Спрос на мороженое значительно превышал предложение: все 19 млн л, проданных в 1899 г., были изготовлены в ручных мороженицах. Проблема состояла не только в производстве мороженого, но и в его хранении: без промышленных рефрижераторов производители могли лишь надеяться, что все удастся распродать за несколько часов. Остальное приходилось выбрасывать.

Затем, в начале XX в., появились огромные холодильники, в которых циркулировал рассол. Эти промышленные устройства позволили значительно увеличить объемы производства мороженого. В 1904 г. было изготовлено уже 46 173 000 л, а через пять лет производство выросло более чем в два раза – до 112 176 000 л. Теперь мороженое из десерта для немногих превратилось в доступное всем желающим лакомство.

Но, как ни удивительно, оптовая торговля мороженым в Америке возникла еще в эпоху домашнего производства и до того, как изобрели холодильники для его хранения. Первое дело по оптовой торговле мороженым завел в 1850-х гг. Джейкоб Фассел-младший, молочник из Балтимора – квакер, аболиционист и друг Авраама Линкольна. Как и многие другие, Фассел обнаружил, что мороженое продавать куда выгоднее, чем молоко, даже если значительно снизить цены. Торгуя дешевым мороженым, он не успевал удовлетворять спрос и решил открыть завод по производству мороженого в Балтиморе, за которым последовали заводы в Вашингтоне, Нью-Йорке и Бостоне. Перевозок в холодильниках еще не существовало, и компания могла торговать мороженым только в тех городах, где у нее имелись заводы. Конкуренты обвинили Фассела в необоснованном занижении цен, но дешевое мороженое приносило ему солидный доход, и остальные вскоре последовали его примеру.

До появления промышленных холодильников мороженое хранили в больших железных банках, изнутри покрытых фарфором и уложенных в кедровые бочки, набитые льдом. Правда, хранить мороженое в таких банках можно было не очень долго. Доставочные контейнеры тоже обкладывались льдом и солью, причем соль постепенно разъедала сам контейнер. Кроме того, производителям мороженого приходилось остерегаться теплых зим, способных привести к перебоям в поставках льда. Лед отправляли в Новую Англию и далее в Нью-Йорк, где его в течение всего года отгружали из отдельных ледников.

Из-за колебаний цен на соль сложным было и ценообразование, и некоторые производители мороженого открывали собственное производство соли. Иногда подводило и мороженое – неправильно приготовленное или просто старое, оно закисало, так что вверху и внизу контейнера оно портилось, а посередине сохранялось. Некоторые производители начали использовать яичные белки, которые связывали мороженое, хотя в результате оно нередко становилось слишком уж легким.

Пеллегрино Артузи, состоятельный торговец шелком из Флоренции, издал книгу «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), ставшую классикой итальянского кулинарного искусства. Он предложил способ сохранять соль при производстве мороженого. Приготовив мороженое, следовало выварить рассол до кристаллического состояния и использовать соль повторно. Артузи вовсе не был мелочным, но, как и многие состоятельные коммерсанты, ненавидел налоги и придумал способ обойти установленный итальянскими властями налог на соль.

В книге Артузи приводится тринадцать рецептов мороженого. Для фисташкового он предлагал взять шесть яичных желтков, а для ванильного – восемь, но включил в книгу и рецепты более легких сортов мороженого, в которых яйца не использовались. Вот один из них:

Джелато с кофе латте

1 л молока

1½ ст. сахара

0,5 л сваренного эспрессо

Вскипятите молоко и растворите в нем сахар, затем влейте кофе и дайте остыть. Влейте смесь в машину для мороженого и, когда продукт станет твердым, подавайте его в чашках или стаканчиках.

Тогда стали различать качественное домашнее мороженое и чрезмерно взбитое промышленное. В 1883 г. издание Confectioners Journal назвало заводское мороженое «дутым продуктом без души и тела».

1902 г. ознаменовал начало перемен в индустрии мороженого. Тем летом располагавшаяся в Уоррене, штат Пенсильвания, I.X.L. Ice Cream Company испытывала проблемы со снабжением льдом. Берр Уокер, сын владельца, узнал, что в местной нефтяной компании воск замораживают, охлаждая рассол аммиачным компрессором. Принцип охлаждения состоит в том, чтобы забирать тепло при помощи энергии, а компрессия – это способ очень быстро превращать жидкость в пар. Пар – это расширяющаяся жидкость. Такое расширение требует энергии, которую можно получить, забирая тепло у близлежащих объектов. Таким образом, при испарении аммиака рассол, с его низкой точкой замерзания, терял энергию и охлаждался.

Уокер создал первый морозильник с рассольным охлаждением. За ним появились и другие. Это были огромные и неуклюжие машины. Морозильник Уокера имел 12-тонный аммиачный компрессор, производивший 3 тонны льда в день. Благодаря этому его компания выпускала почти 4 тыс. л мороженого в день. 550 тыс. л рассола циркулировали при температуре 5°C ниже нуля, что позволяло заморозить 40 л мороженого за 6–8 мин.

В 1905 г. Эмери Томпсон, управляющий стойкой с газированной водой в крупном нью-йоркском универмаге Siegel-Cooper Company, усовершенствовал производство мороженого, разработав вертикальный, а не горизонтальный морозильник. Новая порция мороженого закладывалась сверху, в то время как готовая выходила снизу. Вертикальное устройство занимало меньше места – типичная для Нью-Йорка идея. Работая на двух машинах в подвальном помещении Siegel-Cooper в комнате площадью 7,5 × 18 м, Томпсон получал по 1500 л мороженого в день.

Стоили новые морозильники очень дорого, и поначалу лишь несколько компаний смогли себе их позволить. Но зима 1915 г. оказалась катастрофически теплой для поставщиков натурального льда, и цена морозильников уже представлялась куда более разумной, по крайней мере в сравнении с убытками из-за перебоев со льдом. Вскоре все оптовые производители мороженого обзавелись морозильниками, как раньше – машинами для производства мороженого.

Вкусы, характерные для массового производства, имели мало общего с прежними, домашними. Самый популярный из них, ванильный, к реальным стручкам уже не имел никакого отношения. Настоящие бобы ванили содержатся в стручках ванильной орхидеи, их трудно выращивать, да и стоят они соответственно. В 1870-х гг. ученые научились настаивать ваниль на спирту, а также воспроизводить ее вкус с помощью других растений и химических соединений. Шоколадный вкус, второй по популярности (хотя и заметно уступающий ванильному), получали из какао-порошка, без добавления масла какао; третий, клубничный, – из консервированной клубники.

Хотя в основном мороженое по-прежнему ели с апреля по октябрь, его популярность подскочила благодаря согласованным усилиям растущей индустрии мороженого. Компании спонсировали, например, весенние парады по случаю открытия сезона мороженого. Порой эти парады сопровождались раздачей мелких сувениров, а иногда – и бесплатного мороженого. Открытие сезона мороженого совпадало и с открытием бейсбольного сезона, и в 1913 г. гиганты индустрии широко распространили информацию о том, что 90 % игроков команды «Детройтские тигры» едят мороженое по крайней мере раз в день, а 75 % – за обедом и ужином.