кошек и собак; женщин, которые работали живыми будильниками (быстроногая женщина в густонаселенном квартале могла обслужить до двадцати клиентов), «ангелов-хранителей» – людей, которым администрация ресторана платила за то, что они провожали домой его пьяных посетителей; бывшего охотника на медведей с Пиренеев, который истреблял кошек; и пастуха коз из Лимузена, который держал стадо коз на пятом этаже многоэтажного дома в Латинском квартале.

Когда людей просили указать их профессии в свидетельстве о рождении или в анкете для переписи, они начинали выглядеть частицами хорошо организованного эффективного населения, состоящего из узких специалистов и распределяющего свои усилия согласно потребностям. Но это предполагает такую степень экономического единства, которая вряд ли существовала до Первой мировой войны. Изобилие профессий могло говорить о процветании рыночного городка, но оно же могло указывать на необходимость производить все в своей местности и на невозможность заплатить налоги иначе, чем выручкой от продажи произведенных дома товаров. Крупномасштабная промышленность существовала лишь в нескольких регионах и немногих почерневших от угля долинах. До конца XIX века путешественники-французы, которые видели похожие на ад огромные промышленные города Великобритании, чувствовали себя так, словно попали на другую планету. Во Франции в середине XIX века большинство фабрик были семейными предприятиями, большинство металлургических производств находилось в деревнях и на большинстве текстильных мануфактур труд был ручным. Даже в 1860-х годах ремесленников во Франции было в три раза больше, чем рабочих.

Правда была сложнее и запутаннее, чем можно предположить по анкетам переписи. «Кое-как» доводить дело до конца означало очень много плохой работы, импровизации, блефа и обмана. В 1799 году один учитель истории исследовал тот округ страны, где жил сам, – департамент Аверон. Он обнаружил, что гончарное ремесло там все еще находилось «в младенческом состоянии». Местные жители ткали, но их с трудом можно было назвать ткачами. Строители занимались сразу всеми строительными ремеслами и ни одного не знали как надо. В Авероне были плотники, которые ни разу не видели ни рашпиля, ни долота; кузнецы, которые подковывали мулов тяжелыми подковами так, что те начинали хромать, и еще пытались чинить часы; пастухи, которые метили своих овец несмываемой смолой, и повара, знавшие всего один рецепт – соль, пряности и как можно больше мяса.

Во всех этих профессиях работа выполнялась с той же скоростью, что и большинство дел на фермах, то есть не в ритме производственного конвейера. Сроки исполнения работ определялись длиной светового дня и временем года. Во время сбора урожая батрак мог работать в поле пятнадцать часов в день, но в другое время он работал восемь часов или даже меньше. В департаменте Эндр в пору роста посевов люди находились в полях с шести часов утра до семи вечера. Но в середине дня поля пустели на три часа: сиеста существует не только на солнечном юге. Работать напряженно и без отдыха приходилось редко, а для большинства людей, если судить по тому, как они питались, это было и физически невозможно.

Календарь не был тюремной стеной из недель, месяцев и лет с крошечными окошками для отдыха. Работы на ферме обычно занимали не больше 200 дней в году. Рабочие на фабриках редко работали больше 260 дней в году. Год, как правило, включал в себя несколько религиозных праздников (Страстную неделю, Пасхальную неделю, Иванов день, День Всех Святых, Рождество, Новый год и три дня масленичного карнавала), ежегодное паломничество – по сути дела, отдых под открытым небом; «день» местного святого, иногда продолжавшийся несколько дней, день святого соседней деревни, примерно раз в неделю – рыночный или ярмарочный день и около десятка семейных встреч. В большинстве местностей Франции считалось также, что в пятницу лучше ничего не делать: нельзя начинать уборку урожая или постройку нового дома, заключать сделки, сеять, резать свинью, вводить в стадо новое животное, убираться в конюшне или хлеву, копать могилу, менять простыни, стирать одежду, отправляться в путь, смеяться или рожать. Тот, кто это делал, сам напрашивался на неприятности. Считалось, что рубаха, выстиранная в пятницу, станет саваном. Воскресенье, разумеется, было днем полного отдыха. Считалось, что, если человек ловит рыбу в воскресенье, у него родятся дети с рыбьими головами.