Ингредиенты

• 120 мл красного винного уксуса

• 120 мл бальзамического уксуса

• 2 ч. л. столовой горчицы

• ½ ч. л. сахара

• 720 мл оливкового масла

• по 1 ст. л. рубленых петрушки, орегано, базилика и эстрагона

Смешайте оба вида уксуса, горчицу, сахар, соль и перец по вкусу. Постепенно вмешайте оливковое масло.

Проверьте, хватает ли соли, сахара и перца. Добавьте рубленую зелень.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Ингредиенты

• 240 мл хересного уксуса

• 60 мл сока лайма

• 5 мелко нарезанных маринованных острых перцев

• 2 мелко нарезанные луковицы шалота

• 2 измельченных зубчика чеснока

• 1 ст. л. коричневого сахара

• 720 мл оливкового масла extra virgin

• 1 столовая ложка сухих прованских трав

• соль и перец по вкусу

Смешайте уксус, сок лайма, маринованный перец, лук-шалот, чеснок, сахар, соль и перец.

Постепенно венчиком вмешайте масло.

Скорректируйте содержание соли и перца и добавьте прованские травы.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Ингредиенты

• 720 мл оливкового масла

• 2 ч. л. порошка карри

• 1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота

• 1 ст. л. измельченного чеснока

• 1 ст. л. измельченного корня имбиря

• 1 ст. л. цедры лайма

• 240 мл яблочного уксуса

• 40 мл сока лайма

• 1 ст. л. меда

• соль и перец по вкусу

Нагрейте 90 мл оливкового масла на слабом огне. Добавьте порошок карри, лук-шалот, чеснок, имбирь и цедру лайма. Продолжайте прогревать до полупрозрачности лука. Не зажаривайте!

Снимите с огня, дайте остыть и влейте остальное масло.

Смешайте уксус, сок лайма, мед, соль и перец. Постепенно венчиком вмешайте масло.

Скорректируйте содержание сока лайма, меда, соли и перца по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Ингредиенты

• 10 мл оливкового масла

• 1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота

• 90 мл кетчупа

• 60 мл красного винного уксуса

• 60 мл апельсинового сока

• 60 мл сока грейпфрута

• 1 ст. л. густого меда

• ½ ч. л. порошка сухой горчицы

• 2 ч. л. семян мака

• 720 мл оливкового масла

• соль и перец по вкусу

Нагрейте масло на среднем огне и спассеруйте лук-шалот до полупрозрачности.

Добавьте кетчуп, уксус, оба вида соков, мед, горчицу и мак. Доведите до кипения и варите 1 минуту. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры

Постепенно венчиком вмешайте масло. Посолите и поперчите по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

• 10 средних помидоров

• 480 мл оливкового масла

• 180 мл красного винного уксуса

• 1 ст. л. свежего нашинкованного тимьяна

• 2 ст. л. шиффонада из базилика (см. стр. 200)

• 1 ч. л. соуса табаско

• соль и молотый черный перец по вкусу

Помидоры среднего размера помойте, аккуратно ножом вырежьте белую жесткую часть, если она есть (часто встречается у тепличных томатов).

Обмажьте помидоры небольшим количеством оливкового масла и наколите на поварскую спицу с рукояткой либо зажмите длинными щипцами и по очереди обожгите на открытом огне над газовой горелкой. Пользуйтесь прихваткой, чтобы не обжечь руки! После обжига помидоры очистите и измельчите блендером.

Смешайте уксус, томатное пюре, соль и перец. Постепенно вмешайте венчиком оставшееся масло.

Вмешайте базилик и соус табаско. Посолите и поперчите.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Ингредиенты

• 120 г пюре из гуавы (в некоторых случаях можно заменить на пюре из сочной свежей груши)

• 250 мл красного винного уксуса

• 2 ст. л. порошка карри

• сок 4 лаймов

• 1 мелко нарезанный острый перец длиной 10–12 см в длину, без семян

• 720 мл оливкового масла

• 3 ст. л. нарезанной очень мелко кинзы

• соль и молотый черный перец по вкусу

Смешайте в небольшом сотейнике пюре из гуавы или груши, уксус и порошок карри, прогрейте смесь на слабом огне 3 минуты. Дайте смеси остыть.

Смешайте остывшую массу с соком лайма, нарезанным перцем чили, солью и молотым черным перцем.

Постепенно венчиком вмешайте масло.

Добавьте кинзу, посолите и поперчите по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Ингредиенты

• 1 ст. л. измельченного чеснока

• 3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота

• 60 мл белого винного уксуса

• 60 мл лимонного сока

• 60 мл хереса

• 1 ст. л. сухих белых грибов или шиитаке, смолотых в кофемолке до пудры

• 240 мл оливкового масла extra virgin