5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени кинзы, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана гранатового сока, по 1 чайной ложке молотого красного перца и хмели-сунели, шафран, соль по вкусу.

Орехи ошпаривают кипятком, очищают от скорлупы, толкут в ступке вместе с чесноком. Добавляют соль, специи, мелко нарубленную кинзу. Разводят полученную смесь гранатовым соком и хорошо перемешивают.

Ореховый соус подают к мясу.

1,5 кг баранины, 1 луковица, 5 помидоров, 0,5 лимона, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан соуса ткемали, 2 столовые ложки топленого бараньего сала, 1 столовая ложка сушеного молотого барбариса, по 1 чайной ложке молотого черного перца и 3 %-ного уксуса, соль по вкусу.

Баранину нарезают небольшими кусками, солят, перчат, посыпают измельченным луком и зеленью петрушки, сбрызгивают уксусом, перемешивают, укладывают в глубокую посуду и помещают в холодильник на 4–6 ч. Затем мясо и кольца лука нанизывают на шампуры, смазывают растопленным салом и обжаривают над углями, периодически переворачивая, до золотистой корочки.

Готовые кусочки шашлыка снимают с шампура, выкладывают на блюдо, гарнируют помидорами и дольками лимона и подают к столу с соусом ткемали и сушеным молотым барбарисом.

1 кг баранины, 500 г курдючного сала, 1 луковица, 2 стакана томатного сока, по 1 чайной ложке зиры и кориандра, соль по вкусу.

Мякоть баранины и курдючное сало нарезают тонкими ломтиками. Лук шинкуют и смешивают с мясом.

В полученную смесь добавляют соль, зиру, кориандр, томатный сок, перемешивают, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают марлей, придавливают грузом и маринуют 4–24 ч. Затем нанизывают мясо и кусочки сала на шампуры и обжаривают шашлык над тлеющими углями до румяной корочки.

Готовое блюдо подают к столу на шампурах.

1 кг баранины, 1–2 луковицы, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, перец черный молотый и соль по вкусу.

Мясо нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, посыпают нарезанным кольцами луком и добавляют дольки помидоров. Массу перемешивают и оставляют на 6–8 ч.

Мясо нанизывают с луком и помидорами на шампуры, обжаривают над раскаленными углями, сбрызгивают смесью уксуса, чеснока и перца.

Готовое блюдо подают к столу с гарниром из овощей.

1 кг свинины, 1–2 луковицы, сок 1 граната, по 1 пучку зелени кинзы, укропа и базилика, 4 лавровых листа, 1 лаваш, 0,5 лимона, 2 столовые ложки сухого белого вина, перец черный и красный молотый, соль по вкусу.

Свинину нарезают небольшими кусками, лук – кольцами, добавляют пряности и соль.

Ингредиенты смешивают, заливают белым вином, соком лимона, после чего закрывают посуду крышкой и маринуют мясо 3 ч. Затем нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями, периодически сбрызгивая вином.

Готовое блюдо выкладывают на лаваш, поливают соком граната, украшают тонкими кольцами лука и подают к столу.

1 кг баранины, 250 г копченого сала, 6–7 клубней картофеля, 1 гранат, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 стакана топленого масла, перец черный и красный молотый, соль по вкусу.

Баранину нарезают небольшими кусочками, отбивают, солят, перчат, нанизывают на шампуры с кусочками сала и целым картофелем, обжаривают над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая маслом.

Готовый шашлык подают к столу на шампурах, украсив зернами граната и веточками петрушки.

1,6 кг говядины, 400 г шпика, 2 луковицы, 2 стакана отварного риса, 1 стакан топленого свиного сала, по 2 столовые ложки сливочного масла и мясного сока, соль и перец красный молотый по вкусу.

Говяжью вырезку нарезают небольшими кусками и отбивают. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками. Затем мясо и шпик нанизывают на шампуры, солят, перчат и обжаривают на сковороде на растопленном свином сале.

Готовое блюдо выкладывают в глубокую посуду, поливают мясным соком, украшают кольцами обжаренного лука и подают к столу с рисом.

По 500 г свинины и говядины, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 яйцо, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 0,5 булки пшеничного хлеба, 1 стакан молока, по 0,5 стакана очищенных грецких орехов и растительного масла, по 0,5 чайной ложки молотого черного и красного перца, соль по вкусу.

Мясо пропускают через мясорубку и перемешивают.

В молоке размачивают 2–3 ломтика пшеничного хлеба. Лимон натирают на мелкой терке и отжимают сок. Полученный лимонный сок смешивают с толченым чесноком и орехами, заправляют смесь растительным маслом, добавляют в хлеб. Полученную массу солят, перчат и перемешивают.

Оставшийся хлеб размачивают в молоке, отжимают, смешивают с яйцом, мясным фаршем, мелко нарубленным луком и лимонной цедрой, солят и перчат.

Из фарша и орехово-хлебной массы формуют фрикадельки, нанизывают на шампуры, обжаривают над раскаленными углями до готовности.

Готовое блюдо украшают зеленью петрушки и укропа и подают к столу.

По 1 кг свинины, говядины и телятины, 2–3 луковицы, 300 г копченого сала, 2 стакана отварного риса, 1–1,5 стакана жира, 1 стакан сухого белого вина, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль по вкусу.

Куски свинины, говядины и телятины отбивают, солят и нарезают небольшими квадратами. Копченое сало нарезают кусочками, лук шинкуют кольцами. Ингредиенты нанизывают на шампуры, обжаривают на сковороде с растопленным жиром, посыпают перцем, заливают вином и тушат до готовности под плотно закрытой крышкой.

Готовый шашлык гарнируют отварным рисом и подают к столу.

1,5 кг телятины, 2 луковицы, 5–6 помидоров, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 1 столовая ложка жира, перец красный и черный молотый, соль по вкусу.

Мякоть телятины нарезают кусочками, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, протертые помидоры, измельченную зелень петрушки и укропа, красный и черный перец, соль и жир. Ингредиенты перемешивают, ставят в холодильник на 1–2 ч, после чего смесь выкладывают на смазанную маслом плотную бумагу, заворачивают в виде пакета, оборачивают фольгой, обвязывают ниткой, помещают на противень или сковороду и запекают в предварительно разогретой духовке.